3.4.1.Múc đích: Hoàn thieơn:
Táo khí CO2 làm nở boơt nhào táo đoơ xôp cho bánh.
Làm cho bánh có mùi vị thơm ngon. Trong quá trình leđn men, ngoài rượu và khí CO2 còn táo thành nhieău sạn phaơm phú như: acid lactic, acid axetic, các ester, các andehyt… chính những chât này làm cho bánh có những mùi vị thơm ngon.
Taíng đoơ tieđu hóa cụa bánh đôi với cơ theơ người vì khi leđn men boơt nhào thì câu trúc các chât phức táp trong boơt bị biên đoơi thành những chât đơn giạn hơn.
3.4.2.Những biên đoơi xạy ra trong quá trình leđn men: a. Biên đoơi hoá sinh:
Leđn men rượu:
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH
Trong quá trình leđn men boơt nhào, enzyme amylase có sẵn trong boơt mì và do nâm men tiêt ra thụy phađn tinh boơt thành các đường đơn giạn (glucose, fructose, sucrose và maltose). Nâm men chuyeơn hoá các đường này thành rượu, khí CO2 và các sạn phaơm phú khác. Nâm men tieđu thú các lối đường này khođng đoăng thời, đaău tieđn nó sử dúng monosaccharide và sucrose có sẵn trong boơt nhào lúc này khí CO2 baĩt đaău xuât hieơn sau đó nâm men tiêp túc sử dúng tới maltose được hình thành trong quá trình thụy phađn tinh boơt, lượng khí CO2 sinh ra nhieău hơn, hàm lượng ethanol taíng leđn. Như vaơy lượng đường trong boơt chư có tác dúng trong giai đốn leđn men đaău tieđn cụa boơt nhào.
Leđn men lactic:
Quá trình leđn men chụ yêu trong boơt nhào là leđn men rượu, nhưng thường kèm theo sự leđn men lactic. Trong quá trình nhào boơt heơ vi khuaơn lactic từ khođng khí nhieêm vào boơt và các nguyeđn
Trang 34 lieơu khác. Quá trình leđn men lactic có theơ do vi khuaơn lactic đoăng hình và vi khuaơn lactic dị hình. Vi khuaơn lactic đoăng hình phađn huỷ đường thành acid lactic theo phương trình:
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH
Vi khuaơn lactic dị hình ngoài vieơc táo ra acid lactic còn táo ra các acid khác: acid acetic, acid malic, acid succinic…Vieơc táo ra các acid làm cho pH cụa khôi boơt giạm xuông. Trong quá trình leđn men CO2, với hàm lượng nhỏ hoà tan trong nước cũng có tác dúng làm giạm nhé pH. Đoơ pH cụa boơt nhào trong thời gian leđn men giạm từ 6.0 đên 4.0.
Hình 6: Sự thay đoơi pH theo thời gian leđn men
Acid lactic sinh ra làm cho bánh có mùi vị deê chịu trái với acid acetic và moơt sô acid khác làm cho bánh có mùi vị khó chịu. Nhưng trong quá trình nướng lượng acid này đeău bị bay hơi neđn khođng ạnh hưởng nhieău tới mùi vị cụa sạn phaơm.
b. Biên đoơi hoá lý:
Các chât keo có trong boơt nhào trương nở mánh, hợp chât protein cũng trương nở. Sự trương nở cụa protein có theơ tiên hành với cường đoơ khác nhau, tôc đoơ khác nhau tuỳ theo lực nở cụa boơt. Trong boơt nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xạy ra chaơm, đôi với boơt nhào lực nở yêu thì protein trương nở nhanh .
c. Biên đoơi vaơt lý:
Quá trình leđn men có tỏa nhieơt làm nóng khôi boơt, nhieơt đoơ taíng làm moơt phaăn boơt noơi phađn hụy táo khí CO2, NH3 táo noơi cho khôi boơt.
Lượng khí CO2 tích tú trong khôi boơt nhào táo neđn những túi khí. Khung gluten có tác dúng giữ túi khí đó, do đó khôi boơt trở leđn xôp hơn và theơ tích boơt taíng leđn. Khôi boơt trở neđn mỏng hơn, mịn hơn.
