Gồm có các phần như sau: Hồng cầu (eurythrocyte), Bạch cầu (leucocyte), Tiểu cầu (thrombocyte).
1.5.3.1 Hồng cầu
Hồng cầu là loại huyết cầu có số luợng nhiều nhất trong các tế bào máu. Hồng cầu ở cá trưởng thành phần lớn là hình bầu dục, hồng cầu ở cá có nhân có 2 mặt lồi ra (tương tự hồng cầu của chim, bò sát và lưỡng cư nhưng khác hồng cầu của động vật có vú hình tròn dẹt, không nhân và có 2 mặt lõm vào). Do có nhân nên hồng cầu của cá có mức độ Trao đổi chất cao, tiêu hao luợng oxygen lớn.
+ Tùy từng giống loài khác nhau mà kích thước hồng cầu khác nhau. + Kích thước hồng cầu cũng thay đổi tùy theo tuổi cá.
+ Động vật tiến hóa càng cao thì kích thước hồng cầu càng nhỏ.
1.5.3.2 Bạch cầu
Các loại bạch cầu:
Bạch cầu đựợc phân biệt bằng các tiêu chuẩn về kích thước, hình dáng, cấu trúc của nhân và các hạt bắt màu thuốc nhuộm trong tế bào chất.
- Bạch cầu không hạt: Tế bào chất không hạt, gồm BC(bạch cầu) đơn nhân (monocyte) và lâm ba cầu (lymphocyte). BC không hạt thường là lympho bào kích thước nhỏ, có nhân tròn to, tế bào chất ít. Nhân không chia thành nhiều thùy, kích thước nhỏ hơn rất nhiế so với tế bào có hạt.
- Bạch cầu có hạt: Đặc trưng của tế bào này là nguyên sinh chất có nhiều hạt bắt màu, nhân chia thành nhiều thùy. Có thể chia thành các nhóm như sau :
+ Bạch cầu có hạt ưa Acid (Acidophyle, Eosinophyle). + Bạch cầu trung tính (Netrophyle).
+ Bạch cầu có hạt ưa Base (Basophyle).
Ở cá cũng gặp 2 loại bạch cầu trên, nhưng Bạch cầu có hạt thường rất hiếm trong đó Bạch cầu ưa Acid thường gặp nhiều nhất, còn Bạch cầu ưa Base và trung tính thường rất ít.
Số lượng bạch cầu: Bạch cầu trong máu cá có số lượng ít hơn hồng cầu khoảng từ 10 - 100 lần. Nếu so sánh về thể tích thì Hồng cầu chiếm 4%, Bạch cầu chiếm 2 - 5%, số lượng Bạch cầu thay đổi từ loài này sang loài khác.
Ví dụ: ở Thỏ số lựợng Bạch cầu là 800 TB/ml, ở Gà là 30.000 TB/ml, ở cá mè trắng 51.000 TB/ml, ở người 6000 – 8000 TB/ml.
Chức năng của Bạch cầu
+ Chức năng bảo vệ cơ thể
Nhiệm vụ chính của BC là chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể. Bạch cầu trung tính có khă năng thực bào các vật có kích thước nhỏ như vi khuẩn và có khả năng xuyên qua các mao mạch có chuyển động định hướng đến những nơi bị viêm nhiễm.
Bạch cầu ưa Acid có khả năng làm mất độc tố của vi khuẩn và các Protein lạ, khả năng thực bào yếu. Bạch cầu ưa Base hiện diện với một tỉ lệ thấp trong máu, không có khả năng vận động và thực bào. Bạch cầu không hạt monocyte có khả năng thực bào. Các lymphocyte là những tế bào có khả năng miễn dịch, các bạch cầu không hạt sản xuất ra các kháng thể globulin đây là một kháng thể chống vi trùng rất mạnh.
+ Chức năng miễn dịch
Nhóm cá Hồi Salmonid có Interferon đây là tác nhân kháng virus chung trong máu của chúng.
1.5.3.3. Tiểu cầu (thrombocyte)
Là những tế bào nhỏ, nhân chiếm chủ yếu thể tích tế bào, đến nay người ta chỉ có thể phân biệt được tiểu cầu thrombocyte và bạch cầu lympho (lymphocyte) dưới kính hiển vi điện tử hoặc thông qua các phản ứng miễn dịch.
Chức năng chính của tiểu cầu là giải phóng chất Thromboplastin (Thrombokinase) để gây đông máu. Tiểu cầu còn có đặc tính kết dính nhờ vậy mà góp phần đóng miệng các vết thương lại.
- Đối với máu cá
+ Tỷ lệ albumin (Protein tan trong nước) và Globulin (Proteintan trong dung dịch muối) trong máu cá (A/G) nhỏ hơn so với động vật trên cạn.
+ A/G của cá chép là 0,16 – 0,3. + A/G của cá Chình là 0,3. + A/G của cá hồi 0,6 – 0,9.
Qua đây ta có thể thấy rằng giá trị dinh dưỡng của máu động vật nói chung và máu nói cá nói riêng là khá cao không kém gì so với các loại cá tuơi. Đây là một trong những hướng nghiên cứu còn khá mới nhưng rất thiết thực với các nhà máy chế biến thủy sản đem lại giá trị kinh tế khá cao.
Vì thế cần có những phương pháp để thu hồi lượng Protein trong máu cá để tránh lãng phí nguồn phế liệu đem lại giá trị kinh tế cao.