1.3.5.1.Quy trình sản xuất bột tôm gia vị từ nước luộc tôm
Nước luộc tôm thủy phân lọc cô đặc phối trộn sấy phun bao gói, bảo quản.
Thuyết minh quy trình:
-Nước luộc tôm: nước luộc tôm sau khi thu hồi phải được bảo quản không làm hư hỏng, trước khi đem thủy phân cần được đánh giá cảm quan, xác định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh.
-Thủy phân: thủy phân nước luộc bằng enzyme Flavourzyme nồng độ 0,2%, nhiệt độ thủy phân là 500C, thời gian thủy phân là 5h.
-Lọc: dùng vải để lọc, mục đích loại bỏ tạp chất còn lại trong dịch thủy phân.
-Cô đặc: nhằm làm tăng hàm lượng chất khô, rút ngắn công đoạn sấy đồng thời làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng cho bột nêm. Cô đặc ở nhiệt độ 80-850C đến độ khô là 280Bx. Trong quá trình cô đặc cần phải khuấy đảo liên tục giúp cho quá trình bay hơi diễn ra nhanh hơn, tránh hiện tượng cháy khét ở đáy nồi.
-Phối trộn: mục đích là tạo vị cho sản phẩm, đồng thời bổ sung thêm chất dinh dưỡng vào thành phần bột nêm.
-Sấy phun: sấy ở nhiệt độ 1600C, tốc độ phun 525ml/l.
-Bao gói, bảo quản: sau khi sấy tiến hành bao gói bằng bao bì nhiều lớp hoặc các lọ thủy tinh để đảm bảo bột không hút ẩm.
1.3.5.2.Quy trình sản xuất bột ruốc gia vị tổng hợp
Nguyên liệu xử lý nguyên liệu phối trộn nguyên liệu rang khô đóng gói, bảo quản.
Thuyết minh quy trình:
-Nguyên liệu chế biến bột ruốc tổng hợp gồm moi khô, bột cá, bột đậu nành và một số gia vị khác. Bột ruốc tổng hợp dùng để nấu canh hoặc ăn trực tiếp.
-Xử lý nguyên liệu: moi khô rửa sạch cát, rong rêu, loại bỏ cua ốc lẫn vào. Tỷ lệ nước rửa/nguyên liệu là 1:1. Cho moi khô vào nước khuấy đảo 3 – 4 lần, rửa 2 – 3 lần. Moi vớt ra để ngoài vắt nước, để ráo không quá 3h, tốt nhất rửa đến đâu chế biến ngay đến đó.
Đậu nành rang hơi vàng, ăn có mùi thơm. Rang khoảng 30 phút/mẻ. Đậu chín đem xay vỡ đôi, sàng lấy nhân. Nhân đậu xay nhỏ mịn qua mắt sàn 1,5 – 2 mm.
Bột cá: xay nghiền thành bột. Hạt tiêu: rang thơm, xay nhỏ mịn.
-Phối trộn nguyên liệu: moi 25 kg, bột cá 15 kg, bột đậu nành 40 kg, mắm kem 15 kg, mì chính 1 kg, muối tinh 10 kg, bột tiêu 0,5 kg.
-Rang khô: đầu tiên rang moi và mắm keo khô đến 60 – 70%, cho muối tinh vào rang tiếp. Hạ nhiệt độ xuống, tiếp tục cho bột cá, bột đậu nành, tiêu, bột ngọt, đảo trộn 15 – 20 phút trên bếp. Ruốc khô nắm trong tay buông ra tơi ngay.
-Bao gói, bảo quản: sản phẩm đóng vào túi polyethylene, trọng lượng bao gói 0,5 – 1kg/túi.
Thời gian bảo quản 3 tháng kể từ ngày sản xuất ra thành phẩm. Yêu cầu độ ẩm trong sản phẩm 9 – 10%.
1.3.5.3.Quy trình sản xuất bột canh tôm
Nguyên liệu xử lý nguyên liệu phối chế nguyên liệu đảo trộn nguyên liệu đóng gói, bảo quản.
