Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế đưa ra khái niệm về phụ gia thực phẩm: “Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ của quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm”.
Trong đó, Maltodextrin và muối Sodium chloride là hai loại phụ gia có vai trò là chất bảo vệ sản phẩm trong quá trình sấy, nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT).
1.3.4.1. Maltodextrin
Maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng.v.v.. giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương
ớt.v.v..Trong công nghệ dược phẩm, maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin [1] Thành phần (Số lượng trong
100g sản phẩm) Theo tiêu chuẩn của Mỹ (gam)
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0 Tổng protein, lipid, xơ, tro <0,4
1.3.4.2. Muối Sodium chloride (NaCl)
Muối NaCl hay còn gọi là muối ăn, được sử dụng phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay vì nó có thể bảo vệ thực phẩm nhờ khả năng ức chế khả năng sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật . Ngoài ra, hiện nay muối NaCl còn được sử dụng với mục đích để làm tăng mùi vị và cải thiện cấu trúc, hình thái, màu sắc... cho thực phẩm.
Vai trò tạo mùi của muối trong thực phẩm:
Có rất nhiều lý do để sử dụng muối làm phụ gia hoặc gia vị thực phẩm. Ngoài lý do sử dụng muối trong công nghệ chế biến thực phẩm để bảo quản, lý do chính muối được sử dụng cho vào các loại thực phẩm khác nhau là do nó có khả năng nâng cao tính chất cảm quan theo chiều hướng có lợi cho thực phẩm, như làm tăng mùi và vị cho thực phẩm [22]. Đồng thời, muối NaCl rất dễ mua và rẻ.
Tùy theo cấu trúc hóa học của các loại muối ta có thể đánh giá cảm quan để nhận biết các vị của muối. Ví dụ, muối Sodium chloride (NaCl) được coi là một loại muối có vị mặn rất thanh khiết, trong khi đó muối potassium chloride (KCl) thì lại có vị mặn chát. Do vậy, trong công nghệ chế biến thực phẩm muối NaCl chiếm ưu điểm. Ngoài ra, một tác dụng quan trọng khác cần
quan tâm đó là khả năng làm tăng mùi vị của muối NaCl nói riêng và các loại muối nói chung cho một số thực phẩm đã được nghiên cứu như súp [22], bột nêm chế biến từ đầu tôm sú [8].