4 Bố cục của đề tài
2.2.2 Chính sách nhân sự
- Xác định nhân lực là yếu tố sống còn của Doanh nghiệp chúng tôi ,vì vậy chúng tôi thường xuyên đào tạo nhân viên của Doanh nghiệp chúng tôi bằng các chương trình đào tạo riêng biệt cho từng chức danh , đồng thời cập nhật thông tin mới nhất về dinh dưỡng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hợp tác với các trường Trung học , trường nghiệp vụ ăn uống và Trung tâm dinh dưỡng để tuyển chọn những học viên xuất sắc về làm việc cho Doanh nghiệp.
- Cập nhật các thông tin mới về nghiệp vụ ăn uống trên các tài liệu , báo chí, trên mạng nhằm nâng cao hơn nữa trình độ cho nhân viên, đẩy mạnh chất lượng phục vụ.
- Tham khảo và phản hồi các ý kiến đóng góp của các đối tác nhằm đưa Doanh nghiệp hoạt động một cách chuyên nghiệp và hiệu quả hơn.
2.2.2 Mô hình phục vụ
Sau nhiều năm đúc kết những kinh nghiệm phục vụ nhiều bếp ăn công nghiệp lớn Thiên Hồng Phúc đã cải thiện mô hình phục vụ của mình,tạo cho đội ngũ lao động những suất ăn tốt nhất.Nó cũng góp phần tạo sự thuận lợi nhất cho quý khách hàng của Thiên Hồng Phúc trong việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng ,tác phong công nghiệp của người lao động .
2.2.2.1 Mô hình ưu việc : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn. (Mô hình đang áp dụng rộng rãi tại các công ty khách hàng của
Bảng 2.2: Lưu đồ tổ chức ( Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt
trên bàn)
Ghi chú Đường
dẫn Thực phẩm nấu tại khu vực chế biến của công ty khách
hàng
Suất ăn được chia vào khay Món mặn,02 món xào, tráng
miệng
Sau đó, THP chuyển suất ăn vào xe khay đặt tại vị trí đã địnhCơm trắng, canh được đặt trong thố inox đặt lên bàn
ăn
Nhân viên của công ty khách hàng
Chọn suất ăn
Cơm canh ( không hạn chế ) Tại thố nhựa đặt sẵn lên bàn
ăn
Nhân viên dùng bữa tại bàn
Nhân viên công ty khách hàng tự dọn khay dơ, gạt bỏ
cơm thừa tại khu vực quy định
Nhân viên THP Catering làm vệ sinh nơi phục vụ, nhà ăn Hai bên kiểm tra chất lượng
an toàn vệ sinh thực phẩm Thực phẩm sống/chín
Thời gian chia hoàn tất trước
15 phút so với thời gian phục vụ
Trật tự và nhanh chóng trong khi chọn lựa suất ăn
Phục vụ cơm trắng/ canh nóng
Dùng không hạn chế Tại khu vực nhà ăn
Cơm dư đổ vào xe thu hồi Tại khu vực thu hồi
Làm vệ sinh mỗi ca Không tồn đọng rác sau ca
Đảm bảo đồng đều về định lượng suất ăn
Giải trình phương án : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn
Bước 1:
Suất ăn sẽ được THP Catering chuẩn bị chia ra khay ( bao gồm món mặn, món xào, tráng miệng và dụng cụ ăn muỗng nĩa hoặc đũa ). Sau đó cho vào xe khay ít nhất 15 phút trước thời gian phục vụ.
Bước 2:
Nhân viên công ty khách hàng xếp hàng đi qua khu vực - Đặt xe khay -> chọn suất ăn
- Ngồi vào bàn ăn -> lấy cơm canh đặt sẵn trên bàn
Bước 3:
Nhân viên công ty khách hàng dùng suất ăn tại bàn ăn trong khu vực dùng bữa :
Ghi chú nhân viên THP CATERRING sẽ giúp :
- Nhân viên Quý công ty nhận cơm canh thêm, các yêu cầu khác, nước chấm … khi cần
Bước 4:
Nhân viên quý công ty đưa thức ăn dư vào khay dơ về nơi quy định gạt bỏ thức ăn thừa vào xe thu gom, xếp khay thành chồng. Rửa tay sau khi ăn.