Trang 35
d.Biên đoơi sinh hĩc:
Có sự sinh trưởng và phát trieơn cụa tê bào nâm men,thời gian sinh sạn hình thành tê bào mới khoạng 30- 40 phút nhưng trong mođi trường boơt caăn từ 2.5 – 3h. Tôc đoơ sinh sạn phú thuoơc vào thành phaăn và noăng đoơ chât dinh dưỡng cụa mođi trường, nhieơt đoơ, pH và mức đoơ súc khođng khí. Nhieơt đoơ thích hợp cho nâm men phát trieơn là 29÷310C, đoơ pH thích hợp từ 5÷5.8. noăng đoơ chât dinh dưỡng cụa mođi trường cao hay thâp đeău hán chê tôc đoơ sinh sạn, còn trong sạn xuât men, mức đoơ súc khí càng nhieău càng tôt
3.4.3.Những yêu tô ạnh hưởng tới quá trình leđn men:
Nhieơt đoơ:
Nhieơt đoơ thích hợp cho quá trình leđn là 28 ÷320C.Tôc đoơ leđn men taíng khi nhieơt đoơ taíng leđn 38 ÷400C. Khi nhieơt đoơ taíng quá 400C khạ naíng táo khí giạm, 540 C nâm men bị vođ hốt
Ơ Ûnhieơt đoơ 300 C khạ naíng sinh khí gâp 3 laăn so với ở nhieơt đoơ 200 C
Khạ naíng táo khí còn phú thuoơc vào sô lượng nâm men,sô lượng nâm men càng nhieău, ở nhieơt đoơ tôi ưu cho nâm men phát trieơn là 320C thì khạ naíng sinh khí CO2 càng cao và thời gian leđn men cũng sẽ ngaĩn lái
Tređn đađy là đoă thị bieơu dieên sự phú thuoơc cụa tư leơ khí CO2 sinh ra với nhieơt đoơ và sô lượng nâm men cho vào.
Trang 36
Hình 7: Ạnh hưởng sô lượng nâm men và nhieơt đoơ leđn men tới khạ naíng sinh khí CO2
pH:
Đoơ pH: đeơ duy trì hốt đoơng bình thường cụa nâm men, pH cụa mođi trường leđn men dao đoơng từ 4 ÷6. pH tôi ưu cho quá trình táo khí cụa nâm men là 5.5, khi pH dao đoơng trong khoạng 3.7 ÷8 khạ naíng táo khí cụa nâm men chư baỉng 80% lượng khí táo được ở giá trị pH tôi ưu. Khi pH = 3.5, khạ naíng leđn men cụa nâm men giạm 50%. Moơt sô nâm men có khạ naíng sông ở pH ≤ 3 trong khoạng 1h ở nhieơt đoơ 300C. Nâm men leđn men đường maltose ở pH thâp tôt hơn so với các dextrose khác. Khạ naíng táo khí cụa nâm men chụ yêu phú thuoơc vào nhieơt đoơ và pH cụa khôi boơt.
Đoơ aơm:
Đoơ aơm cụa khôi boơt càng cao, khạ naíng leđn men cụa nâm men càng nhanh
Các yêu tô khác:
Lượng muôi theđm vào càng nhieău, khạ naíng leđn men giạm.
Lượng chât béo shorterning, daău thực vaơt nhieău cũng ạnh hưởng tới khạ naíng leđn men, làm giạm khạ naíng leđn men.
3.4.4.Thiêt bị leđn men:
Trang 37
Hình 8: Tụ ụ a. Câu táo:
Khôi hình chữ nhaơt, beđn trong được chia thành nhieău ngaín. Có heơ thông đieău khieơn nhieơt đoơ trong tụ ụ.
b. Thođng sô cođng ngheơ:
Nhieơt đoơ: 28-32oC
Thời gian leđn men phú thuoơc vào lối boơt, các nguyeđn lieơu phú, lượng nâm men cho vào, nhieơt đoơ, pH cụa mođi trường leđn men.Thời gian ụ tùy thuoơc vào từng lối bánh: bánh cream cracker thời gian ụ khoạng 18giờ, bánh cheese có thời gian ụ tương đôi dài hơn, khoạng 22 24giờ .
c. Cách tiên hành:
Khôi boơt sau khi đánh troơn được cho vào các tụ ụ, tređn beă maịt có phụ moơt tâm vại đeơ ngaín búi hoaịc các vaơt lá có theơ rơi vào. Tređn moêi dĩa boơt đeău có gaĩn nhãn ghi đaăy đụ các thođng tin như teđn sạn phaơm, thời gian baĩt đaău ụ, sô thứ tự cụa khôi boơt
Khôi boơt sau khi ụ được đánh giá baỉng cạm quan baỉng cách đánh giá đoơ nhão xem đoơ dính cụa khôi boơt.
