L ời cam đoan Error! Bookmark not defined.
2.1.2. Quy định tách lô và thành lập mã số
2.1.2.1. Quy định tách lô
Tách lô (bảo quản riêng, chế biến riêng) cho tất cả các lô hàng từ khi nhận
nguyên liệu đến khi vào kho thành phẩm.
M ã số lô trên từng đơn vị
sản p hẩm
M ã số lô đi kèm
M ã số lô trên từng đơn vị
sản p hẩm
Nguồn gốc lô nguyên liệu
Lô nguyên liệu
Các công đoạn chế biến
Bán hàng
Đóng gói
Kho thành p hẩm
Thị trường tiêu thụ
M ã số lô nguyên liệu
M ã số lô đi kèm
Bố trí nhân viên theo dõi và ghi chép chính xác, đầy đủ tất cả các mã số,
khối lượng cho tất cả các loại nguyên liệu, bán thành phẩm ở từng công đoạn trên dây chuyền và thành phẩm khi vào kho.
Trong trường hợp một lô hàng có khối lượng nhỏ hơn 10kg, cho phép ghép
chung với một lô hàng khác nhưng phải thỏa điều kiện sau:
Các lô hàng ghép chung phải cùng chủ hàng (nhà cung cấp nguyên liệu), nhận cùng ngày.
Các lô hàng ghép chung phải sản xuất cùng một mặt hàng
2.1.2.2. Phương pháp thành lập mã số
Mã lô để tra cứu đến các hồ sơ khác sẽ biết tất cả các thông tin chi tiết về
quá trình tiếp nhận, chế biến, khối lượng, định mức của lô hàng. Mã số lô gồm có
9 kí tự.
Mỗi loại thành phẩm sẽ được lập mã số gồm 16 ký tự, mã số cung cấp trực
tiếp các thông tin sản phẩm như tên nguyên liệu, ngày nhận nguyên liệu, số thứ tự
của lô nguyên liệu trong ngày, tên thành phẩm.
Ban đầu khi tiếp nhận nguyên liệu chỉ có 9 chữ số, các công đoạn tiếp theo
mã sẽ được gắn thêm, đến thành phẩm gồm 16 số. X1X2 X3X4 X5 X6 X7X8X9 X10 X11X12 X13X14X15 X16 Mã số lô Mã sản phẩm Trong đó:
Kí hiệu (X1X2) Tên nguyên liệu TJ TF TY Cá ngừ sọc dưa Cá ngừ chù Cá ngừ vây vàng
X3X4: size của nguyên liệu
Kí hiệu (X3X4) size
00 Mua xô
X5: loại nguyên liệu
Kí hiệu(X5) Loại nguyên liệu
0 F D
Nguyên liệu tươi
Nguyên liệu đông
Nguyên liệu rã đông sẽ được kí hiệu là
X6: số thứ tự nguyên liệu trong ngày.
X7X8X9: ngày, tháng, năm thu mua nguyên liệu.
Kí hiệu X7 X8 X9
Cách lập - Ngày: được đánh
số từ 1-9 với các
ngày từ 1-9, còn lại kí hiệu chữ cái
trong bảng chữ cái bắt đầu là A, ví dụ ngày 11 là B. -Tháng: đánh theo bảng chữ cái bắt đầu từ A ví dụ tháng 1 là A, tháng 2 là B.
- Năm: trước năm
2006 thì đánh số 0-9 là chữ số tận cùng của năm, từ năm 2006 kí hiệu bằng chữ cái trong bảng chữ cái, bắt đầu từ A ví dụ năm 2007 là B năm 2009 là D.
X10 X11X12: mã sản phẩm Kí hiệu (X10 X11X12) Sản phẩm FTJ FTF FT Y Sản phẩm cá ngừ sọc dưa tách loin đông lạnh. Sản phẩm cá ngừ chù tách loin đông lạnh Sản phẩm cá ngừ vây vàng tách loin đông lạnh X13X14X15: loại sản phẩm Kí hiệu (X13X14X15) Loại sản phẩm A0A A0B BOA Loin loại A Loin loại B Vụn X16: số ngày chế biến
Ví dụ về cách gắn mã số lô trên quy trình chế biến cá ngừ tách loin đông
X1X2 X3X4 X5X6X7X8X9 TY0001CED X1X2 X3X4 X5X6X7X8X9 T Y0001CEDFT YA0A1 + X10 X11X12X13X14X15X16
2.1.2. Thủ tục truy xuất truy hồi lô sản phẩm trong phạm vi công ty
2.1.2.1. Các hành động hỗ trợ Phân cỡ Phân cỡ Sơ chế, rửa 2 Hấp chín Tách loin, làm sạch Làm nguội Hút chân không Cân, vô bao PA
Rửa 1 Chờ đông, cấp đông Xếp khay Dò kim loại Bảo quản Bao gói Tiếp nhận nguyên liệu
Tách riêng từng lô nguyên liệu khi tiếp nhận và gắn mã số lô tại công đoạn
này.
