7. Ẩm thực vùng Tây Nguyên
7.3Các món ăn và ý nghĩa.
Hầu hết các món ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên cũng ít quy định chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu nướng, và cả tính chất của món ăn đó cần ăn nóng hay ăn nguội. Người dân tộc Tây Nguyên cũng như đa số các dân tộc thiểu số khác chưa có sách dạy nấu ăn, chỉ tồn tại dưới dạng kinh nghiệm, truyền khẩu hay do sự giáo dục trực tiếp từ gia đình.
Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên các nguyên liệu chủ yếu của các món ăn mang đậm sắc thái núi rừng. Chính điều này đã góp phần làm cho các món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản và được nhiều người ưa thích. Sau đây là một số món tiêu biểu.
Cơm lam
Cơm Lam được coi là món ăn của núi của rừng bởi chắt lọc trong đó vị ngọt của dòng suối mát trong đầu rừng và hương thơm của rừng tre nứa xanh ngút đầu non…
Bắt đầu từ những chuyến đi dài ngày của người đàn ông với ống gạo mang theo, dao quắm và đánh lửa cùng ống nứa sẵn trong rừng nhưng theo bước chân những người khách du lịch, cơm Lam đã trở thành món ăn đặc sản, làm say lòng du khách.
Nhiều vùng đất coi cơm Lam như món ăn truyền thống không thể thiếu trong mỗi dịp lễ hội, nhưng phải kể đến cơm lam Tây Nguyên, Cao Bằng và Thanh Hóa gắn với người dân tộc Tày, Nùng, Mường, Dao Thái…Đặc biệt, Vùng Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) được tiếng là cơm Lam ngon hơn nhiều vùng khác. Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng! Một cách ví von để khẳng định sự thơm ngon của loại gạo này.
Để làm được cơm Lam ngon đòi hỏi một sự tỷ mỉ đến từng chi tiết. Đầu tiên phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy gióng lưng chừng nứa rồi phạt đi đầu mặt, dung lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi. Gạo nếp làm cơm Lam phải chọn loại nếp trắng,
cho vào ống lam, cùng với dòng nước suối trong vắt chảy trong rừng sẽ tạo nên một cơm Lam hương vị đặc biệt của núi rừng, có thể làm say lòng bất cứ người thưởng thức nào.
Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo cho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp nứa mỏng. Xắt mỗi ống ra thành năm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp nứa bên ngoài.
Cơm Lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm Lam ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè).
Nếu không có điều kiện để lên rừng thưởng thức hương vị đặc biệt này, bạn có thể tìm đến nhà hàng Bắc Pó ở đường Yên Phụ, cơm Lam ở đây được tiện thành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong thường vẫn tiện sẵn, chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua, khung cảnh nhà sàn nên thơ sẽ khiến bạn cảm tưởng như đang hòa mình cùng núi rừng…
Canh thụt
Canh thụt tây nguyên.
Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưng nếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng. Canh có thể được nấu với thịt rừng tươi hoặc khô, cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc biệt là tất cả thường không được làm ruột. Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối. Đổ những nguyên liệu đó vào ốn giang và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu, dùng một chiếc que tre có chiều dài hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt. Tất cả các mùi vị đều là tự nhiên và mang đậm đặc trưng núi rừng. Không chỉ vậy, đây còn là món ăn rất tốt, bồi bổ sức khỏe, tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt... trong quá trình du khách đi tham quan ở núi rừng Tây Nguyên.
