Phân xưởng gồm 7 khu vực chính :
Khu vực I : là khu vực chứa nguyên liệu cho 2 tuần sản xuất. Khu vực II: là khu vực chứa nấm men.
Khu vực III: là khu vực hoạt hố nấm men.
Khu vực IV: là khu vực dành riêng cho cơng nhân. Khu vực V: là khu vực sản xuất.
Khu vực VI: là khu vực chứa bán thành phẩm. Khu vực VII: là khu vực chứa thành phẩm. Xác định chiều cao của phân xưởng là 8 m
1. Khu vực chứa nguyên liệu
a) Khu vực 1 chứa bột mì, muối, shortening.
Nguyên liệu chiếm diện tích chính trong kho: Diện tích dành cho bột mì:
Số lượng bao 50kg( 0,7m x 0,5m x 0,22m ) là 656 bao chiếm thể tích là 50.512 m3. Các bao bột mì được xếp thành chồng 10 hàng dọc 5 hàng và ngang 12 hàng.
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Khoảng cách tường kho và các lơ bột là 0,5 m. Hàng ngang giữa các lơ bột cách nhau 0,75 để đi lại
Hàng dọc các lơ bột được đặt cách nhau1,4 m để chừa chỗ cho xe cút kít di chuyển.
Do đĩ chiều rộng tối thiểu dành cho khu vực chứa bột mì là 5x0,5+1+4x0,75=6,5 m
Chiều dài tối thiểu là 11x0,7+4x1,4=13,3 m
Kho chứa bột phải cao ráo, thống mát, nền nhà bằng phẳng, khơng cĩ khe nứt và nền tráng lớp nhựa đường bên dưới nền kho.
Tường nhà phải nhẵn kín, khơng cĩ khe hở.
Bột mì cĩ thể được bảo quản ở nhiệt độ phịng, trong mùa đơng khơng được dưới 15oC. Độ ẩm tương đối của khơng khí khơng được vượt quá 75-85%.
Diện tích dành cho muối: muối được đặt trong thùng gỗ cĩ nắp đậy kích thước thùng chứa muối cần dùng cho 2 tuần sản xuất là 1m x1,5mx0,5m. Số lượng gĩi phụ gia 0,5kg (0,22m x 0,15m x 0,02m) là 169 gĩi chiếm
thể tích 0,112 m3.
Phụ gia được đặt trên kệ kích thước 2mx2,5mx1,5m chiếm diện tích 5m2. Chiều dài tối thiểu của khu vực chứa nguyên liệu thứ nhất là 13m
Chiều rộng tối thiểu của khu vực chứa nguyên liệu thứ nhất là 6,5m
b) Khu vực 2 chứa nấm men và hoạt hố nấm men.
Số gĩi nấm men 0,5kg (0,22m x 0,15m x 0,02m) là 1312 gĩi chiếm thể tích là 0,87 m3
Các gĩi nấm men được đặt trên kệ cĩ kích thước 1,5m x 2,5m x 0,7m Nấm men ép được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 40C.
Ngồi ra cịn cĩ khu vực hoạt hố nấm men chiếm kích thước 2m x 3,5 m Chọn chiều dài của khu vực này là 3 m
Chiều rộng của khu vực này là 7 m
2. Khu vực sản xuất.
Các thơng số về kích thước và năng lượng tiêu thụ của từng thiết bị trong khu vực sản xuất.
Thiết bị Số
lượng
Kích thước: dài x rộng x cao (m)
Năng suất tiêu thụ (K w)
1.Máynhàotrộn của hãng
merchantexporter.com 3 1,83 x 1,37x 1,98 18,65 2.Thiết bị chia bột nhào của 1 2 x 1,58 x 1,65 2,238
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
hãng merchantexporter.com 3. Thiết bị vê bột nhào của hãng merchantexporter.com
1 1,22 x 1,22 x 1,4 2,238 4. Thiết bị lên men sơ bộ của
hãng maneklalexport.com
1 6,1 x 1 x 3 1,492
5. Thiết bị tạo hình bánh của
hãng merchantexporter.com 1 3 x 0,76 x 1,67 1,492 6. Thiết bị lên men kết thúc 1 6,1 x 1 x 3 1,492 7. Thiết bị nướng 2 1,4 x1,7 x 2,52 1,32 8. Thiết bị làm nguội 1 4,5 x 4,5 x 2,5 8 9. Thiết bị xắt lát 1 1,6 x 0,7 x 1,6 0,746 10. Thiết bị bao gĩi 1 2,64 x 3,225 x 1,525 3,737
Từ những thơng số này sắp xếp thiết bị sao cho phù hợp ta được. Chiều dài khu vực sản xuất :18 m
Chiều rộng khu vực sản xuất là :13 m
3. Khu vực bảo quản thành phẩm và bán thành phẩm.
a) Khu vực chứa bán thành phẩm.
Trong phân xưởng khoảng 1/2 bán thành phẩm được nướng tạo thành phẩm đem đi
bảo quản hoặc phân phối cịn lại là bán thành phẩm.
Các cục bột nhào sau khi qua cơng đoạn tạo hình được xếp vào các khay đem vào khu vực bảo quản để vận chuyển đến các tiệm bán bánh tươi.
Khu vực bán thành phẩm cĩ sức chứa ít nhất là 1800 cục bột nhào 450g.
Các cục bột nhào được xếp vào các khay cĩ kích thước 1,5m x1,5m x0,15m chứa khoảng 40 mẫu bột nhào.
Các khay được xếp thành chồng 10 khay và xếp thành:
2 hàng ngang mỗi hàng cách tường 0,5 m và giữa 2 hàng các nhau 0,7m.
4 hàng dọc mỗi hàng cách nhau 0,5m và cách tường 0,5m Do vậy:
Chiều dài khu vực chứa bán thành phẩm là 4x1,5+1+3x0,5=8,5(m) Chiều rộng khu vực chứa bán thành phẩm là 2x1,5+1+0,7=4,7(m)
=>Chọn chiều dài 9 (m), chiều rộng là 6(m). Khả năng chứa của kho là 2x4x40x10=3200(mẫu)
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Trong phịng cĩ thiết bị điều khiển nhiệt độ độ ẩm. Bán thành phẩm được bảo quản lạnh đơng, nhiệt độ trong phịng khoảng -180C.
b) Khu vực chứa thành phẩm
Là phần cịn lại trong phần diện tích của phân xướng cĩ sức chứa tương đương khu vực chứa bán thành phẩm. Thành phẩm thu được cĩ thể được bảo quản hoặc đưa đến các siêu thị, các hệ thống bán lẻ bánh khác…
Kích thước khu vực chứa bán thành phẩm: Chiều dài khu vực :10(m) Chiều rộng khu vực :6.5(m) Chọn lưới cột của tồn bộ phân xưởng:
Khẩu độ 20 m Bước cột 5 m
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-40C.
4. Khu vực dành cho cơng nhân viên.
Đây là khu vực dành cho cơng nhân thay đồng phục và kiểm tra vệ sinh của cơng nhân viên trước khi tham gia vào sản xuất. Đồng thời đây cũng là khu vực phổ biến kiến thức nội qui cho cơng nhân viên.
Kích thước của khu vực này là: 3mx7m.