1.3.1 Khái quát chung về các sản phẩm bột nêm canh gia vị
Bột nêm thực phẩm là sản phẩm được tạo ra từ các chất phụ gia, hương liệu, gia vị… đã xuất hiện trước đây rất lâu và đang ngày càng phát triển, có nhiều cải tiến mới đáng kể [43]. Trước đây, bột nêm chỉ là gia vị được sản xuất từ lá, rễ, củ, hạt… của các loại thảo mộc… được sấy khô và nghiền nhỏ hoặc chiết xuất lấy dung dịch rồi phối trộn với các phụ gia sau đó đem sấy.Thành phần phụ gia phối trộn thường gặp là các chất điều vị như bột
ngọt 621 (chiếm khoảng 30% - 40%), chất điều vị 627, 631 (được xem là chất siêu ngọt), đường, muối,…
Bột nêm ở dạng bột (hoặc có thể tạo thành dạng hạt gọi là hạt nêm) là loại phụ gia hỗn hợp chứa nhiều nguyên liệu. Bột nêm mang nhiều hương vị khác nhau cho món ăn tùy theo sự lựa chọn và ưa thích của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất cho ra các sản phẩm như bột nêm có hương vị thịt, hương vị tôm, hương vị gà, hương vị nấm... được chiết xuất từ thịt và xương heo, thịt tôm, thịt gà, nấm… Ngoài các thành phần nêu trên, bột nêm còn có thể bổ sung tinh bột, hương tổng hợp và một số phụ gia khác như muối, đường, tiêu, ớt, hành… để có thể tạo nên sản phẩm đặc trưng cho mỗi thương hiệu. Các sản phẩm này sẽ được bổ sung vào món ăn tạo nên hương vị đặc trưng thơm ngon đậm đà và màu sắc hấp dẫn.
Bên cạnh đó, một loại bột nêm được chiết xuất từ thủy sản cũng đang được nghiên cứu và phát triển mạnh bởi dịch chiết thủy phân thu được từ nguyên liệu thủy sản có chứa các axít amin thay thế và không thay thế, dễ hấp thụ tạo mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng cần thiết cho con người. Đối với các loại bột nêm này cũng phù hợp cho nhiều đối tượng sử dụng. Đặc biệt là những vùng dân cư không có trực tiếp nguồn cá. Ngoài ra, còn góp phần làm tăng hương vị, phong phú trong bữa ăn hằng ngày.
Gia vị làm đậm đà thêm bữa ăn hằng ngày với muối, đường, bột canh nước mắm, hạt súp, hạt nêm… hiện được sử dụng rất phổ biến mà bất cứ gia đình nào cũng phải cần đến. Cũng chính gia vị góp phần trong việc nâng cao giá trị thực phẩm khác như thịt, trứng, sữa, cá, rau… làm bữa ăn chất lượng hơn.
Hiện nay, trên thị trường bột nêm canh gia vị được sản xuất theo hai hướng chính sau:
- Dạng sản phẩm thứ nhất: các nhà chế biến phối trộn các phụ gia thường dùng với nhau như: đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành khô… và một số hương liệu với tỷ lệ khác nhau tạo sản phẩm nêm gia vị để phục vụ thị hiếu người tiêu dùng thay vì dùng trực tiếp từng loại gia vị trên.
Hình 1.7. Một số sản phẩm bột nêm từ nấm trên thị trường
- Dạng sản phẩm thứ hai: các nhà chế biến cũng phối trộn các loại phụ gia trên nhưng theo một hướng khác có bổ sung thêm thịt heo, gà, bò, hải sản… đã qua chế biến định hình nhiều dạng, để bổ sung những dưỡng chất cần thiết cho người sử dụng. Mặc khác, góp phần làm tăng hương vị trong bữa ăn hằng ngày. Những loại này hiện nay rất được người nội trợ tin dùng.
Hình1.8. Một số sản phẩm từ thịt và hải sải
Sau đây là một số sản phẩm hạt nêm gia vị của các nhãn hiệu lớn trên thị trường Việt Nam được nhiều người tin dùng:
Sản phẩm hạt nêm củaCông ty Nestle Việt Nam:
- Hạt nêm cao cấp Maggi xương hầm: Chiết xuất từ thịt và nước cốt xương hầm tạo độ ngọt đậm đà căn bản của xương và thịt cho bất kì món canh nào. Với Maggi xương hầm nước canh trong nguyên chất giữ được màu sắc của nguyên liệu tươi, mùi dễ chịu, vị ngọt thịt đậm đà.