Bước 5:
Sau đó, nhân viên quý công ty có thể nghỉ ngơi tại khu vực quy định hoặc ra giải lao tại khu vực tiện ích THP CATERING trong nhà ăn
* Tổng thời gian quy trình nhận phần ăn : 2 phút * Suất ăn được phân chia thành các khu vực riêng biệt - Khu vực món cá
- Khu vực món thịt
- Khu vực món chay, cháo ( nếu phát sinh nhu cầu ) - Khu vực dự phòng .
Phân tích phương án : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn ( Mô hình đang áp dụng tại các công ty khách hàng của THP CATERING)
Lợi ích của phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng cơm canh * Hình thức tổ chức
- Giữ hình thức phục vụ hiện tại * Hiệu quả quản lý
- Không mất thời gian khi chọn lựa phần ăn - Nhân viên quen với mô hình phục vụ * Trang thiết bị :
- Sử dụng lại thiết bị xe khay cũ.
Khó khăn của phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng canh * Không mang lại nhiều sự đổi mới so với nhà cung cấp trước.
Những điểm thành công Thiên Hồng Phúc mong mang lại trong phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng cơm canh.
* Về suất ăn
- Thay đổi khẩu vị : Đầu bếp tay nghề cao và kinh nghiệm
- Tăng định lượng : Tăng định lượng phần ăn trên mỗi khay xuất ăn - Thay đổi : Thay đổi thường xuyên và làm phong phú thực đơn. Cam kết ít nhất 15 ngày thực đơn không trùng lặp.
* Về sơ đồ tổ chức mô hình:
- Bố trí: Bố trí xe khay đặt tại những vị trí hợp lý hơn * Vấn đề giảm nhiệt khi sử dụng xe khay
- Cải tiến xe khay : Lắp thêm vách nhôm – kính cách nhiệt cho xe khay - Xe giữ nóng : Sử dụng xe giữ nóng cơm canh thay thế các thố cơm canh.
2.2.2.2 Chất lượng và môi trường dịch vụ
Để nâng cao và duy trì chất lượng vệ sinh, an toàn vệ sinh thực phẩm và giải quyết và giải quyết các mối nguy trong quá trình chế biến suất ăn tại nhà hiện nay.
Thiên Hồng Phúc Catering xin đề xuất áp dụng các quy trình trong chế biến tại nhà ăn quý công ty như sau :
2.2.2.2.1 Quy định chế biến
Thiên Hồng Phúc Catering áp dụng quá trình sản xuất một chiều phục vụ cho nhà ăn của quý công ty nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các khu vực sản xuất được phân chia thành từng khu vực riêng biệt :
- Khu vực sơ chế rau củ quả
- Khu vực sơ chế thịt, thủy hải sản - Khu vực chế biến
- Khu vực thành phẩm, chia khay
- Khu vực kho thực phẩm sống, kho hàng hóa khó gia vị - Khu vực phục vụ
- Khu vực sau phục vụ, khu vực đổ cơm thừa và xếp khay vừa ăn xong Niêm yết những quy trình sản xuất phục vụ mà Thiên Hồng Phúc Catering đang áp dụng hiệu quản để đảm bảo tuân thủ những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo thói quen tốt cho nhân viên phục vụ.
Các dụng cụ sản xuất
Các dụng cụ, trang thiết bị phục vụ trong từng công đoạn của “ Hệ thống chế biến một chiều “ được phân loại riêng biệt cho từng công việc cụ thể . ví dụ : Các bàn sơ chế trong khu vực sơ chế được làm bằng thép không rỉ ( Inox 304 ) và phân biệt với nhau bằng cách đánh dấu màu sắc khác nhau, màu xanh lá cây cho bàn sơ chế rau, màu đỏ cho bàn sơ chế thịt và màu xanh biển cho bàn sơ chế hải sản.
