enzyme Flavourzyme và xác định các chỉ tiêu chất lượng của dịch đạm thủy phân thu được
2.2.4.1.Quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme
Sau khi chọn được tỷ lệ enzyme thích hợp ở trên, tiến hành sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme. Qui trình sản xuất được thể hiện ở sơ đồ sau:
Sơ đồ:
Hình 2.5. Quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme
Dầu cá Cặn ly tâm Thủy phân bằng enzyme
Flavourzyme Đầu cá Chẽm xay nhỏ Xương Ức chế hoạt động của enzyme Lọc Ly tâm Dịch lọc Dịch đạm thủy phân Bảo quản
2.2.4.2. Xác định các chỉ tiêu chất lượng của dịch đạm thủy phân
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình xác định các chỉ tiêu chất lượng của dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm
Kết quả và thảo luận Dịch đạm thủy phân
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng: Nts, Naa, Naa/Nts, NNH3
2.2.5. Quy trình dự kiến sản xuất bột nêm canh gia vị từ dịch đạm thủy phân thu được từ đầu cá Chẽm
Đề xuất quy trình dự kiến sản xuất bột nêm canh gia vị từ dịch thủy phân như sau:
Hình 2.7. Quy trình dự kiến sản xuất bột nêm canh gia vị từ dịch đạm thủy phân thu được từ đầu cá Chẽm
Thuyết minh quy trình:
Dịch thủy phân thu được từ quá trình thủy phân đầu cá Chẽm là nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất bột nêm. Quy trình sản xuất bột nêm
Phối trộn phụ gia, gia vị Dịch thủy phân Lọc Cô đặc Sấy phun -Maltodextrin -Muối -Đường -Bột ngọt Bột nêm Bao gói Bảo quản
được thực hiện như sau: Dịch thủy phân được phối thêm phụ gia, gia vị như maltodextrin ,muối, đường, bột ngọt với một tỷ lệ thích hợp. Sau khi cho gia vị vào dịch đạm thủy phân dùng đũa khuấy đều để hòa tan các gia vị đó sau đó tiến hành lọc thu được dịch lọc đem đi cô đặc bằng máy cô đặc chân không, cô đặc đến độ cô đặc 300Brix để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sấy phun thu được sản phẩm bột nêm. Thực hiện chế độ sấy phun với các thông số sau: nhiệt độ thích hợp, tốc độ bơm 420 ml/h, áp suất khí nén: 1,2bar [8].
2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho quá trình sản xuất bột nêm