- Hạt nêm Maggi thơm Ngon Ngon dùng để nêm nếm và cung cấp vị ngọt của thịt cho tất cả các món ăn. Nước súp trong lý tưởng được hơn 60% người tiêu dùng ưa thích so với sản phẩm cùng loại.
- Hạt nêm Maggi nấm làm từ loại nấm hương cao cấp, chay mặn đều dùng.
Hình 1.9. Một số sản phẩm hạt nêm Maggi Sản phẩm hạt nêm Knorr của Cty Unilever Việt Nam:
- Hạt nêm từ thịt Knorr được làm từ thịt nguyên chất kết hợp cùng các gia vị truyền thống. Sản phẩm này được sản xuất với công thức cải tiến tăng đáng kể lượng thịt sẽ đem đến cho món ăn hương thịt và vị thịt đậm đà, thuần khiết.
- Hạt nêm Knorr Nấm và Rong biển, chay mặn đều dùng được.
Thành phần chính của một số loại bột nêm (hạt nêm) có trên thị trường [44]:
Muối: 30% - 40%
Chất điều vị Sodium glutamate (E621) (còn gọi là bột ngọt): 30% - 40%
Tinh bột: 10% - 20%
Chất điều vị Sodium guanylate (E627), Sodium inosiate (631) (được xem là chất siêu ngọt): 10% - 20%
Bột thịt: < 2%
Ngoài ra, một số ít thành phần các chất khác như: bột đạm đậu nành thủy phân, dầu ăn, hương thịt tổng hợp, chất tạo vị chua, một số gia vị thảo dược (tiêu, hành, tỏi…).
1.3.2.Xu hướng phát triển của các sản phẩm bột nêm canh gia vị
Hiện nay, trên thị trường có nhiều sản phẩm nêm gia vị với nhiều cách phối chế khác nhau. Với mục đích phục vụ thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Ngoài những sản phẩm nêm gia vị thông thường trước đây thì thời gian gần đây trên thị trường gia vị Việt Nam xuất hiện nhiều sản phẩm nêm gia vị như: hạt nêm Maggi, Hạt nêm Aji – ngon, hạt nêm từ thịt knorr…đây là sản phẩm được chế biến theo một cách khác, tức là ngoài công thức phối chế các gia vị với nhau như: đường, muối, bột ngọt…thì trong các sản phẩm này, các nhà sản xuất còn bổ sung nhiều dưỡng chất từ thịt, gia súc, gia cầm, hải sản…để cung cấp chất dinh dưỡng cũng như hương vị trong bữa ăn hàng ngày. Hàng loạt sản phẩm này được nhiều người ưa chuộng và tin dùng.
Chính vì các nhà chế biến nắm bắt được xu hướng của người tiêu dùng cho nên thời gian hiện nay cũng như thời gian sắp đến sẽ phát triển thêm nhiều sản phẩm bột nêm canh gia vị mới. Mà đặc biệt là phát triển những sản phẩm bột nêm canh gia vị được chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, hải sản…Trong đó, cá là đối tượng được quan tâm, vì trong cá có nhiều dưỡng chất rất tốt cho người sử dụng. Trong quá trình chế biến cá có thể tận dụng đầu cá, thịt vụn cá để sản xuất bột nêm góp phần làm đa dạng sản phẩm bột nêm, làm tăng tổng doanh thu của các doanh nghiệp chế biến thủy sản cũng như làm giảm ô nhiễm môi trường.
1.3.3. Gía trị dinh dưỡng của một số sản phẩm bột nêm trên thị trường
Trong thực tế đời sống hàng ngày, người ta đơn thuần chỉ nghĩ bột nêm là một thứ gia vị nấu nướng, mà chẳng ai qua tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó, mặc dù bột nêm cũn mang lại cho cơ thể một năn lượng nhất định. Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong bột nêm.