Cá chua
Người Tây Nguyên sống chân thật, mộc mạc, nên các món ăn chế biến cũng giản đơn. Nguồn thực phẩm không dồi dào, chủ yếu dựa vào tự nhiên nên mỗi khi săn bắt được thú rừng, được con cá… bao giờ cũng nghĩ cách để dành cho ngày hôm sau như phơi khô, sấy khô, treo gác bếp… Ðặc biệt là chế biến món cá chua. Thức ăn này để càng
Cách làm món cá chua thật dễ dàng. Trước hết cần chọn loại cá niệng để chế biến – Cá niệng trông hơi giống cá trôi nhưng mình dẹt có nhiều ở vùng sông suối Tây
Nguyên. Cá được đánh hết vẩy, bỏ ruột, bóc mang và rửa sạch, cắt thành khúc nhỏ dày chừng 2 phân đến 3 phân, để trước gió cho ráo nước. Khi cá se khô, bắt đầu trộn đều với muối, ớt, lá bép (tức cây mì chính) thính ngô (được giã nhỏ mịn). Trộn đều xong cho vào ống nứa hay ống lồ ô khô, sạch, nút thật kín, chặt rồi gác lên dàn bếp hoặc dưới mái nhà, chỉ sau vài ngày là có thể ăn được. Cá chua để càng lâu ăn càng ngon vì miếng cá sắt lại nhờ các gia vị đã thấm sâu vào thịt cá làm cho người ăn thấy vị mặn của muối, vị cay của ớt rừng, vị ngọt đầm của lá bép, vị thơm của thính ngô và vị chua do hỗn hợp này đã được lên men…
Cháo chua- người k-ho.
Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên. Món này vừa là thức ăn (cháo) lại vừa là thức uống giải khát (như rượu). Tương truyền, món ăn này do thần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc nghiệt của thời tiết xứ Tây Nguyên. Các nguyên liệu gạo, muối và có bí quyết riêng. Khi cháo chín nhừ người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo nguội đổ vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo lên vách nứa nhà sàn. Để đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, người ta mang theo để ăn.
Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổ dưỡng. Nó có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Nó là thứ nước uống giải khát, chống cảm nắng,
tăng sức đề kháng cơ thể.
Măng le.
Cây le thuộc họ tre nứa khá điển hình trên vùng đất
hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giòn hơn phơi khô được ủ trong những hũ sành, măng chua dễ kết hợp với nhiều món ăn khác, đặc biệt nấu với cá Trê, thịt gà Rừng hay thịt Nai ăn kèm muối đâm lá bép, ớt hiểm mới là khách quý.
Cà đắng
Cà đắng và canh cà đắng.
Cà đắng là một loại cà dại vốn mọc nhiều trong rừng, trên nương rẫy. Cây có gai, càng nhiều gai cà càng đắng. Quả cà đắng to hơn cà pháo và thường hơi dài ra, quả có màu xanh đặc trưng, cuống quả lại có gai nhọn. Quả cà đắng giã nát với ớt, trộn cá khô.
Cà đắng là một loại cà dại, trước đây mọc hoang khắp các vùng rừng núi Tây Nguyên. Ngày nay, cà đắng đã được bà con dân tộc mang về trồng trong vườn nhà như một loại cây lương thực. Cà đắng ra trái quanh năm, trái cà đắng lớn hơn cà pháo, ruột có nhiều hạt, vị đắng rất đặc trưng, nơi cuống quả có nhiều gai nhọn. Theo kinh nghiệm của bà con nơi đây, ăn cà đắng sẽ giúp cơ thể con người không bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương.
Cà đắng ăn sống hay nấu chín đều có những hương vị rất ngon và rất đặc trưng. Nếu muốn tận hưởng hết những hương vị đăng đắng đặc biệt của loại quả này, có thể ăn quả cà sống như một loại rau. Nhưng cà đắng nấu chín lại có những hương vị rất đặc trưng khi kết hợp với các loại thực phẩm khác. Đặc biệt, hai loại gia vị không thể thiếu khi chế biến món cà đắng chín là ớt và lá lốt xắt nhỏ.
Cà đắng kho với tôm, tép bắt được dưới sông hay cà đắng um lươn, ếch, món nào cũng ngon, cũng dậy lên hương thơm quyến rũ. Nhưng tôi vẫn đặc biệt ấn tượng với những hương vị thơm ngon từ món canh cà đắng.
Cà đắng, Hoang Nu.
Thịt nai Đắc-Lắc.
Thịt nai món đặc sản chủ yếu của vùng rừng núi Tây Nguyên chỉ còn phong phú ở Đắc Lắc mà Tây Bắc Việt Bắc bây giờ khó kiếm được trong những hành trình qua miền biên giới Thượng du Bắc Bộ.
Thịt nai tươi khác thịt bò ở chỗ ít gân, mở màu trắng ngà, mềm hơn cả thịt bê non. Thịt bò 7 món đã gây thêm muốn, có nơi trở thành đặc sản, nhưng 7 món nai vượt xa một cách bất ngờ, cho nên càng không thể so sánh với bò, cho dù là bê cũng không đọ nổi với thịt nai.