2.2.2.2.2 Quy định kiểm tra chất lượng sản phẩm
Mục tiêu
- Kiểm soát thông qua bộ phận chức năng QC của Thiên Hồng Phúc Catering
- Và kiểm tra thông qua “ ủy ban cấp thực” phối hợp giữa quý công ty và Thiên Hồng Phúc Catering
- Kiểm soát chất lượng bằng chương trình quản lý chất lượng đồng bộ .Thiên Hồng Phúc Catering đang xây dựng thành công việc kiểm soát chất lượng với mục tiêu cung cấp một dịch vụ với chất lượng đồng bộ và hài lòng nhất cho khách hàng.
- Kiểm soát thông qua bộ phận chức năng QC của Thiên Hồng Phúc Catering: Bộ phận QC là một bộ phận năng động và hoạt động hiệu quả , là đội ngũ có năng lực thực tế được đào tạo chính quy từ các trường đại học thực phẩm tại Việt Nam: công việc với mục tiêu là kiểm soát và phòng ngừa những nguy cơ làm giảm chất lượng dịch vụ khi cung cấp cho khách hàng. - Khi làm việc tiến tới cung cấp dịch vụ : Thiên Hồng phúc catering sẽ tiến hành phối hợp cùng khách hàng thành lập “ ủy ban cấp thực liên công ty” hoặc còn gọi là : Ban điều hành nhà ăn” bao gồm những thành viên đại diện có thẩm quyền của cả hai bên khách hàng và Thiên Hồng phúc catering. Giải quyết và đề xuất những phương pháp hoàn thiện ngày một hoàn hảo của chất lượng tại nhà ăn.
Lịch trình kiểm tra
- Việc kiểm tra chất lượng dịch vụ suất ăn được thực hiện theo định kỳ ( hàng tuần theo lịch).
- Và kiểm tra đột xuất vào bất kỳ thời điểm nào trong thời gian sản xuất và phục vụ.
- Ngoài ra, việc kiểm soát chất lượng dịch vụ luôn được Thiên Hồng phúc catering thực hiện 24/24 giờ trong ngày.
2.2.2.2.3 Quy định vệ sinh
Phương tiện và hóa chất làm vệ sinh
- Thiên Hồng phúc catering sẽ sử dụng các thiết bị chuyên dụng để đảm bảo hơn về tiêu chuẩn vệ sinh như máy xử lý ozone trong sơ chế, máy hút nước .v.v..
Hóa chất tẩy rửa
- Thiên Hồng phúc catering sẽ sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa an toàn trong quá trình làm vệ sinh tại bếp của quý công ty không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của nhân viên và thực phẩm
Thời gian làm vệ sinh
- Thiên Hồng phúc catering sẽ liên tục làm sạch nhà hàng trước sau giờ phục vụ và một cách tế nhị trong suốt thời gian phục vụ.
- Hệ thống thông gió, hệ thống hút khói sẽ được kiểm tra vệ sinh định kỳ 01 tháng 01 lần
Nhân viên
- Nhân viên tạp vụ, vệ sinh chỉ làm nhiệm vụ vệ sinh và không tham gia và sản xuất chế biến thực phẩm.
2.2.2.2.4 Chăm sóc khách hàng
Thiên Hồng phúc catering sẽ phối hợp với Quý công ty tổ chức các hoạt động chăm sóc thường xuyên :
* Tổ chức chăm sóc khách hàng nhân các ngày lễ, ngày kỷ niệm như : - Ngày Quốc tế phụ nữ
- Ngày Quốc khánh v.v - Noel, Tết nguyên đán
- Chương trình tri ân khách hàng cuối năm (Giải thưởng lớn) ủng hộ các hoạt động từ thiện của Quý công ty.
