Sau khi tính tốn cân bằng vật chất ta lựa chọn thiết bị từ nguồn
http://merchantexporter.com/index.html
1. Lựa chọn thiết bị nhào trộn tốc độ cao.
Hình 5 : Thiết bị nhào tốc độ cao
a) Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Thùng chứa bột và các phụ gia khác được chứa trong thùng bằng inox lớn để nhào, sau đĩ máy được khởi động nắp và cánh khuấy sẽ đậy lại và bắt đầu khuấy. Thiết bị dùng cánh khuấy để nhào trộn.Cánh khuấy làm bằng thép khơng rỉ.
Ta cĩ thể điều khiển quá trình nhào bột bằng dựa vào các thơng số: thời gian, tốc độ cánh khuấy và số lượng cánh khuấy. Các yếu tố này được điều khiển một cách dễ dàng thơng qua bảng điện tử và việc lắp đặt thêm cánh khuấy.
71
b) Các thơng số kỹ thuật của thiết bị: Năng suất : 50kg bột mì
Sử dụng động cơ:25 HPEM 440 V/AC Trọng lượng:1750 Kg (approx.)
Kích thước : dài 1,83m, rộng 1,37m, cao 1,98m.
c) Số lượng máy trộn cần sử dụng: la ø2 máy
d) Thơng số cần điều kiển:
- Thời gian lưu của một mẻ là 3 phút
- Nhiệt độ của khối bột nhào cần giữ khoảng 280C
2. Lựa chọn thiết bị chia bột nhào. a) Nguyên tắc hoạt dộng:
Hình 6:Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị chia bột
Chú thích:
Hình trái
1.Băng tải vận chuyển (dilivery conveyor)
2.Bộ truyền động và nguồn điện (transmission gear&power supply) 3.Thiết bị bơi trơn (lubbricating device)
4.Phễu nhập bột nhào (dough hopper)
5. Bộ phận che chắn (guard)
6.Vơ lăng điều khiển (adjusting handwheel)
7. Đầu chia (dividing head)
8.Cửa ra sản phẩm (dough piece outlet)
Hình phải:Nguyên tắc chia bột nhào
72 3. Bột nhào (dough)
4.Phễu nhập liệu (hopper) 5.Đĩa trước (front plate) 6.Hộp chia (division box) 7.Đĩa khuơn (die) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8.Bộ phận xoay tháo bột (Discharge block)
9.Khoang chứa bột (dough chamber) 10.Bột nhào sau khi chia (dough piece)
40
Nguyên lý hoạt động:
Bột sau khi được trộn sẽ được đổ vào phễu làm bằng thép khơng rỉ và sẽ đi xuống bộ phận chia bột, ở đĩ bột được nén lại và được dao cắt rời theo nguyên tắc thể tích và rơi xuống băng tải chuyển đến thiết bị vê trịn.
Hình 7 : Thiết bị chia bột nhào
b) Các thơng số kỹ thuật của thiết bị:
Năng suất :1600 ổ/giờ (mỗi ổ cĩ khối lượng từ 200g-1000g)
Động cơ : 3 H/P 440/220 Volts
Trọng lượng :1300 kg
Kích thước : Rộng 2m, Cao 1,65m ,Dài 1,58m
c) Số lượng thiết bị : 1 thiết bị
d) Thời gian để tổng lượng bột nhào chia hết là 10 phút
3. Lựa chọn thiết bị vê bột nhào. a) Nguyên tắc hoạt dộng:
41
Hình 8 :Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị vê cục bột
Chú thích
Hình phải
1.Motor
2.Bánh đai, dây đai (pulley & belt) 3.Bánh răng (worm gear)
4.Hộp bánh răng (worm gearbox) 5.Trục đỡ (Spindle support) 6.Giá đỡ (bearing seat) 7.Khung (frame)
8.Bệ đỡ thiết bị quét bụi (support for dusting device)
9.Đinh vít điều khiển (adjusting screw)
10.Đinh vít (Screw)
11.Đĩa điều khiển (control plate) 12.Chốt (butterfly bolt)
13.Bộ phận quét bụi (dusting box) 14.Trục (shaft)
15.Thanh kéo (pulling rod) 16.Nắp (cap)
17. Mặt quay (revolving surface) 18.Trục (spindle)
19.Đĩa nối (connecting plate) 20.Vách ngăn (baffle)
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 22.Bệ đỡ (bearing) Hình trái 1.Giá đỡ (stand) 2.Máng (chute) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.Bộ phận tháo nĩn (discharge cone) 4.Quạt (fan)
5.Bề mặt quay (rotatable working surface) 6.Rãnh bột đi (dough trough)
7.Băng tải vận chuyển cục bột sau vê tới thiết bị lên men sơ bộ (conveyor to intermediate prover)
Cấu tạo: Máy được thiết kế với hình nĩn xoay và một cái rãnh xoắn ốc làm bằng nhơm xung quanh nĩ. Cục bột nhào chạy trong rãnh sẽ để được vê sau khi nĩ được chia để quá trình cán tạo hình sau này dễ thực hiện hơn và bề mặt bánh nhẵn mượt hơn. Máy này được nối với máy chia bột nhào và máy lên men sơ bộ.