1.3.3.1. Chất đạm (protit).
Protein là thành phần cấu tạo quan trọng nhất cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể. Chúng có mặt trong các thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Vai trò cua protein đối với cơ thể : protein hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong cơ thể ; protein tham gia vào các thanh phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hoc môn, men, kháng thể, các tuyến bài tuyết và nội tuyết; protein cần thiết cho chuyển hóa các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng ; protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10% - 15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal (trong khi đó gluxit là 4 kcal và rượu là 7 kcal); protein kích thích thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính tiếp thị các chế độ ăn khác nhau[20]
Thành phần protid trong bột nêm chiếm 17,4%. Vì vậy trong sản xuất bột nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protid choản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men…
1.3.3.2. Chất béo.
Cơ thể người được nuôi dưỡng bởi các chất khác nhau, trong đó việc bổ sung chất béo đóng vai trò quan trọng để duy trì cơ thể và tăng khả năng đề kháng.
Chất béo trong bột nêm vào khoảng 2,26% và được đưa vào bột nêm thông qua dâu thực vật và nguyên liệu chính.
1.3.3.3. Cacbohydrate
Trong cơ thể sống, cacbohydrate giữ vai trò quan trọng như: cung cấp năng lượng cho cơ thể, cacbohydrate đảm bảo khoảng 60% năng lượng cho các quá trình sống, có vai trò cấu trúc, tạo hình (ví dụ: cellulose, peptidglican…); có vai trò bảo vệ (mucopolysacharide); góp phần đảm bảo
tương tác đặc hiệu của tế bào (polysacharide trên nàng tế bào hồng cầu, thành tế bào một số vi sinh vật).[24]
Thành phần cacbohydrate trong bột nêm chiếm 25,4%.
1.3.4. Các phụ gia, gia vị được dùng trong sản xuất bột nêm
Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế đưa ra khái niệm về phụ gia thực phẩm: “Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ của quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm”.
Trong đó, Maltodextrin và muối Sodium chloride là hai loại phụ gia có vai trò là chất bảo vệ sản phẩm trong quá trình sấy, nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT).
1.3.4.1. Maltodextrin
Maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng.v.v.. giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương
ớt.v.v..Trong công nghệ dược phẩm, maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin [1] Thành phần (Số lượng trong
100g sản phẩm) Theo tiêu chuẩn của Mỹ (gam)
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0 Tổng protein, lipid, xơ, tro <0,4
1.3.4.2. Muối Sodium chloride (NaCl)
Muối NaCl hay còn gọi là muối ăn, được sử dụng phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay vì nó có thể bảo vệ thực phẩm nhờ khả năng ức chế khả năng sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật . Ngoài ra, hiện nay muối NaCl còn được sử dụng với mục đích để làm tăng mùi vị và cải thiện cấu trúc, hình thái, màu sắc... cho thực phẩm.
Vai trò tạo mùi của muối trong thực phẩm:
Có rất nhiều lý do để sử dụng muối làm phụ gia hoặc gia vị thực phẩm. Ngoài lý do sử dụng muối trong công nghệ chế biến thực phẩm để bảo quản, lý do chính muối được sử dụng cho vào các loại thực phẩm khác nhau là do nó có khả năng nâng cao tính chất cảm quan theo chiều hướng có lợi cho thực phẩm, như làm tăng mùi và vị cho thực phẩm [22]. Đồng thời, muối NaCl rất dễ mua và rẻ.
Tùy theo cấu trúc hóa học của các loại muối ta có thể đánh giá cảm quan để nhận biết các vị của muối. Ví dụ, muối Sodium chloride (NaCl) được coi là một loại muối có vị mặn rất thanh khiết, trong khi đó muối potassium chloride (KCl) thì lại có vị mặn chát. Do vậy, trong công nghệ chế biến thực phẩm muối NaCl chiếm ưu điểm. Ngoài ra, một tác dụng quan trọng khác cần
quan tâm đó là khả năng làm tăng mùi vị của muối NaCl nói riêng và các loại muối nói chung cho một số thực phẩm đã được nghiên cứu như súp [22], bột nêm chế biến từ đầu tôm sú [8].
1.3.5. Một số quy trình sản xuất bột nêm
1.3.5.1.Quy trình sản xuất bột tôm gia vị từ nước luộc tôm
Nước luộc tôm thủy phân lọc cô đặc phối trộn sấy phun bao gói, bảo quản.
Thuyết minh quy trình:
-Nước luộc tôm: nước luộc tôm sau khi thu hồi phải được bảo quản không làm hư hỏng, trước khi đem thủy phân cần được đánh giá cảm quan, xác định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh.