Nhà hàng đặc sản thịt nai tươi ở Buôn Ma Thuột thành phố trung tâm của tỉnh Đắc Lắc đã đưa thịt nai vào hầu hết thực đơn bữa thường, bữa tiệc... bằng các món nai nướng, nai xào làn, nai nhúng giấm nai lúc lác, sườn nai rán, cháo bao tử và sau cùng là nai khô hợp lại đủ 7 món như thịt bò. Nhưng với nai thì nai nướng, nai nhúng giấm, và nai khô lại là những món tiêu biểu nhất.
Thịt nai nướng thái mỏng ướp mở nước và gia vị rồi cắt mấy lát gừng nướng riêng để ăn nóng cùng lúc với nai nướng. Nai nướng không cần nước chấm, cũng không cần muối tiêu, miếng thịt nai nướng chín ngọt, mềm cộng với vị gừng nóng kích thích người ăn đến mê say mặc dù chưa dùng đến rượu bởi thịt nai khêu ngợi sự thèm muốn ăn hơn là uống. Còn ai đó đã có thói quen ăn nhậu cứ phải có chút nước thần đưa cay thì xin tuỳ ý và vô hại.
Nai nhúng giấm lại cứ như một bản nhạc đã chuyển gam bởi lẽ đã thấm đậm đà một hương vị không giống miếng nai nướng béo ngậy.
Nai nhúng cũng phải thái mỏng nhưng lại ướp với sả nước mắm ngon, ngũ vị hương và tỏi. Khi ăn phải dùng lẩu đặt giữa bàn, nước dùng có pha giấm đun sôi sục, cạnh lẩu là một khay to đựng đủ loại rau: sa lát,cà chua, hành tây thái khoanh, chuối xanh thái lát.
Thịt nai để sống bên ngoài gặp nhúng vào lẩu rồi ăn kèm với đồ sống mỗi thứ một tý hoặc chỉ ăn với rau sa lát hay khế với chuối xanh tuỳ theo sở thích và khẩu vị từng người, nhưng dù cách ăn nào thì cũng chỉ có ngon và cũng chỉ thích thú mà thôi.
Thịt nai nhúng giấm ăn được nhiều mà cũng không nặng bụng như thịt bò tuy cũng theo lối nhúng giấm. Nai nhúng giấm ăn kèm với bún hoặc bánh đa nướng vừa là món nhậu, vừa là món ăn no.
Nai khô có thể là đầu bảng trong các món nai. Thịt nai thái ngang thớ, miếng dài chừng 5 cm ướp kỹ bằng xì dầu, sả, muối, đường, ớt mè trắng và ngũ vị hương.
Sau khi ướp trong vòng 80 phút lấy từng miếng nướng trên than hoa, nướng xong dùng sống dao dần cho miếng thịt mềm mại rồi ăn mà không cần chấm với bất cứ thứ gì.
Nai khô không béo ngậy như nai nướng vì cách thức và nguyên liệu tẩm ướp khác nhau nên miếng nai khô ngọt lịm lại được phép nhâm nhi với ly rượu cao nai thì quá tuyệt vời mà ở thành phố miền xuôi thì sao có được. Nhất là trong thời kỳ nghiêm cấm săn bắt thú rừng quí hiếm ngày nay. Chẳng biết rồi mai đây Buôn Ma Thuật còn có thịt nai 7 món như bây giờ.
Bò rừng tây nguyên.
Núi rừng Tây Nguyên vẫn còn có các loại bò hoang dại là bò min, bò tót, bò rừng và bò xám. Bò min là giống bò dã thú, to nhất và khỏe nhất trong các loài bò trên thế giới hiện nay. Con bò min đục cao tới 1,8 mét, dài 2,8 mét, có hình thù kỳ lạ như một con vật thời tiền sử. Sắc lông của nó màu nâu đậm dài, lưng gù, sừng to và đều, lớn nhưng ngắn.
