Hoàn thieơn:
Táo khí CO2 làm nở boơt nhào táo đoơ xôp cho bánh.
Làm cho bánh có mùi vị thơm ngon. Trong quá trình leđn men, ngoài rượu và khí CO2 còn táo thành nhieău sạn phaơm phú như: acid lactic, acid axetic, các ester, các andehyt… chính những chât này làm cho bánh có những mùi vị thơm ngon.
Taíng đoơ tieđu hóa cụa bánh đôi với cơ theơ người vì khi leđn men boơt nhào thì câu trúc các chât phức táp trong boơt bị biên đoơi thành những chât đơn giạn hơn.
3.4.2.Những biên đoơi xạy ra trong quá trình leđn men: a. Biên đoơi hoá sinh:
Leđn men rượu:
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH
Trong quá trình leđn men boơt nhào, enzyme amylase có sẵn trong boơt mì và do nâm men tiêt ra thụy phađn tinh boơt thành các đường đơn giạn (glucose, fructose, sucrose và maltose). Nâm men chuyeơn hoá các đường này thành rượu, khí CO2 và các sạn phaơm phú khác. Nâm men tieđu thú các lối đường này khođng đoăng thời, đaău tieđn nó sử dúng monosaccharide và sucrose có sẵn trong boơt nhào lúc này khí CO2 baĩt đaău xuât hieơn sau đó nâm men tiêp túc sử dúng tới maltose được hình thành trong quá trình thụy phađn tinh boơt, lượng khí CO2 sinh ra nhieău hơn, hàm lượng ethanol taíng leđn. Như vaơy lượng đường trong boơt chư có tác dúng trong giai đốn leđn men đaău tieđn cụa boơt nhào.
Leđn men lactic:
Quá trình leđn men chụ yêu trong boơt nhào là leđn men rượu, nhưng thường kèm theo sự leđn men lactic. Trong quá trình nhào boơt heơ vi khuaơn lactic từ khođng khí nhieêm vào boơt và các nguyeđn
Trang 34 lieơu khác. Quá trình leđn men lactic có theơ do vi khuaơn lactic đoăng hình và vi khuaơn lactic dị hình. Vi khuaơn lactic đoăng hình phađn huỷ đường thành acid lactic theo phương trình:
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH
Vi khuaơn lactic dị hình ngoài vieơc táo ra acid lactic còn táo ra các acid khác: acid acetic, acid malic, acid succinic…Vieơc táo ra các acid làm cho pH cụa khôi boơt giạm xuông. Trong quá trình leđn men CO2, với hàm lượng nhỏ hoà tan trong nước cũng có tác dúng làm giạm nhé pH. Đoơ pH cụa boơt nhào trong thời gian leđn men giạm từ 6.0 đên 4.0.
Hình 6: Sự thay đoơi pH theo thời gian leđn men
Acid lactic sinh ra làm cho bánh có mùi vị deê chịu trái với acid acetic và moơt sô acid khác làm cho bánh có mùi vị khó chịu. Nhưng trong quá trình nướng lượng acid này đeău bị bay hơi neđn khođng ạnh hưởng nhieău tới mùi vị cụa sạn phaơm.
b. Biên đoơi hoá lý:
Các chât keo có trong boơt nhào trương nở mánh, hợp chât protein cũng trương nở. Sự trương nở cụa protein có theơ tiên hành với cường đoơ khác nhau, tôc đoơ khác nhau tuỳ theo lực nở cụa boơt. Trong boơt nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xạy ra chaơm, đôi với boơt nhào lực nở yêu thì protein trương nở nhanh .
c. Biên đoơi vaơt lý:
Quá trình leđn men có tỏa nhieơt làm nóng khôi boơt, nhieơt đoơ taíng làm moơt phaăn boơt noơi phađn hụy táo khí CO2, NH3 táo noơi cho khôi boơt.
Lượng khí CO2 tích tú trong khôi boơt nhào táo neđn những túi khí. Khung gluten có tác dúng giữ túi khí đó, do đó khôi boơt trở leđn xôp hơn và theơ tích boơt taíng leđn. Khôi boơt trở neđn mỏng hơn, mịn hơn.