Thuyết minh quy trình:
-Nguyên liệu: bột canh tôm chế biến từ tôm và moi khô và một số gia vị khác. Bột canh tôm dùng để nấu canh hoặc ăn trực tiếp.
-Xử lý nguyên liệu:
Tôm khô: tôm màu hồng, không mốc, sạch cát bẩn. Xay nhỏ mịn. Đầu tôm: đầu tôm tận dụng trong sản xuất tôm đông lạnh, rửa sạch, luộc chín, phơi khô, xay nhỏ mịn.
Moi khô: sạch tạp chất, màu hồng nhạt, phơi khô, xay nhỏ mịn. Đậu xanh: rang vàng thơm, xay nhỏ mịn.
Muối hạt: sạch tạp chất, rang khô, giã nhỏ. Đường cát vàng, khô sạch.
Bảng 1.7. Bảng hai công thức phối nguyên liệu tạo ra sản phẩm bột canh tôm [16]
Công thức 1 Công thức 2
Tên nguyên liệu
Khối lượng (kg) Tên nguyên liệu Khối lượng (kg)
Bột tôm khô 20 Bột moi khô 30 Bột đầu tôm 15 Bột đậu xanh 5 Bột đậu xanh 5 Đường cát vàng 12 Đường cát vàng 12 Bột tiêu bắc 0,5 Bột tiêu bắc 0,5 Muối ăn 45 Muối ăn 45 Mì chính 3 Mì chính 3 Bột rau thơm 3 Bột rau thơm 0,3 Bột hành khô 3 Bột hành khô 3
1.3.5.4.Qui trình sản xuất bột nêm từ bột nhão cá
Hình 1.10. Quy trình sản xuất bột nêm từ bột nhão cá
Cá
Làm sạch - Rửa
Phối trộn Muối, quế, đinh hương
Làm khô
Nghiền
Ủ men, 3 tuần
Phối trộn Tỏi, hẹ, me, tiêu, gừng, đường
Bột nhão cá
Làm khô, 2 ngày
Xay, sàng
1.3.5.5. Qui trình chế biến hương vị tôm
Hình 1.11. Chế biến bột hương vị tôm * Các điều kiện khác tách chiết hương từ đầu tôm
- Thủy phân bằng nước ở 1000C trong 30 phút.
- Thủy phân bằng NaCl 1,0% ở 1000C trong 30 phút.
- Thủy phân bằng enzyme papain 0,25% ở 500C, pH 6 trong 5 giờ. - Thủy phân enzyme neutrase 0,25% ở 500C, pH 6 trong 5 giờ.
* Các chất phụ gia khác sử dụng trong quá trình sấy - Phối trộn Dextrose, sấy ở 50±50C/48h
- Phối trộn Dextrin, sấy ở 50±50C/24h
1.3.6.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của bột nêm canh gia vị
Bột nêm canh gia vị được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 7396 – 2004 sau đây:
Đầu tôm
Xử lý
Thủy phân bằng enzyme bromelain 0, 25%, pH 6 trong 5h *
Thu hồi bột nhão
Sấy khô ở 50±50C/72h Muối NaCl
1.3.6.1.Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu cảm quan của bột nêm STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ 3 Trạng thái Dạng bột, rời, không vón
1.3.6.2.Các chỉ tiêu hóa học
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa học của bột nêm
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ ẩm, (%), không lớn hơn 3,0
2 Hàm lượng muối ăn, (%) Do nhà sản xuất công bố 3 Hàm lượng đường tổng số,(%) Do nhà sản xuất công bố 4 Hàm lượng tro không tan trong axít
clohydric (HCl), (%), không lớn hơn 0,1 5 Hàm lượng iod, (mg/kg), tính theo KIO3
1.3.6.3.Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 1.10. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
1 Hàm lượng Asen (As) 2,0 2 Hàm lượng Đồng (Cu) 30,0 3 Hàm lượng Chì (Pb) 2,0 4 Hàm lượng Cadimi (Cd) 1,0
1.3.6.4.Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh vật
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam sản phẩm. 104 2 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm. 3 3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm. 102 4 Số Salmonella trong 1 gam sản phẩm. 0 5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm. 102