Hình9 :Nguyên tắc vê cục bột nhào
Nguyên tắc hoạt động: cục bột nhào sau khi chia cĩ hình dạng khơng giống nhau sã được rơi xuống máy vê thơng qua băng tải bằng cotton của máy chia. Những mẩu bột nhào di chuyển từ đáy cho đến đỉnh khe rãnh với áp lực vừa phải. Tất cả
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
những phần chuyển động đều cĩ bạc đạn và bánh xe nhỏ để chuyên chở. Máy được bao phủ bên mép để đảm bảo an tồn.
Hình 10: Thiết bị vê bột nhào
b) Các thơng số kỹ thuật của thiết bị : Năng suất : 1800 ổ/giờ
Động cơ :3 HPEM 440 V/AC Khối lượng: 750 Kg
Kích thước:Dài1,22m rộng 1,22m, cao 1,4m
c) Số lượng thiết bị:1 máy
d) Thời gian lưu 10 phút
4. Lựa chọn thiết bị lên men sơ bộ. a) Nguyên tắc hoạt động:
Cấu tạo: thiết bị này cĩ băng tải nhập liệu, cĩ nhiều tầng để chứa các cục bột. Nguyên tắc hoạt động: bán thành phẩm được đưa vào một cách tự động, cĩ băng tải làm bằng cotton nối với máy vê để đưa cục bột vào các vị trí cố định để lên men. Cục bột được đảo 6 lần trong suốt quá trình. Bên ngồi thiết bị cĩ những tấm lưới để ngăn cản rác bụi. Những phần tiếp xúc với bột đều làm từ thép khơng rỉ. Máy được điều khiển bởi một hộp số, nĩ cũng điều khiển tốc độ băng tải.
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Hình 11: Thiết bị lên men sơ bộ
b) Các thơng số cơng nghệ: Động cơ 2HP
Khối lượng 750 Kg Kích thước 6,1mx1mx4m
c) Số lượng thiết bị 1 thiết bị
d) Thời gian lưu của bột nhào 8 phút
5. Lựa chọn thiết bị tạo hình bánh. a) Nguyên tắc hoạt động:
Hệ thống con lăn sẽ cán các viên bột sau khi vê trịn, lên men sơ bộ, rồi được cuộn lại nhờ sự cuốn của tấm xích thành hình trụ dài. Khoảng trống giữa các trục cán được điều chỉnh từ 0 – 25mm, ổ bánh mì sau khi vê cĩ chiều dài khoảng 350 – 400mm với cục bột cĩ khối lượng từ 400 – 800g, được thực hiện trong điều kiện cĩ thổi khí lạnh để các cục bột khơng dính nhau.
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 Hình 12 : Nguyên tắc tạo hình Hình 13:Thiết bị cán tạo hình b) Thơng số kỹ thuật:
Năng suất :1800 ổ/giờ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Động cơ:2 HPEM 960 RPM 440 V/AC Khối lượng 750Kg
Kích thước:Dài 3m, rộng 0,76m, cao 1,68m
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
d) Thời gian lưu bột nhào
6. Thiết bị lên men kết thúc
Tương tự nhưng thiết bị lên men sơ bộ nhưng ở đây tốc độ băng tải được điều chỉnh chậm hơn để cho thời gian lưu là lớn và tạo điều kiện cho quá trình lên men kết thúc. Lúc này từng cục bột nhào đã được định hình và xếp vào khay
* Thơng số cần điều khiển Nhiệt độ:
Độ ẩm : 80-90%
Thời gian cần thiết 40- 60 phút
7. Lựa chọn thiết bị nướng bánh
Tại phân xưởng sản xuất sẽ tiến hành nướng 1/3 số bánh, cịn lại bánh sẽ được đưa đến các tiệm bánh nhỏ lẻ phục vụ cho sản phẩm “tươi” tại chỗ.