-Thủy phân: thủy phân nước luộc bằng enzyme Flavourzyme nồng độ 0,2%, nhiệt độ thủy phân là 500C, thời gian thủy phân là 5h.
-Lọc: dùng vải để lọc, mục đích loại bỏ tạp chất còn lại trong dịch thủy phân.
-Cô đặc: nhằm làm tăng hàm lượng chất khô, rút ngắn công đoạn sấy đồng thời làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng cho bột nêm. Cô đặc ở nhiệt độ 80-850C đến độ khô là 280Bx. Trong quá trình cô đặc cần phải khuấy đảo liên tục giúp cho quá trình bay hơi diễn ra nhanh hơn, tránh hiện tượng cháy khét ở đáy nồi.
-Phối trộn: mục đích là tạo vị cho sản phẩm, đồng thời bổ sung thêm chất dinh dưỡng vào thành phần bột nêm.
-Sấy phun: sấy ở nhiệt độ 1600C, tốc độ phun 525ml/l.
-Bao gói, bảo quản: sau khi sấy tiến hành bao gói bằng bao bì nhiều lớp hoặc các lọ thủy tinh để đảm bảo bột không hút ẩm.
1.3.5.2.Quy trình sản xuất bột ruốc gia vị tổng hợp
Nguyên liệu xử lý nguyên liệu phối trộn nguyên liệu rang khô đóng gói, bảo quản.
Thuyết minh quy trình:
-Nguyên liệu chế biến bột ruốc tổng hợp gồm moi khô, bột cá, bột đậu nành và một số gia vị khác. Bột ruốc tổng hợp dùng để nấu canh hoặc ăn trực tiếp.
-Xử lý nguyên liệu: moi khô rửa sạch cát, rong rêu, loại bỏ cua ốc lẫn vào. Tỷ lệ nước rửa/nguyên liệu là 1:1. Cho moi khô vào nước khuấy đảo 3 – 4 lần, rửa 2 – 3 lần. Moi vớt ra để ngoài vắt nước, để ráo không quá 3h, tốt nhất rửa đến đâu chế biến ngay đến đó.
Đậu nành rang hơi vàng, ăn có mùi thơm. Rang khoảng 30 phút/mẻ. Đậu chín đem xay vỡ đôi, sàng lấy nhân. Nhân đậu xay nhỏ mịn qua mắt sàn 1,5 – 2 mm.
Bột cá: xay nghiền thành bột. Hạt tiêu: rang thơm, xay nhỏ mịn.
-Phối trộn nguyên liệu: moi 25 kg, bột cá 15 kg, bột đậu nành 40 kg, mắm kem 15 kg, mì chính 1 kg, muối tinh 10 kg, bột tiêu 0,5 kg.
-Rang khô: đầu tiên rang moi và mắm keo khô đến 60 – 70%, cho muối tinh vào rang tiếp. Hạ nhiệt độ xuống, tiếp tục cho bột cá, bột đậu nành, tiêu, bột ngọt, đảo trộn 15 – 20 phút trên bếp. Ruốc khô nắm trong tay buông ra tơi ngay.
-Bao gói, bảo quản: sản phẩm đóng vào túi polyethylene, trọng lượng bao gói 0,5 – 1kg/túi.
Thời gian bảo quản 3 tháng kể từ ngày sản xuất ra thành phẩm. Yêu cầu độ ẩm trong sản phẩm 9 – 10%.
1.3.5.3.Quy trình sản xuất bột canh tôm
Nguyên liệu xử lý nguyên liệu phối chế nguyên liệu đảo trộn nguyên liệu đóng gói, bảo quản.
Thuyết minh quy trình:
-Nguyên liệu: bột canh tôm chế biến từ tôm và moi khô và một số gia vị khác. Bột canh tôm dùng để nấu canh hoặc ăn trực tiếp.
-Xử lý nguyên liệu:
Tôm khô: tôm màu hồng, không mốc, sạch cát bẩn. Xay nhỏ mịn. Đầu tôm: đầu tôm tận dụng trong sản xuất tôm đông lạnh, rửa sạch, luộc chín, phơi khô, xay nhỏ mịn.
Moi khô: sạch tạp chất, màu hồng nhạt, phơi khô, xay nhỏ mịn.