Nhận dạng các lô hàng ở các công đoạn trên toàn bộ dây chuyền bằng bằng
mã số lô: thời điể m, tên, loại, khối lượng, sơ đồ kho bảo quản lạnh.
Gh i đầy đủ các thông tin trên vào hồ sơ giám sát và các hồ sơ khác của bộ
phận thống kê, kế toán, kho…
Gh i mã số lô lên từng đơn vị sản phẩm nếu có thể
Lưu trữ đầy đủ các hồ sơ trên tại công ty 2 năm với sản phẩm đông lạnh và
5 năm với sản phẩm đồ hộp
2.1.2.2. Các thủ tục cô lập và giải phóng lô hàng khi có sự cố
Khi phát hiện bất kỳ sự cố nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất vận hành. Phải tiến hành ngay các thủ tục theo đúng tuần tự
sau
Đình chỉ ngay sản xuất ở công đoạn hay khu vực xảy ra sự cố, để sự
cố không còn tiếp diễn
Cô lập ngay các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự cố đó dựa vào thời điểm kiểm tra và kết luận đạt gần nhất trong hồ sơ giám sát công đoạn đó.
Tiến hành khắc phục sự cố đối với cả tác nhân gây sự cố và sản phẩm chịu ảnh hưởng của sự cố
Cho sản xuất lạ i tại công đoạn đồng thời lấy mẫu kiể m tra sản phẩm. Công đoạn chỉ được phép hoạt động bình thường khi có kết quả kiểm tra mẫu là
đạt yêu cầu.
Gh i chép toàn bộ các hành động trên vào phiếu yêu cầu hành động
khắc phục hành động phòng ngừa. Tìm nguyên nhân gây sự cố, đề xuất các phương án để sự cố không còn tái diễn.
Khi phát hiện các sự cố trên dây chuyền đã ngừng vận hành. Phải tiến hành ngay các thủ tục theo đúng tuần tự:
Cô lập ngay toàn bộ lô hàng bị bi phạm và các lô hàng khác nếu xét
yêu cầu đối với mặt hàng đó Tìm ngay nguyên nhân để khắc phục ngay sự cố nếu
còn tiếp diễn.
Lấy mẫu các lô hàng đó và những lô hàng liên quan để kiể m tra
lại các chỉ tiêu không đạt yêu cầu và các chỉ tiêu khác với số mẫu nhiều hơn ít nhất
3 lần. Việc lấy mẫu và quyết định chỉ tiêu kiể m tra phải do các cá nhân có thẩm
quyền và am hiểu về công nghệ. Nếu
- Mẫu kiểm tra sau đạt yêu cầu: cho giải phóng lô hàng. - Mẫu kiểm tra không đạt yêu cầu thì:
+ Hoặc lập hội đồng đánh giá chất lượng để có quyết định tái chế, chuyển
thị trường thích hợp hay chuyển mục đích sử dụng với lô hàng. Hội đồng đánh giá
chất lượng lô hàng phải có đủ các thành phần: lãnh đao nhà máy, QC, kỹ thuật
viên…
+ Hoặc lấy mẫu lô hàng với tần suất cao để gửi ra phòng thí nghiệm bên ngoài và kiểm tra tại nhà máy. Nếu đạt cho giải phóng lô hàng, nếu không đạt sẽ
cho tái chế chuyển mục đích sử dụng hay làm thức ăn gia súc.
Gh i chép lại đầy đủ các diễn biến và tìm nguyên nhân của sự cố để
sửa chữa.
2.1.3. Thủ tục truy xuất truy hồi lô sản phẩm ngoài phạm vi công ty2.1.3.1. Các hành động hỗ trợ 2.1.3.1. Các hành động hỗ trợ
Hồ sơ của lô hàng xuất: xuất những lô hàng nào, khối lượng cụ thể, xuất đi đâu, xuất ngày nào và các thông tin cần thiết khác.
Mã số in trên bao bì lô hàng bị phát hiện sự cos
Toàn bộ hồ sơ sản xuất lô hàng.
2.1.3.2. Thủ tục truy xuất lô hàng khi có sự cố
Các sự cố, vi phạm phát hiện tại công ty sau khi đã xuất lô hàng. Phải tiến
hành các thủ tục theo đúng tuần tự sau:
Từ các hồ sơ cần thiết truy ra những lô hàng bị ảnh hưởng bởi sự
Từ hồ sơ cần thiết truy ra quốc gia, khu vực mà lô hàng đó đang lưu hành. Khách hàng nào đã mua lô hàng đó.