* Thành lập, Ủy Ban cấp thực, điều hành nhà ăn, bám sát chất lượng nhà hàng gồm một số thành viên quản lý của Thiên Hồng phúc catering và quý công ty, nhằm theo dõi chất lượng bữa ăn hàng ngày.
* Tổ chức họp định kì hàng tháng với Qúy công ty để tiếp thu ý kiến góp ý, hoàn thiện dịch vụ.
* Tổ chức định kì lấy ý kiến của nhân viên nhằm kịp thời kiện toàn và nâng cao chất lượng phục vụ.
* Lập sổ nhật kí phục vụ hàng ngày và sổ góp ý để có biện pháp khắc phục kịp thời các phản ánh của khách hàng.
* Bữa ăn đặc biệt, áp dụng hàng tháng: chất lượng tăng – giá không đổi.
Trong trường hợp Thiên Hồng phúc catering gây ra thiệt hại cho quý công ty như ngộ độc thức ăn, để xảy ra cháy nổ, được cơ quan thẩm quyền thẩm định do lỗi của Thiên Hồng phúc catering , thì Thiên Hồng phúc catering phải bồi thường , căn cứ vào đơn bảo hiểm được kí kết giữa Công Ty Bảo Hiểm Thành Phố Hồ Chí Minh (Bảo Minh) và Thiên Hồng phúc catering
Đơn bảo hiểm đính kèm hợp đồng gọi là phụ lục 1;(Phụ lục 1 đính kèm gồm: Bảo hiểm trách nhiệm sản phẩm, Bảo hiểm trách nhiệm công cộng. Là bộ phận không thể tách rời của hợp đồng dịch vụ suất ăn)
-Bảo hiểm trách nhiệm Sản phẩm 1.000.000 USD -Bảo hiểm trách nhiệm Công cộng 5.000.000.000 VND
Bảng 2.2 Nhật ký lưu thực phẩm 24h Ngày ……./………/…… ST T No Tên Mẫu TP Lưu Sampl e Name T.Lượn g Mẫu Sample Weight Số Lượng Mẫu Sample Quantit y Ngày Giờ Lưu Keepin g Time Ngày Giờ Huỷ Cancellin g Time Y Tế Ký Nhận Medical Staff's Signatur e PT Nhà Bếp Ký Nhận Chef's Signatur e CA 01 / Shift 01 1 2 3 4 5 6 7 CA 02 / Shift 02 1 2 3 4 5 6 7
2.2.2.2.6 Cải thiện môi trường dịch vụ
- Trong giờ phục vụ: Thiên Hồng Phúc catering sẽ phục vụ nhạc hoặc truyền hình trong thời gian phục vụ tại nhà ăn (Dưới sự chấp thuận của Quý công ty)
• Trang trí nhà ăn
- Trang trí không gian nội thất nhiều cây xanh, tranh ảnh tọa không gian than thiện môi trường.
• Thiết lập quầy tiện ích
- Được đặt tại căn tin cung cấp những nhu yếu phẩm hàng ngày như: nước uống, món ăn nhẹ và đồ dùng cá nhân.
