a.Múc đích:
Hoàn thieơn:
Phađn bô đeău lực tác dúng leđn cạ hai phương dĩc và ngang baỉng cách cán và gâp miêng boơt, sau đó tiêp túc cán.
Cại thieơn câu trúc khung gluten do quá trình cán, xêp lớp, cán táo nhieău lực tác dúng leđn khung gluten.
Hình thành các lớp beđn trong miêng boơt, boơ sung boơt và chât béo (cracker dust) vào giữa các lớp giúp các lớp tách rời nhau trong quá trình nướng táo câu trúc giòn, deê bong cho bánh.
b.Biên đoơi:
Trang 38
Thođng sô kỹ thuaơt:
Sô lớp: 6 – 8 lớp
Thiêt bị:
Hình 9: Máy cán xêp lớp
Câu táo: Goăm các boơ phaơn:
Các trúc cán. Khu vực táo lớp.
Pheêu nhaơp lieơu cụa cracker dust.
Boơ phaơn rại đeău cracker dust leđn các lớp boơt.
Nguyeđn taĩc hốt đoơng
Khôi boơt nhào được ép thành dáng tâm và sẽ được đưa leđn moơt baíng chuyeăn naỉm ngang đeơ giạm lực caíng trước khi được đưa qua 2 caịp trúc cán đeơ đưa tâm boơt đên đoơ dày caăn thiêt. Sau đó tâm boơt được tiêp túc đưa leđn baíng chuyeăn nghư. Ơû ngay baíng chuyeăn này lớp boơt áo sẽ được phụ leđn beă maịt tâm boơt đeơ boơt khođng bị dính vào baíng chuyeăn, vì tâm boơt sẽ bị laơt ngược lái khi đi vào boơ phaơn táo lớp.
Quá trình táo lớp lieđn túc được thực hieơn bởi moơt cơ câu chuyeơn đoơng qua lái theo hướng vuođng góc với tâm boơt khi tâm boơt đi xuông theo moơt baíng chuyeăn chaơm. Chuyeơn đoơng phôi hợp cụa baíng tại và cơ câu chuyeơn đoơng qua lái đưa miêng boơt tới lui tređn baíng chuyeăn và táo ra moơt cơ câu hình zig-zag. Sô lớp táo thành có theơ leđn đên 6 – 8 lớp. Tôc đoơ di chuyeơn cụa baíng chuyeăn
Trang 39 này càng chaơm so với tôc đoơ chuyeơn đoơng cụa cơ câu qua lái, sô lớp táo được sẽ càng nhieău. Cơ câu này đoăng thời cũng giúp rại boơt cracker vào giữa các lớp.
Hình10: Cơ câu hình zig-zag. CÁN LAĂN 2: SỬ DÚNG MÁY CÁN 2 TRÚC (GAUGE ROLL)
Hình 11: Máy cán 2 trúc Câu táo:
Goăm 2 trúc có đường kính: 250 – 400 mm
Thođng sô cụa máy:
Naíng suât: 500 kg/mẹ Tôc đoơ: 3m/phút
Trang 40
Nguyeđn taĩc hốt đoơng:
Khôi boơt nhào sẽ bị cán thành những tâm boơt nhào.
Máy cán 2 trúc này thường được sử dúng thành 2 – 3 máy nôi tiêp nhau.
Khoạng cách giữa hai trúc cụa từng máy cũng khác nhau. Máy đaău có khoạng cách lớn nhât và máy cuôi có khoạng cách nhỏ nhât.
Thođng sô cođng ngheơ:
Máy cán thứ nhât: Tâm boơt nhào có kích thước 8 mm Máy cán thứ hai: Tâm boơt nhào có kích thước 6 mm Máy cán thứ hai: Tâm boơt nhào có kích thước 4 mm
Câu trúc bánh sau quá trình cán:
Các dáng xêp lớp đieơn hình cụa cream cracker
3.5.2.Quá trình táo hình:
a.Múc đích cụa quá trình
Chuaơn bị: cho quá trình nướng: quá trình táo hình nhaỉm táo những sạn phaơm có kích thước, khôi lượng nhât định đeơ đáp ứng yeđu caău cođng ngheơ, đoăng thời còn táo đieău kieơn thuaơn lợi cho quá trình nướng dieên ra.