3.5.Cán, xêp lớp, định hình 3.5.1.Quá trình cán,xêp lớp: a.Múc đích:
Hoàn thieơn:
Phađn bô đeău lực tác dúng leđn cạ hai phương dĩc và ngang baỉng cách cán và gâp miêng boơt, sau đó tiêp túc cán.
Cại thieơn câu trúc khung gluten do quá trình cán, xêp lớp, cán táo nhieău lực tác dúng leđn khung gluten.
Hình thành các lớp beđn trong miêng boơt, boơ sung boơt và chât béo (cracker dust) vào giữa các lớp giúp các lớp tách rời nhau trong quá trình nướng táo câu trúc giòn, deê bong cho bánh.
b.Biên đoơi:
Trang 38
Thođng sô kỹ thuaơt:
Sô lớp: 6 – 8 lớp
Thiêt bị:
Hình 9: Máy cán xêp lớp
Câu táo: Goăm các boơ phaơn:
Các trúc cán. Khu vực táo lớp.
Pheêu nhaơp lieơu cụa cracker dust.
Boơ phaơn rại đeău cracker dust leđn các lớp boơt.
Nguyeđn taĩc hốt đoơng
Khôi boơt nhào được ép thành dáng tâm và sẽ được đưa leđn moơt baíng chuyeăn naỉm ngang đeơ giạm lực caíng trước khi được đưa qua 2 caịp trúc cán đeơ đưa tâm boơt đên đoơ dày caăn thiêt. Sau đó tâm boơt được tiêp túc đưa leđn baíng chuyeăn nghư. Ơû ngay baíng chuyeăn này lớp boơt áo sẽ được phụ leđn beă maịt tâm boơt đeơ boơt khođng bị dính vào baíng chuyeăn, vì tâm boơt sẽ bị laơt ngược lái khi đi vào boơ phaơn táo lớp.
Quá trình táo lớp lieđn túc được thực hieơn bởi moơt cơ câu chuyeơn đoơng qua lái theo hướng vuođng góc với tâm boơt khi tâm boơt đi xuông theo moơt baíng chuyeăn chaơm. Chuyeơn đoơng phôi hợp cụa baíng tại và cơ câu chuyeơn đoơng qua lái đưa miêng boơt tới lui tređn baíng chuyeăn và táo ra moơt cơ câu hình zig-zag. Sô lớp táo thành có theơ leđn đên 6 – 8 lớp. Tôc đoơ di chuyeơn cụa baíng chuyeăn
Trang 39 này càng chaơm so với tôc đoơ chuyeơn đoơng cụa cơ câu qua lái, sô lớp táo được sẽ càng nhieău. Cơ câu này đoăng thời cũng giúp rại boơt cracker vào giữa các lớp.
Hình10: Cơ câu hình zig-zag. CÁN LAĂN 2: SỬ DÚNG MÁY CÁN 2 TRÚC (GAUGE ROLL)
Hình 11: Máy cán 2 trúc Câu táo:
Goăm 2 trúc có đường kính: 250 – 400 mm
Thođng sô cụa máy:
Naíng suât: 500 kg/mẹ Tôc đoơ: 3m/phút
Trang 40
Nguyeđn taĩc hốt đoơng:
Khôi boơt nhào sẽ bị cán thành những tâm boơt nhào.
Máy cán 2 trúc này thường được sử dúng thành 2 – 3 máy nôi tiêp nhau.
Khoạng cách giữa hai trúc cụa từng máy cũng khác nhau. Máy đaău có khoạng cách lớn nhât và máy cuôi có khoạng cách nhỏ nhât.
Thođng sô cođng ngheơ:
Máy cán thứ nhât: Tâm boơt nhào có kích thước 8 mm Máy cán thứ hai: Tâm boơt nhào có kích thước 6 mm Máy cán thứ hai: Tâm boơt nhào có kích thước 4 mm
Câu trúc bánh sau quá trình cán:
Các dáng xêp lớp đieơn hình cụa cream cracker
3.5.2.Quá trình táo hình:
a.Múc đích cụa quá trình
Chuaơn bị: cho quá trình nướng: quá trình táo hình nhaỉm táo những sạn phaơm có kích thước, khôi lượng nhât định đeơ đáp ứng yeđu caău cođng ngheơ, đoăng thời còn táo đieău kieơn thuaơn lợi cho quá trình nướng dieên ra.