Thông báo cho khách hàng đã mua lô hàng đó về nguy cơ có thể có đối với lô hàng để khách hàng có những biện pháp khắc phục. Việc khắc phục,
sữa chữa lô hàng tùy theo quy định của nước nhập khẩu, tùy theo mức độ sai lỗi
của lô hàng, tùy vào khách hàng và sự thỏa thuận trước đó. Tuy nhiên nếu là các sự cố nghiêm trọng có thể ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm, phải chủ động đề nghị khách hàng thu hồi toàn bộ lô hàng và gửi trả về công ty. Lô hàng gửi về được coi như lô hàng bị cô lập và xử lý tương tự như các phần trên.
Tìm nguyên nhân gây ra sự cố để khắc phục nhằm đảm bảo không còn tái diễn.
Các sự cố, vi phạm phát hiện bởi khách hàng khi tiêu thụ lô hàng. Phải tiến
hành các thủ tục theo đúng tuần tự sau:
Đánh giá sự cố: đây là trường hợp đặc biệt vì sự cố được khách hàng phát hiện và tại thời điểm đó không có bằng chứng cho sự vi phạm tại công ty.
Công ty cần chủ động đánh giá sự cố chủ yếu dựa vào thông tin từ khách hàng cung cấp. Việc đánh giá sự cố phải giả định rằng tất cả các thông tin khách hàng cung cấp là đúng sự thật. Nếu việc đánh giá sự cố cho thấy lô hàng không đủ điều
kiện an toàn thực phẩm phải báo ngay cho khách hàng để thu hồi và cô lập lô
hàng.
Từ các hồ sơ lưu giữ truy ra thời điểm sản xuất lô hàng đó.
Kiể m tra các hồ sơ xem ở các thời điểm đó, điều kiện sản xuất có được giám sát tốt không, có vi phạm nào không, có yếu tố nào có thể ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm. Việc thẩm tra và các hành động sửa chữa có đáng
tin cậy không. Đồng thời lấy mẫu lưu của lô hàng để kiểm tra, việc kiể m tra chú
trọng vào các chỉ tiêu không đạt yêu cầu. Nếu không có bất cứ bằng chứng nào chứng tỏ có vi phạm thì gửi hồ sơ giám sát lô hàng và các kết quả kiể m tra cho khách hàng để chứng minh rằng lô hàng đã được sản xuất trong điều kiện thích
hợp, an toàn và đúng quy định. Khi có bằng chứng cho thấy sự vi phạm trong sản
xuất lô hàng đó thì cô lập và xử lý toàn bộ các lô hàng có liên quan.
Tìm ra nguyên nhân gây ra sự cố để khắc phục nhằm đảm bảo không
còn tái diễn.
2.2. Khảo sát qui trình có áp dụng truy xuất nguồn gốc
2.2.1. Qui trình sản xuất cá ngừ loin đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu đông
Bảo quản nguyên liệu đông
Rửa 1 Phân cỡ Sơ chế, rửa 2 Hấp chín Tách loin, làm sạch Làm nguội Hút chân không Cân, vô bao PA Cắt cá, rã đông Chờ đông, cấp đông Xếp khay Dò kim loại Bảo quản Bao gói
Bảo quản nguyên liệu
tươi
Bao PA/PE Tiếp nhận nguyên liệu tươi
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình a. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua từ các vùng nguyên liệu trong nước và ngoài
nước. Có thể dạng đông lạnh hay tươi. Trước khi được đưa vào sản xuất hay bảo
quản, nguyên liệu được kiể m tra, lựa chọn để phát hiện và loại bỏ các hư hỏng hay
không nằm trong size cỡ qui định.
Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch có nhiệt độ <100C trước khi được
bảo quản hay sơ chế (công đoạn này không áp dụng ở nguyên liệu đông).
b. Phân cỡ, sơ chế, rửa, xếp khay.
Cá trước khi sơ chế được phân thành các cỡ khác nhau. Việc này rất quan
trọng cho công đoạn hấp.
Cá có trọng lượng trên 5kg được cắt làm 2 hay 4 mảnh bằng cưa hoặc dao tùy điều kiện. Cá từ 2-5kg được rạch thân bằng dao
Cá cũng có thể được lấy hết nội tạng, mang hoặc cắt đầu nếu có yêu cầu bắt
buộc từ phía khách hàng.