Hoàn thieơn: chư tieđu vaơt lý cụa bánh như kích thước hình dáng
Trang 41 Do quá trình táo hình là quá trình cơ lý neđn khođng gađy ra những biên đoơi sađu saĩc tính chât nguyeđn lieơu mà biên đoơi chụ yêu cụa nguyeđn lieơu sẽ là biên đoơi vaơt lý: sự giạm theơ tích, taíng khôi lượng rieđng cụa sạn phaơm do tác đoơng cụa lực nén trúc.
Trang 42
c. Máy móc thiêt bị:
Hình 12:Thiết bị tạo hình
Câu táo:
Goăm 2 có đường kính giông nhau. Trúc thứ nhât có nhieơm vú táo hình, trúc còn lái có nhieơm vú caĩt bánh. Đường kính trúc khoạng 260 – 300 mm.
Phía dưới hai trúc thường có 1 trúc đỡ hoaịc 2 trúc đỡ. Đường kính lớn hơn: 400 – 450 mm.
Nguyeđn taĩc hốt đoơng:
Sử dúng phương pháp daơp khuođn: dùng áp lực đeơ nén ép nguyeđn lieơu thành hình dáng nhât định baỉng trúc đúc.
Trang 43
Hình 13: Nguyín tắc hoạt động của mây tạo hình quay 2 trục vă 3 trục
Tâm boơt naỉm trong khu vực caĩt được giữ chaịt giữa những trúc có khaĩc (được khaĩc hàng lốt) và moơt hay nhieău trúc đè được phụ cao su.Trúc đaău tieđn ân boơt, in hoa vaín leđn beă maịt và sau đó giữ chaịt boơt leđn khu vực caĩt.Trúc thứ hai chư được chám khaĩc những đường nét beđn ngoài cụa cracker và caĩt đeơ lái moơt máng lưới các phaăn rìa (sẽ khođng được giữ lái) tương tự như đôi với lối máy caĩt di chuyeơn qua lái.
d. Thođng sô cođng ngheơ:
Tùy vào từng nhà máy mà bánh có nhieău hình dáng khác nhau.
Yeđu caău kỹ thuaơt:
Bánh sông khođng bị roê maịt, beă maịt bóng láng, bánh có hình dáng nguyeđn vén.
Các sự cô trong táo hình:
Hieơn tượng Nguyeđn nhađn Khaĩc phúc
Boơt dính trúc khuođn Đoơ aơm boơt nhào cao Raĩc tinh boơt khoai mì leđn boơt cán
Boơt cán deê gãy nứt, saăn sùi Đoơ aơm boơt nhào thâp Đem nhào lái Boơt cán dùng khođng đeău Trúc cán khođng trú bị rơ Đieău chưnh lái nó Bánh táo hình khođng
nguyeđn vén Boơt nhào xuông khođng đeău Đieău chưnh lái Bánh táo hình bị ria Khuođn táo hình khođng saĩc
cánh
Trang 44 Bánh táo hình khođng ra
khuođn Baíng tại ở khađu táo hình quá khođ Làm ướt baíng tại
Thu hoăi rìa bánh:
Hình 15: Thu boơt rìa bánh
Khi bánh được táo hình thì phaăn rìa bánh sẽ được lây ra và được 1 baíng tại khác đưa veă máy cán đeơ tiêp túc quá trình cán boơt.
Khi boơt dư sau caĩt được nhaơp trở lái pheêu nhaơp lieơu thì có moơt sô vân đeă nạy sinh. Nêu nhaơp boơt mới lieđn túc vào máy táo tâm thì caăn phại đưa boơt dư vào phía sau hoaịc phía trước cụa máy táo tâm đeơ kêt hợp chúng lái.
Khi boơt tươi được nhaơp khođng lieđn túc với sô lượng lớn thì caăn nhaơp boơt dư cùng với boơt tươi. Đieău này được thực hieơn với sự giúp đỡ cụa moơt khe hở hoaịc moơt trúc nhỏ
3.6.Nướng