4. Nội dung của đề tài:
2.1.2.Enzyme Protease
Enzyme Alcalase: Đề tài sử dụng enzyme Alcalase được mua tại công ty Novozyme, Tp. Hồ Chí Minh. Enzyme Alcalase 2.4 FG thu được từ Bacillus licheniformis. Đây là enzyme được phân tách và tinh sạch từ nguồn vi sinh vật. Sử dụng enzyme Alcalase cho phép điều chỉnh dễ dàng độ thủy phân, tính toán được lượng base yêu cầu để duy trì pH không đổi trong suốt quá trình thủy phân. Chọn enzyme này cũng dựa trên đặc trưng của nó cho khả năng không hút nước của các amino acid vào giai đoạn cuối, dẫn đến sản phẩm thủy phân không có vị đắng (Adler-Nissen, 1986), đồng thời sản phẩm có sự cân bằng tốt các amino acid thiết yếu (Kristinsson và Rasco, 2000).
Hoạt tính 2,4 AU-A/g.
Nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0÷10oC.
Điều kiện hoạt động tối ưu cho enzyme Alcalase AF 2.4 L: pH = 8 Nhiệt độ: 50 ÷ 60 oC (122 ÷ 1400F)
DH (%) tối đa 15 ÷ 25.
Enzyme Pepsin: Enzyme Pepsin được sản xuất tại công ty Sigma-Aldrich. Enzym Pepsin hiện đang dùng với mã số P7000 được chiết từ niêm mạc dạ dày lợn có pH trong khoảng từ 1,5 đến 4, trong đó tối thích từ 2-2,5. Ở pH nhỏ hơn 1,5 và lớn hơn 4,5 khả năng hoạt động của enzym giảm đáng kể, và khi ở pH trên 8 thì bị biến tính không thuận nghịch và bị bất hoạt hoàn toàn.Vì thế việc theo dõi sự biến động của pH và xác định thời điểm bổ sung Pepsin rất quan trọng. Pepsin là một protease hoạt động trong môi trường axit do đó có thể sử dụng kết hợp trong quá trình khử khoáng để khử protein trong qui trình sản xuất chitin. Tùy thuộc vào mức độ khử khoáng, cấu trúc của vỏ tôm sẽ có độ “rỗng , xốp” nhất định, tạo điều kiện cho Pepsin xâm nhập và thủy phân protein ở các lớp sâu bên trong, làm giảm hàm lượng protein còn lại trên chitin thành phẩm [17].