Hoàn thieơn: chư tieđu vaơt lý cụa bánh như kích thước hình dáng
Trang 41 Do quá trình táo hình là quá trình cơ lý neđn khođng gađy ra những biên đoơi sađu saĩc tính chât nguyeđn lieơu mà biên đoơi chụ yêu cụa nguyeđn lieơu sẽ là biên đoơi vaơt lý: sự giạm theơ tích, taíng khôi lượng rieđng cụa sạn phaơm do tác đoơng cụa lực nén trúc.
Trang 42
c. Máy móc thiêt bị:
Hình 12:Thiết bị tạo hình
Câu táo:
Goăm 2 có đường kính giông nhau. Trúc thứ nhât có nhieơm vú táo hình, trúc còn lái có nhieơm vú caĩt bánh. Đường kính trúc khoạng 260 – 300 mm.
Phía dưới hai trúc thường có 1 trúc đỡ hoaịc 2 trúc đỡ. Đường kính lớn hơn: 400 – 450 mm.
Nguyeđn taĩc hốt đoơng:
Sử dúng phương pháp daơp khuođn: dùng áp lực đeơ nén ép nguyeđn lieơu thành hình dáng nhât định baỉng trúc đúc.
Trang 43
Hình 13: Nguyín tắc hoạt động của mây tạo hình quay 2 trục vă 3 trục
Tâm boơt naỉm trong khu vực caĩt được giữ chaịt giữa những trúc có khaĩc (được khaĩc hàng lốt) và moơt hay nhieău trúc đè được phụ cao su.Trúc đaău tieđn ân boơt, in hoa vaín leđn beă maịt và sau đó giữ chaịt boơt leđn khu vực caĩt.Trúc thứ hai chư được chám khaĩc những đường nét beđn ngoài cụa cracker và caĩt đeơ lái moơt máng lưới các phaăn rìa (sẽ khođng được giữ lái) tương tự như đôi với lối máy caĩt di chuyeơn qua lái.
d. Thođng sô cođng ngheơ:
Tùy vào từng nhà máy mà bánh có nhieău hình dáng khác nhau.
Yeđu caău kỹ thuaơt:
Bánh sông khođng bị roê maịt, beă maịt bóng láng, bánh có hình dáng nguyeđn vén.
Các sự cô trong táo hình:
Hieơn tượng Nguyeđn nhađn Khaĩc phúc
Boơt dính trúc khuođn Đoơ aơm boơt nhào cao Raĩc tinh boơt khoai mì leđn boơt cán
Boơt cán deê gãy nứt, saăn sùi Đoơ aơm boơt nhào thâp Đem nhào lái Boơt cán dùng khođng đeău Trúc cán khođng trú bị rơ Đieău chưnh lái nó Bánh táo hình khođng
nguyeđn vén Boơt nhào xuông khođng đeău Đieău chưnh lái Bánh táo hình bị ria Khuođn táo hình khođng saĩc
cánh
Trang 44 Bánh táo hình khođng ra
khuođn Baíng tại ở khađu táo hình quá khođ Làm ướt baíng tại
Thu hoăi rìa bánh:
Hình 15: Thu boơt rìa bánh
Khi bánh được táo hình thì phaăn rìa bánh sẽ được lây ra và được 1 baíng tại khác đưa veă máy cán đeơ tiêp túc quá trình cán boơt.
Khi boơt dư sau caĩt được nhaơp trở lái pheêu nhaơp lieơu thì có moơt sô vân đeă nạy sinh. Nêu nhaơp boơt mới lieđn túc vào máy táo tâm thì caăn phại đưa boơt dư vào phía sau hoaịc phía trước cụa máy táo tâm đeơ kêt hợp chúng lái.