2.3 Danh sách khách hàng cung cấp thực phẩm đầu vào
1. Công ty TNHH Thực Phẩm Hoa Sen
Cung cấp thịt heo bò gà các loại. ( Địa chỉ : 135/1 Nguyễn Cửu Vân , P7, Q.Bình Thạnh , TPHCM)
2. Công ty CP Thực Phẩm Phú Mỹ Xuân
Cung cấp thịt heo bò gà cá các loại. (Địa chỉ: 180/5 KP2 , P. Tân Tiến , Biên Hòa, Đồng Nai)
3. Công ty TNHH Nguyên Khoa
Cung cấp chất đốt ( gas). ( Địa chỉ: 18/3A Cách Mạng Tháng 8 , P. Quan Vinh, Biên Hòa, Đồng Nai)
Cung cấp thịt heo bò gà các loại. ( Địa chỉ: 67/40/5 Nguyễn Thị Tú , KP3 , P. Bình Hưng Hòa , Q. Bình Tân , TPHCM )
5. DNTN Trần Kim Hà
Cung cấp đường , dầu ăn , gia vị các loại. (Địa chỉ: Số 6 , Quang Trung , P. Thanh Bình , Biên Hòa , Đồng Nai)
6. Công ty TNHH SX – TM- DV Anh Khải Ký
Cung cấp thịt heo bò gà các loại. (Địa chỉ: 888/77b Lạc Long quân , P8, Q. Tân Bình , TPHCM)
7. Công ty TNHH Quyên Quyên
Cung Cấp gạo , rau củ quả các loại. ( địa chỉ : 0372A KP Ba Đình, TT. Thái Hòa, H. Tân Uyên, Bình Dương. )
Bảng 2.3 Bảng nhập nguyên liệu
THÁNG 2
STT Tên Thực Phẩm ĐVT
Số
Lượng Đơn Giá Thành Tiền
1 Thịt heo kg 800 75,000 60,000,000 2 Thịt gà kg 500 60,000 30,000,000 3 Thịt bò kg 200 180,000 36,000,000 4 Cá kg 250 45,000 11,250,000 5 Mực kg 150 70,000 10,500,000 6 Rau, củ, quả các loại kg 1,700 8,000 13,600,000 7 Gia vị 10,220,000 8 Trứng gà, vịt trứng 300 2,500 750,000 9 Gạo kg 2,300 12,500 28,750,000 bình 1,400,00
12 Tổng 240,270,000 THÁNG 3
STT Tên Thực Phẩm ĐVT
Số
Lượng Đơn Giá Thành Tiền
1 Thịt heo kg 850 80,000 68,000,000 2 Thịt gà kg 600 50,000 30,000,000 3 Thịt bò kg 180 190,000 34,200,000 4 Cá các loại kg 270 40,000 10,800,000 5 Mực kg 150 60,000 9,000,000 6 Rau, củ, quả các loại kg 1,850 8,000 14,800,000 7 Gia vị 10,500,000 8 Trứng gà, vịt trứng 250 2,500 625,000 9 Gạo kg 2,500 12,500 31,250,000 10 Gas bình 45kg 30 1,400,00 0 42,000,000 12 Tổng 251,175,000 THÁNG 4 STT Tên Thực Phẩm ĐVT Số
Lượng Đơn Giá Thành Tiền
1 Thịt heo kg 900 80,000 72,000,000 2 Thịt gà kg 400 60,000 24,000,000 3 Thịt bò kg 200 160,000 32,000,000 4 Cá kg 230 42,000 9,660,000 5 Mực kg 200 65,000 13,000,000 6 Rau, củ, quả các loại kg 1,900 8,000 15,200,000 7 Gia vị 10,220,000 8 Trứng gà, vịt trứng 200 2,500 500,000 9 Gạo kg 2,800 12,500 35,000,000 10 Gas bình 45kg 34 1,420,00 0 48,280,000 12 Tổng 259,860,000
2.4 Chiết tính suất ăn
Bảng 2.4: Bảng chiết tính giá suất ăn chính. Giá đề xuất: 10.480 đồng/suất
(Giá suất ăn chưa bao gồm % thuế VAT)
STT DIỄN GIẢI CHI PHÍ Chi phí/
Suất ăn(VND)
Tỉ lệ(%)
A GIÁ SUẤT ĂN THANH TOÁN 12,480 100%
B Tổng chi phí suất ăn (1+2+3+4+5+6+7) 9,920 95%
1 Thực phẩm chính 4,500 42.9% 2 Gạo trắng 2,000 19.1% 3 Rau củ 800 7.6% 4 Tráng miệng 800 7.6% 5 Gia vị 500 4.8% B Tổng chi phí thực phẩm 8,600 82% 6 Chi phí chất đốt 0 0.0% 7 Chi phí lao động 970 9.3%