Trang 35
d.Biên đoơi sinh hĩc:
Có sự sinh trưởng và phát trieơn cụa tê bào nâm men,thời gian sinh sạn hình thành tê bào mới khoạng 30- 40 phút nhưng trong mođi trường boơt caăn từ 2.5 – 3h. Tôc đoơ sinh sạn phú thuoơc vào thành phaăn và noăng đoơ chât dinh dưỡng cụa mođi trường, nhieơt đoơ, pH và mức đoơ súc khođng khí. Nhieơt đoơ thích hợp cho nâm men phát trieơn là 29÷310C, đoơ pH thích hợp từ 5÷5.8. noăng đoơ chât dinh dưỡng cụa mođi trường cao hay thâp đeău hán chê tôc đoơ sinh sạn, còn trong sạn xuât men, mức đoơ súc khí càng nhieău càng tôt
3.4.3.Những yêu tô ạnh hưởng tới quá trình leđn men:
Nhieơt đoơ:
Nhieơt đoơ thích hợp cho quá trình leđn là 28 ÷320C.Tôc đoơ leđn men taíng khi nhieơt đoơ taíng leđn 38 ÷400C. Khi nhieơt đoơ taíng quá 400C khạ naíng táo khí giạm, 540 C nâm men bị vođ hốt
Ơ Ûnhieơt đoơ 300 C khạ naíng sinh khí gâp 3 laăn so với ở nhieơt đoơ 200 C
Khạ naíng táo khí còn phú thuoơc vào sô lượng nâm men,sô lượng nâm men càng nhieău, ở nhieơt đoơ tôi ưu cho nâm men phát trieơn là 320C thì khạ naíng sinh khí CO2 càng cao và thời gian leđn men cũng sẽ ngaĩn lái
Tređn đađy là đoă thị bieơu dieên sự phú thuoơc cụa tư leơ khí CO2 sinh ra với nhieơt đoơ và sô lượng nâm men cho vào.
Trang 36
Hình 7: Ạnh hưởng sô lượng nâm men và nhieơt đoơ leđn men tới khạ naíng sinh khí CO2
pH:
Đoơ pH: đeơ duy trì hốt đoơng bình thường cụa nâm men, pH cụa mođi trường leđn men dao đoơng từ 4 ÷6. pH tôi ưu cho quá trình táo khí cụa nâm men là 5.5, khi pH dao đoơng trong khoạng 3.7 ÷8 khạ naíng táo khí cụa nâm men chư baỉng 80% lượng khí táo được ở giá trị pH tôi ưu. Khi pH = 3.5, khạ naíng leđn men cụa nâm men giạm 50%. Moơt sô nâm men có khạ naíng sông ở pH ≤ 3 trong khoạng 1h ở nhieơt đoơ 300C. Nâm men leđn men đường maltose ở pH thâp tôt hơn so với các dextrose khác. Khạ naíng táo khí cụa nâm men chụ yêu phú thuoơc vào nhieơt đoơ và pH cụa khôi boơt.
Đoơ aơm:
Đoơ aơm cụa khôi boơt càng cao, khạ naíng leđn men cụa nâm men càng nhanh
Các yêu tô khác:
Lượng muôi theđm vào càng nhieău, khạ naíng leđn men giạm.
Lượng chât béo shorterning, daău thực vaơt nhieău cũng ạnh hưởng tới khạ naíng leđn men, làm giạm khạ naíng leđn men.
3.4.4.Thiêt bị leđn men:
Trang 37
Hình 8: Tụ ụ a. Câu táo:
Khôi hình chữ nhaơt, beđn trong được chia thành nhieău ngaín. Có heơ thông đieău khieơn nhieơt đoơ trong tụ ụ.
b. Thođng sô cođng ngheơ:
Nhieơt đoơ: 28-32oC
Thời gian leđn men phú thuoơc vào lối boơt, các nguyeđn lieơu phú, lượng nâm men cho vào, nhieơt đoơ, pH cụa mođi trường leđn men.Thời gian ụ tùy thuoơc vào từng lối bánh: bánh cream cracker thời gian ụ khoạng 18giờ, bánh cheese có thời gian ụ tương đôi dài hơn, khoạng 22 24giờ .
c. Cách tiên hành:
Khôi boơt sau khi đánh troơn được cho vào các tụ ụ, tređn beă maịt có phụ moơt tâm vại đeơ ngaín búi hoaịc các vaơt lá có theơ rơi vào. Tređn moêi dĩa boơt đeău có gaĩn nhãn ghi đaăy đụ các thođng tin như teđn sạn phaơm, thời gian baĩt đaău ụ, sô thứ tự cụa khôi boơt
Khôi boơt sau khi ụ được đánh giá baỉng cạm quan baỉng cách đánh giá đoơ nhão xem đoơ dính cụa khôi boơt.
3.5.Cán, xêp lớp, định hình