- Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ), thực đơn và loại bữa ăn (Âu, Á), bữa ăn (sáng, trưa, tối), loại tiệc (đứng, ngồi), bàn đặt trước hoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung Quốc… nó cũng quyết định cách đặt bàn.
- Yêu cầu chung:
+ Bày đạt bàn ăn phải đảm bảo mục tiêu an toàn, thuận tiện và thẩm mỹ.
+ Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chắc và nằm đúng vị trí, đúng chỗ và khăn trải bàn đặt đúng quy cách.
+ Khăn trải bàn có kích thước phù hợp 54 x 54 cm, 54 x 72 cm, 54 x 120 cm. Không bị rách hỏng; sạch sẽ và còn mới. Có rất nhiều loại bàn và kích cỡ bàn khác nhau. Ví dụ, có thể kết hợp hai bàn ghép lại với nhau để phục vụ bốn khách. Kiểm tra xem khăn bàn có được trải cân đối về mọi phía không. Trải khăn bàn thật cẩn thận sao cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào.
hoặc nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu, khăn ăn,... các dụng cụ này cần đồng bộ, được rửa sạch và lau khô. Kiểm tra ly cốc không nứt và không sứt mẻ.
+ Bạn luôn luôn phải kiểm tra xem dao dĩa có phù hợp với thức ăn được gọi hay không và phải sử dụng dao dĩa và ly, tách rất cẩn thận để tránh xẩy ra rủi ro. Các vật dụng như dao, dĩa hay ly, tách có thể được mang thêm hay dọn đi tùy theo yêu cầu của khách.
+ Mang nhiều bộ dụng cụ dao dĩa cùng lúc, gói trong khăn vải hoặc đặt trong khay có lót khăn.
+ Luôn phải giữ khăn ăn sạch sẽ, cũng giống như trường hợp khăn trải bàn, phải loại bỏ các khăn ăn cũ hay hư hỏng. Khăn ăn có thể tô điểm cho bàn ăn thông qua cách gấp và màu sắc của chúng. Có nhiều cách thức gấp khăn ăn. Trong các bữa phục vụ hàng ngày người ta sử dụng các kiểu gấp đơn giản và trong các dịp đặc biệt bữa trưa, bữa tối hay tiệc cưới người ta sử dụng các kiểu gấp phức tạp và khó trình bày hơn. Hầu như mọi kiểu gấp đều có đặc trưng của nó: nón, mũ giám mục, hoa hồng, lông cắm mũ hoàng tử, mào gà, ba lớp sóng…
- Nguyên tắc cơ bản:
+ Luôn cầm vào đáy hoặc thân ly cốc. Không báo giờ cầm miệng ly dù nó bẩn hay sạch, không bao giờ cho ngón tay vào trong ly cốc.
+ Khi setup cần chú ý đặt các loại dao, muỗng nĩa theo thứ tự các món ăn và đặt lần lượt từ ngoài vào trong như: dao nĩa món khai vị, món chính, món tráng miệng. + Đặt dĩa vào ngay chính giữa và dao nĩa song song hai bên. Khoảng cách giữa các dụng cụ phải đều nhau và song song sao cho có thẩm mỹ, đồ dùng cho hai người phải được đặt chính xác đối diện nhau.
+ Nĩa đặt bên trái đĩa, dao muỗng đặt bên phải, và ly đặt phía trên đầu dao. + Bày bàn theo phương pháp nhóm hoặc cá nhân :
• Phương pháp cá nhân: Trong hệ thống này, mỗi thành viên thuộc đội ngũ phục vụ được phân công phụ trách một khu vực hay một nhóm các bàn, nhân viên đó phải bày bàn trước khi phục vụ và thu dọn trước khi nghỉ.
• Phương pháp tổ: trong hệ thống này, tất cả các nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bày bàn trong toàn bộ nhà hàng. Mỗi người được phân công một công việc cụ thể, ví dụ như:
Đĩa đựng bánh mì + đĩa ăn. Dĩa ăn thịt + dĩa ăn tráng miệng. Thìa ăn súp + thìa ăn tráng miệng. Dao ăn thịt + dao ăn tráng miệng. Dao ăn cá + dĩa ăn cá.
Muối và hạt tiêu + ớt bột. Khăn ăn + gạt tàn.
Hoa + số bàn.