Chọn thiết bị nướng: 5-100x160 MSR từ hãng sản xuất www.empirebake.com
a) Nguyên tắc hoạt động.
Đây là thiết bị dạng multideck-oven hoạt động gián đoạn. Nhiên liệu được sử dụng là dầu hoặc khí đốt. Những ống thép ( chứa đầy hơi nước) kéo dài đến từng ngăn và ở dưới khu vực nướng. Hơi nước được tạo thành với áp suất cĩ thể lên tới 22MP. Nhiệt độ ở từng khu vực nướng khơng được vượt quá 5000C vì rất dễ xảy ra cháy nổ. Trong trường hợp sử dụng khí để đốt đầu phun khí sẽ phun trực tiếp khí vào ống hơi do đĩ nhiệt độ ngọn lửa sẽ thấp hơn nhiệt độ ngọn lửa của đầu phun dầu nhưng quá trình này lại tiến hành làm sạch dường ống dẫn hơi do đĩ đảm bảo được sự truyền nhiệt tốt. Khi sử dụng dầu để đốt vì nhiệt độ đầu đốt là quá nĩng để cĩ thể cho tiếp xúc trực tiếp với các ống hơi do đĩ sự trao đổi nhiệt là gián tiếp, vì thế cĩ các tấm ngăn bằng gạch giữa đầu đốt và ống hơi.
Quá trình lưu thơng nhiệt gián tiếp được biểu diễn như ở hình. Để cải thiện quá trình truyền nhiệt các đường dẫn và lị nướng được thiết kế bằng các tấm thép, nhưng phần đáy và nền thường được làm bằng gạch.
b) Thơng số kỹ thuật:
*Các thơng số của máy như sau:
Chiều rộngx Chiều dài x Chiều cao : 1,46(m)x1,7(m)x2,52(m) Khối lượng: 2178(Kg)
*Kích thước mỗi khoang nướng:
Rộng x dài x cao: 1,02(m)x1,65(m)x0,184(m) * Năng suất 160 ổ/lần
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
* Oáng dẫn: gồm ống dẫn nhiệt, ống liên kết với nước, ống liên kết với khí đốt, ống xả khí và hơi cĩ đường kính tuỳ thuộc vào yêu cầu khác nhau.
c) Số lượng thiết bị 2 máy d) Thơng số cần điều khiển Nhiệt độ: 2000C
Thời gian: 20 phút
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2007
Hình 15: Thiết bị nướng multideck
8. Thiết bị làm nguội.
a) Nguyên tắc hoạt động:
Bánh mì sau cơng đoạn nướng được đặt lên hệ thống làm nguội hình xoắn ốc trong đĩ cĩ băng tải làm nhiệm vụ vận chuyển, và quạt dùng để làm mát đưa bánh mì về nhiệt độ phịng thuận tiện cho quá trình bao gĩi.
Hình 16: Thiết bị làm nguội bánh.
b) Thơng số kỹ thuật: Đường kính : 4,5 (m) Chiều cao: 2,5 (m)
Chiều cao của từng tầng: 0,25(m)
c) Số lượng thiết bị là 1
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 9. Thiết bị xắt lát. a) Nguyên tẵc hoạt động: b) Các thơng số kỹ thuật: Năng suất: 600ổ/giờ Bề dày mỗi lát bánh:9mm Năng lượng tiêu thụ :1HP Kích thước 1,6mx0,7mx1,6m Khối lượng: 300Kg
Hình 17: Thiết bị xắt lát.
c) Số lượng thiết bị: 1 thiết bị
d) Các thơng số điều khiển : khoảng cách dao, tốc độ di chuyển của băng tải và thời gian lưu của bánh trong thiết bị.
10.Lựa chọn thiết bị bao gĩi. a) Nguyên tắc hoạt động
b) Các thơng số kỹ thuật
Kích thước: dài x rộng x cao:2,64m x 3,225m x 1,525m Khối lượng: 1542(Kg)
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Hình 18: Thiết bị bao gĩi bánh
c) Số lượng thiết bị: 1 thiết bị.
d) Thơng số cần điều khiển : tốc độ băng tải và thời gian lưu của bánh trong thiết bị.