8. Bánh bơ thập cẩm Story of cream sandwich (Assorted Cookies).
BẢNG TỔNG HỢP CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH QUY
SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH QUY
STT Tên phụ gia ADI INS ML Chức năng
1 Amoni bicacbonat (Amoni hydro cacbonat)
503ii CXĐ GMP Tạo xốp, ổn định, điều
chỉnh độ axit. 2 Natri bicacbonat
(Natri hydro cacbonat)
500ii CXĐ 45000 Tạo xốp, ổn định, điều chỉnh độ axit, chống đông vón.
3 Lecithin (đậu nành) 322 CXĐ GMP Chống oxi hóa, nhũ
hóa, ổn định
4 Dinatri pyrophotphat 450i 70 9300 Nhũ hóa, điều chỉnh độ
axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.
5 Citric acid 330 CXĐ GMP Chất điều chỉnh độ axit, chống oxy hóa, tạo phức kim loại. 6 Butylat hydroxy toluen
(BHT)
321 0-0,3 200 Chống oxi hóa.
7 Canxi cacbonat (Calcium carbonate)
170i CXĐ GMP Điều chỉnh độ axit, chống đông vón, ổn định, nhũ hóa.
8 Natri metabisulfit (Sodium
Metabisulphite)
223 0-0,7 300 Bảo quản, điều chỉnh độ axit,chống oxy hóa, làm rắn chắc, ổn định, xử lý bột, tạo phức kim loại.
9 Canxi lactat 327 CXĐ GMP Điều chỉnh độ axit, làm
rắn chắc, ổn định, chống oxy hóa, nhũ hóa, làm dày. 10 Mononatri glutamat (Monosodium Glutamate) 621 CXĐ GMP Điều vị.
11 Sodium Guanylate 627 CXĐ GMP Điều vị.
12 Sodium Inosinate 631 CXĐ GMP Điều vị.
13 Etyl maltol (Ethyl Maltol)
637 0-2 200 Điều vị, ổn định.
14 Caramen nhóm I 150a CXĐ GMP Phẩm màu.
16 Beta-carotene 160ai 0-5 GMP Phẩm màu (màu da cam hoặc nâu đo).
17 Tatrazine 102 0-7,5 300 Phẩm màu (tạo màu
vàng da cam nhạt).
18 Sunset yellow FCF 110 0-2,5 300 Phẩm màu (màuvàng
đo da cam).
19 Đo ponceau 4R 124 0-0,4 Phẩm màu (chất màu
đo nhạt).
20 Erythrosine 127 0-0,1 300
21 Hương thực phẩm tổng hợp (vani, bơ, sữa, dừa, sôcôla, …)
Tạo hương vị
Lưu ý:Ngoài các chất phụ gia trên, một số sản phẩm còn được bổ sung thêm chất phụ gia thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng nhằm duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, giữ mức độ dinh dưỡng đầy đủ để cải thiện hoặc ngăn ngừa sự thiếu hụt dinh dưỡng trong một cộng đồng hoặc trong các nhóm người có nguy cơ bị thiếu hụt một số loại chất dinh dưỡng nhất định (ví dụ, phụ nữ người cao tuổi, người ăn chay, mang thai, …); đồng thời để tăng giá trị gia tăng dinh dưỡng của một sản phẩm thương mại; và để bổ trợ cho những chức năng công nghệ nhất định trong chế biến thực phẩm.Tuy nhiên, việc bổ sung chất dinh dưỡng trong thực phẩm cũng được tiêu chuẩn hóa bằng những quy định về hàm lượng và thành phần chất dinh dưỡng cụ thể, và những chất được dùng để thêm vào thực phẩm trong khi chế biến được gọi chung là phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives).
Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
- Các vitamin: bao gồm:
+ Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
+ Các vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B, C, H … - Các chất khoáng: bao gồm:
+ Các nguyên tố đa lượng + Các nguyên tố vi lượng - Các acid amin:
+ Các acid amin không thay thế. + Các acid amin thay thế.
LỜI KẾT
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hơn.Nó được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm.Trong bài tiểu luận này chúng em tìm hiểu những phụ gia có sử dụng trong sản xuất bánh quy.Nhìn chung,việc sử dụng phụ gia trong sản xuất bánh quy là không thể thiếu do:
- Duy trì sự đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách.Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các loại bánh dinh dưỡng để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến.
- Duy trì chất lượng của sản phẩm: Chất bảo quản làm chậm sự hư hong của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí.Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong thực phẩm không bị ôi hay tạo mùi lạ.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, axit của thực phẩm: Các chất bột nở là không thể thiếu trong sản xuất bánh quy, nó giải phóng ra những chất khí giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ axit và độ kiềm của thực phẩm tạo hương vị màu sắc thích hợp.
- Và không thể thiếu đối với bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào là chất tăng cường hương vị hoặc tạo màu cho thực phẩm: Nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm.Nó góp phần tạo nên sự khác biệt cho chúng tăng cường sự hấp dẫn để đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng.
lưu ý khi sử dụng.Cần tuân theo những quy định về liều lượng và quy trình sản xuất để phụ gia phát huy được vai trò tốt nhất của nó.Với hiểu biết còn nhiều hạn chế,bài tiểu luận này của chúng em không tránh được những sai sót.Mong cô góp ý để chúng em hoàn thành được tốt hơn.