Khi boơt tươi được nhaơp khođng lieđn túc với sô lượng lớn thì caăn nhaơp boơt dư cùng với boơt tươi. Đieău này được thực hieơn với sự giúp đỡ cụa moơt khe hở hoaịc moơt trúc nhỏ
3.6.Nướng 3.6.1.Bạn chât:
Nướng là quá trình xử lý nhieơt, mà nhieơt lượng truyeăn vào sạn phaơm chụ yêu baỉng bức xá. Đó là moơt trong những quá trình cođng ngheơ phức táp, trong đó xạy ra những biên đoơi hoá hĩc, lý hĩc, hoá lý (biên đoơi heơ keo) làm cho sạn phaơm đát tới chât lượng theo yeđu caău.
Theo quan đieơm nhieơt - lý thì nướng là quá trình aơm - nhieơt được đaịc trưng baỉng sự truyeăn nhieơt và aơm trong heơ mao - xôp - keo cụa vaơt lieơu dưới ạnh hưởng cụa nhieơt đoơ cao.
3.6.2.Mục đích:
Nướng là cođng đốn quan trĩng nhât trong cođng ngheơ sạn xuât bánh nói chung. Quá trình nướng được thực hieơn nhaỉm các múc đích cođng ngheơ sau:
Trang 45
a Chê biên:
Đađy là múc đích chụ yêu cụa quá trình : dưới tác dúng cụa nhieơt đoơ cao sạn phaơm trở neđn chín giúp bánh từ choê khođng aín được trở thành aín được, thích hợp cho múc đích sử dúng , đoăng thời quá trình nướng còn táo cho bánh có màu saĩc, mùi vị hâp dăn, câu trúc đaịc trưng.
b. Bạo quạn:
Nhieơt đoơ nướng thường tređn 2000C, với nhieơt đoơ cao như vaơy heơ enzyme phađn huỷ sẽ nhanh chóng mât hốt tính, ngaín chaịn sự táo thành cụa moơt sô thành phaăn hoá hĩc có theơ gađy ạnh hưởng xâu tới chât lượng cụa sạn phaơm. Tuy nhieđn với moơt nhieơt đoơ nướng cao cũng ạnh hưởng bât lợi tới sạn phaơm, đường bị mât đi do bị caramel hoá, các vitamin giạm do bị phađn huỷ, nhưng thay vào đó hình thành lớp vỏ cứng, và táo màu caramel giúp cho sạn phaơm theđm nhieău giá trị cạm quan.
Quá trình nướng còn giúp tieđu dieơt vi sinh vaơt và táo moơt mođi trường bât lợi cho vi sinh vaơt do nhieơt đoơ cao phá huỷ các enzyme trong tê bào vi sinh vaơt các quá trình trao đoơi chât trong cơ theơ vi sinh vaơt bị ngừng lái. Maịt khác sạn phaơm sau khi nướng đoơ aơm giạm nhanh chóng, sạn phaơm trở neđn khođ hơn cũng táo mođi trường bât lợi cho sự phát trieơn cụa vi sinh vaơt. Vì vaơy, bánh cracker sau khi nướng có theơ được bạo quạn rât lađu.
c. Hoàn thieơn:
Giông như đôi với các lối bánh biscuit khác, đôi với bánh cracker, quá trình nướng làm bay hơi nước và táo neđn câu trúc đaịc trưng cho sạn phaơm, đoăng thời, táo màu saĩc tređn beă maịt. Quá trình nướng giúp bánh trở neđn chín, aín được, có câu trúc, màu saĩc, mùi vị hâp dăn, đaịc trưng.
3.6.3.Biên đoơi cụa boơt nhào trong quá trình nướng:
a.Biên đoơi vaơt lý:
Biên đoơi veă nhieơt đoơ: nhieơt đoơ cụa bánh taíng leđn do quá trình truyeăn nhieơt từ lò nướng vào bánh, nhưng sự truyeăn nhieơt xạy ra khođng đoăng đeău trong sạn phaơm. Tôc đoơ taíng nhieơt ở từng lớp giạm daăn theo chieău dày cụa khôi boơt: lớp ngoài cùng taíng nhanh, ở trung tađm thì chaơm, vì vaơy nó sẽ táo ra moơt gradient nhieơt đoơ giữa vùng tađm và beă ngoài cụa bánh.
VD: chư trong vòng thời gian vài phút nhieơt đoơ lớp ngoài bánh cracker taíng leđn 1000C trong khi đó nhieơt đoơ ở trung tađm bánh mới chư đát 700C.
Trang 46 Khi nướng bánh cracker gradient nhieơt đoơ giữa vùng tađm và lớp ngoài cùng taíng ở giai đốn