II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM
1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Acid citrid (0.01%) Gia nhiệt 55-600C Nấu 90-1000C,30 phút Đƣờng Làm nguội nhanh Lọc nóng Bảo quản Syrup Nƣớc
38
2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu : Đƣờng sử dụng ở đây là đƣờng tinh luyện (RE) để đảm bảo mức độ
tinh sạch cao.
Hòa tan: Cho đƣờng và nƣớc vào nồi nấu với tỷ lệ 1 nƣớc : 2 đƣờng, nƣớc gia
nhiệt khoảng 55– 60oC sau đó cho đƣờng từ từ vào để hòa tan đƣờng dễ dàng và nhanh hơn. Nếu dùng nƣớc lạnh ở nhiệt độ bình thƣờng hòa tan đƣờng thì hiệu suất hòa tan thấp do đƣờng không tan nhiều.
Cho đƣờng vào, khuấy trộn đến khi đƣờng tan hoàn toàn.
Đun sôi: Gia nhiệt nâng nhiệt độ lên 90oC (hiện tƣợng sôi tim) và giữ nhiệt
khoảng 15 phút cho acid citric vào với lƣợng là 0.01% và giữ nhiệt ở 90 oC thêm 15 phút so với khối lƣợng đƣờng nhằm ngăn chặn sự hồi đƣờng trong lúc pha bị bão hòa.
Mục đích quá trình đun sôi :Gia nhiệt làm tăng tốc độ hòa tan và thúc đẩy phản ứng chuyển hóa của đƣờng saccharose. Việc bổ sung acid citric ở giai đoạn này nhằm tạo môi trƣờng acid để đƣờng chuyển hóa từ saccharose thành các dang đƣờng đơn có độ ngọt cao hơn. Đồng thời acid citric cũng đóng vai trò bảo quản syrup do chống lại quá trình hồi đƣờng.
Lƣu ý: Không nấu đƣờng ở nhiệt độ quá cao do nhiệt cao sẽ gây phản ứng caramen là đƣờng bị hóa nâu giảm chất lƣợng syrup thành phẩm.
Lọc: Để bỏ bớt những cặn có trong dịch đƣờng và làm cho syrup trong hơn.
Làm nguội: Syrup đƣợc làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt với nƣớc.
Mục đích : Ức chế các phản ứng hóa nâu có thể xảy ra khi dịch đƣờng có nhiệt độ cao.
Yêu cầu đối với syrup
Trong suốt không màu hoặc màu vàng rất nhạt. Mùi: không có mùi của mía.
Độ Bx: khoảng 64 – 65. Không có lớp ván trên bề mặt.
Vai trò của syrup:
Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
39
Cách tiến hành :
Trƣớc tiên ngƣời ta bơm nƣớc vào trong thiết bị qua cửa và gia nhiệt nƣớc lên đến 40 – 500 C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 -50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đƣờng vào. Khi đƣờng đã hòa tan hết trong nƣớc, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài đên 30 phút. Sau đó, ngƣời ta bơm dung dịch đƣờng qua thiết bị lọc nóng để tách tạp chất ra khỏi syrup. Quá trình lọc nóng sẽ hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào syrup đồng thời ở nhiệt độ cao nhớt của syrup giảm nên làm tăng tốc độ lọc dịch đƣờng.
Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản kết hợp với chất trọ lọc để lọc syrup. Cuối cùng syrup đƣợc bơm qua một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguội nhanh về nhiệt độ bảm quản
Độ nhớt của syrup
Nồng độ saccharose trong syrup
Độ nhớt của syrup (Mpa.s) ở nhiệt độ (0C)
20 40 50 60 70 80
60 58.5 21.0 14.0 9.7 6.9 5.2 65 147.2 44.4 27.5 17.9 12.4 8.8 70 481.6 114.0 64.4 30.0 25.0 16.8
Độ hòa tan của saccharose trong nƣớc
Nhiệt độ (0C) Nồng độ saccharose trong syrup (% khối lƣợng)
Số kg syrup tan đƣợc trong 1 kg nƣớc 40 70.00 2.334 45 71.00 2.448 50 72.04 2.576 55 73.10 2.718 60 74.20 2.876 70 76.45 3.247 75 77.59 3.463 80 78.74 3.703 85 79.87 3.968 90 81.00 4.262 99 81.92 4.530 100 82.88 4.841 105 83.90 5.211
40 Surup bán thành phẩm đƣợc bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép không gỉ. Các thiết bị này đƣợc đặt trong phòng các ly nhằm hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup. Thực tế cho thấy nếu nồng độ đƣờng trong syrup cao thì thời gian bảo quản syrup sẽ càng dài do giá trị áp lực thẩm thấu của dịch đƣờng càng lớn nên có thể ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup. Tuy nhiên nếu giá trị nồng độ đƣờng trong syrup quá cao se làm xuất hiện hiện tƣợng kết tinh và làm giẩm đồng nhất của syrup.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM
1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Sản phẩm Thạch nha đam Phối trộn Chiết lon Đóng nắp Thanh trùng (100oC) Phụ gia( agar0.06- 0.07%), syrup10%, nƣớc, chất bảo quản) Đun sôi 5 phút
41
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu thạch nha đam Kích thƣớc: 3x3x3mm
Màu sắc: trắng tự nhiên
Mùi: mùi nha đam tự nhiên
Hƣơng vị: vị nha đam
Axit: 0.13
pH: 3-4
http://www.gcfood.com.vn/spchitiet-2-Hat-nha-dam.html
2.2. Phối trộn
Mục đích: Tạo hƣơng vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời để các
thành phần nguyên liệu ( hƣơng yến, hỗn hợp dịch syrup, thạch nha đam) hòa tan, phân tán đều vào nhau, tạo ra sản phẩm có độ đồng nhất cao.
Hàm lƣợng đƣờng trong syrup 100g/l
Hàm lƣợng thạch : 20g/lít
Agar (0.05%): 0.15g
Hƣơng yến: 1ml/l sản phẩm
Cách tiến hành:
Đun sôi cho agar tan hoàn toàn trong syrup.
Sau đó, phối trộn hỗn hợp dịch syrup agar với hƣơng yến theo tỷ lệ trên.
2.3. Chiết chai:
Mục đích: Để dể dàng kiểm soát và bảo quản sản phẩm.
42 Chuẩn bị chai thủy tinh thể tích 330ml và đem rửa sạch thanh trùng trƣớc khi rót dịch vào để tránh vi sinh vật tạp nhiễm vào sản phẩm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Cho mủ chôm vào chai, sau đó rót dịch syrup đã phối trộn hƣơng yến, agar vào chai.
Khi rót, dịch rót cách miệng chai 2.5cm để khi thanh trùng không bị bật nắp, rót nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh bọt khí. Nếu có bọt khí sẽ tạo áp suất bên trong chai dễ làm vỡ chai khi thanh trùng .
Đóng nắp chai sau khi rót dịch chuẩn bị công đoạn thanh trùng và bảo ôn.
2.4. Thanh trùng:
Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời hạn bảo quản.
Cách tiến hành:
Thanh trùng các chai sản phẩm bằng nƣớc sôi ( nhiệt độ 1000C ) trong 30 phút. Sau đó đợi chai nguội rồi đem đi bảo quản lạnh.
2.5. Bảo ôn: Tạo điều kiện cho nha đam phân bố đều trong dung dịch và kiểm
tra vi sinh.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Nấm men: < 10cfu/g Nấm mốc: < 10cfu/g
Vi sinh vật gây bệnh: không có.
Chỉ tiêu hóa học:
pH ~ 3,9
Nồng độ đƣờng khoảng 15%
Dữ lƣợng thuốc trừ sâu: không đƣợc có trong sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Màu: nhạt/ trong Mùi thơm đặc trƣng
43
CHƢƠNG IV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