Sau khi sơ chế, cá được rửa bằng nước sạch, lạnh trước khi được xếp lên xe hấp theo từng size qui định. Khối lượng mỗi khay hấp không quá 20kg, mỗi xe
hấp không quá 24 khay.
c. Hấp chín
Bốn xe cá có cùng size hấp được cho vào lò hấp, trước khi được xếp lên xe hấp theo từng size, tiến hành đo BBT và đặt đầu cảm nhiệt đo BBT của con cá tại
giữa xe thứ 2 từ đầu lò hấp.
d. Là m nguội
Cá được là m nguội đến nhiệt độ khoảng 400C trong thiết bị phun sương.
e. Xử lý, Làm sạch
Cá được là m sạch theo thứ tự bỏ đầu, nội tạng (nếu có), cạo sạch da, tách
loin, bỏ xương, làm sạch thịt đen sơ bộ, làm sạch loin cá đến độ sạch thành phẩm
Cá sau khi làm sạch được cân định lượng, xếp vào khuôn inox trước khi
cho vào bao PA. Trên bao PA phải ghi đầy đủ mã số và kí hiệu của lô hàng. Trong quá trình xếp vào khuôn chú ý không làm gãy các loin cá.
Sau khi được vô bao PA, chuyển qua máy hút chân không. Những bao PA sau khi đã hút chân không phải đảm bảo các yêu cầu: mối hàn phải chắc, thẳng và
đảm bảo độ chân không.
g. Chờ đông, cấp đông
Chờ đông: tất cả những block đã được hút chân không nếu chưa cấp đông
ngay phải được bảo quản trong tiền đông, nhiệt độ bảo quản từ -1 đến 40C. Thời
gian bảo quản không quá 2 giờ.
h. Cấp đông: tùy theo điều kiện mà sản phẩm được cấp đông trong tủ tiếp
xúc hay tủ gió. Nhiệt độ cấp đông phải đạt -450C. Nhiệt độ tâm sản phẩm < -180C. i. Dò kim loại
Tất cả các sản phẩm trước khi bao gói phải được đưa qua máy dò kim loại.
Nếu phát hiện sản phẩm có kim loại (F phải thực hiện theo các bước: đánh dấu cô
lập lượng sản phẩm đó, rã đông, phân thành từng lượng nhỏ, rà kim loại lại, tái chế lượng hàng không có kim loại
j. Bao gói, bảo quản
Bao gói: trước khi bao gói phải kiểm tra để loại bỏ các bao bì bị hỏng, mất độ chân không, mã số và ký hiệu của lô hàng không đầy đủ, thiếu chính xác.
Bảo quản: sản phẩm sau khi bao gói xong được chuyển vào kho lạnh bảo
2.2.2 Qui trình sản xuất đồ hộp cá ngừ
2.2.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ
Pha nước rót Bảo quản Dán nhãn Đóng thùng Bảo ôn Ôn định mí ghép
T iếp nhận nguyên liệuđông
Bảo quản nguyên liệu
Cân, kiểm tra tịnh
T iếp nhận nguyên liệu tươi
Sơ chế, rửa, xếp khay
Xử lý, làm sạch Làm nguội Rà kim loại Hấp chín Rửa lon rỗng Bảo quản Rửa Chọn vỏ hộp, nắp hộp Cắt cá, xếp cá vào lon Rót nước rót Làm khô lon Thanh trùng, làm nguội
Đếm, xếp giỏ
Rửa lon đầy
Ghép mí, kiểm tra mí Nắp sạch Cưa cá, rã đông T iếp nhận lon, nắp Bảo quản T iếp nhận, bảo quản
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình
a. Tiếp nhận nguyên liệu, rửa, bảo quản
Nguyên liệu được thu mua từ các vùng nguyên liệu trong nước và ngoài
nước. Có thể dạng đông lạnh hoặc tươi. Trước khi được đưa vào sản xuất hay bảo
quản, nguyên liệu được kiểm tra, lựa chọn để phát hiện và loại bỏ cá hư hỏng hay
không nằm trong size cỡ quy định.
Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch có nhiệt độ < 100C trước khi được
bảo quản hay sơ chế (công đoạn này không áp dụng đối với nguyên liệu đông).
b. Sơ chế, rửa, xếp khay
Cá có trọng lượng trên 5kg được cắt làm 2 hay làm mảnh bằng cưa hoặc dao tùy điều kiện. Cá từ 2-5kg được rạch thân bằng dao.
Cá cũng có thể lấy hết nội tạng, mang hoặc cắt đầu nếu có yêu cầu bắt buộc
từ phía khách hàng.
Sau khi sơ chế, cá được rửa bằng nước sạch, lạnh trước khi được xếp lên xe hấp theo từng size quy định. Khối lượng mỗ i khay hấp không quá 20kg, mỗi xe
hấp không quá 24 khay.
c. Hấp chín
Bốn xe cá có cùng size hấp được cho vào lò hấp, trước khi tiến hành hấp
theo chế độ cho từng size, tiến hành đo BBT và đặt đầu cảm nhiệt BBT của con cá