Năm 1983 một nhóm thợ rừng ở Ea Súp kể rằng: một hôm họ đang lúi húi hạ cây rừng, chợt nhìn thấy một đàn bò min đông tới vài chục con ở ngay trước mặt. Chưa bao
giờ những người thợ rừng lại nhìn thấy một đàn bò min đông và lớn đến thế. Ấn tượng choáng ngợp đến rồi khi đàn bò min biến mất như trong truyện cổ tích lẫn lộn giũa thực với mơ.
như ta thường thấy ở các cuộc thi đấu tại Tây Ban Nha. Bò tót đực già có thể cao tới 2,13 mét ở ngang vai và nặng tới một tấn. Có thể phân biệt bò tót với các loại bò rừng khác nhờ một vài đặc điểm bế ngoài dễ nhận. Bò tót có trán rộng, ở giữa hơi dô cao, đôi sừng to khoẻ dài đến 100 -115 cm và khoảng cách giữa hai múp sừng có khi đến 100 cm, giữa sống lưng có gờ xương nổi cao, bộ lông mịn bóng có màu nâu sẫm trừ phần dưới của bốn chân màu trắng.
Bò tót thường sống thành từng đàn nhỏ 6 -7 con ở các khu rừng thưa, rừng tre rừng nứa, các tràng cỏ có nhiều cây bụi và thường hay tránh xa chỗ có người qua lại.
Đồng bào tây Nguyên thường kể về những cuộc săn đêm bò tót bằng máy bay lên thẳng có đèn pha cực mạnh của tên tướng ngụy ngổ ngáo Nguyễn Cao Kỳ ở vùng rừng Khánh Dương. Đã có thời kỳ, các món ăn thịt bò rừng bảy món ở Sài Gòn xưa thường được quảng cáo khá rôm rả là thịt bò tót ở Buôn Ma Thuột đưa về.
Vùng phân bố của bò tót khá rộng và kéo dài từ Ấn Độ, Nê Pan, Mianma đến Việt Nam, Lào và malaisia. Nhưng ngày nay vì những nơi sinh sống của chúng bị thu hẹp và chúng bị săn bắn quá mức cho nên ở đâu cũng hiếm.
Ở nước ta, bò tót còn ở rừng Tây Bắc, trên các dãy núi gần biên giới Việt - Lào và suốt dọc dãy Trường Sơn nhưng nhiều nhất vẫn là ở Tây Nguyên. Đây có thể bắt gặp bò tót ở các huyện Sa Thầy, Đắc Tô, An Khê, Kon Plong (Gia Lai Kon Tum); ESúp, Đác Min, Đắc Nông (Đắc Lắc) và Bảo Lộc (Lâm Đồng) với số lượng còn khá hơn. Người ta nhận xét từ vùng rừng ESúp phía tây bắc thị xã Buôn Ma Thuật tới biên giới Việt Nam - Campuchia với những rừng lá hộp bàn ngàn thì loài bò tót này còn nhiều hơn mọi Chỗ.
Ở Tây Nguyên còn có loài bò rừng hay còn gọi là bò Ben Teng, nhỏ hơn bò tót, chiều cao ngang vai chỉ đo được 170 cm và cân nặng 600 - 700kg. Bò rừng trông gần giống bò tót nhưng đầu béo hơn, sừng cũng nhỏ hơn. Giữa sống lưng không có gờ xương nổi cao, chân nhỏ còn hơn bò tót và đặc điểm dễ nhận biết nhất là ở mông có đám lông trắng khá lớn. Bò rừng thường sống ở các khu rừng thưa, rừng tre nứa và ở các tràng có nhiều cây bụi ven rừng rậm.
So với các loài bò hoang dại khác và các giống bò nuôi thì bò rừng có khả năng chịu đựng tốt điều kiện môi trường khô hạn. Đây là loài bò có sản lượng cao, nhất là ở những vùng khô cằn.
Đặc biệt bò xám là loại thú lớn cuối cùng được các nhà khoa học biết đến trong thế kỷ 20 và là loài thú đặc hữu ở khu vực Đông Dương. Người ta chỉ mới tìm thấy loài bò xám ở Campuchia và chỉ vài vùng lân cận như ở đông nam Thái Lan, Nam Lào và Tây Nguyên Việt Nam. Bò xám là một loài bò khá lớn, chiều cao ngang vai đo được khoảng 190 cm, trung bình nặng 800 - 900 kg. Bò đực già, bộ lông có màu nâu đậm hay đen, còn bò đực non và bò cái lại có màu xám, vì thế nhân dân địa phương ở Tây Nguyên gọi loại