4 Bố cục của đề tài
2.2.1.2 Quy trình nhập thực phẩm
- Người nhập thực phẩm là người chuyên trách do Doanh nghiệp chỉ định, được đào tạo và có kiến thức cơ bản về thực phẩm cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Khi nhập hàng phải yêu cầu nhà cung ứng phải xuất trình đầy đủ hóa đơn, chứng từ, nguồn gốc, xuất xứ của hàng hóa. Sau khi nhập hàng phải vào sổ sách đầy đủ và có ký xác nhận của hai bên.
- Khi nhập hàng phải kiểm tra thật chi tiết chất lượng hàng hóa, chỉ nhập hàng đủ tiêu chuẩn, kiên quyết trả về hàng hóa không đảm bảo chất lượng, ôi thiu, dịch bệnh hoặc quá hạn sử dụng.
- Tiêu chuẩn nhập thịt và phủ tạng: Thịt tươi, màng ngoài khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao. Mỡ lợn màu trắng, bì không có lấm chấm xuất huyết màu đỏ tím, tủy xương trong, không có mùi ôi. Phần thịt nạc không có ấu trùng sán màu trắng nhỏ bằng hạt gạo. Phủ tạng phải tươi: Tim màu hồng, chắc, không có chấm đỏ, gan màu tím hồng, bề mặt mịn, thùy ganmềm không có nốt. Bầu dục màu nâu hồng tươi, không có nốt hoại tử
- Tiêu chuẩn nhập cá và các loại thủy sản:Cá đang sống hoặc đã chết nhưng phải tươi: thân cá co cứng, mắt cá trong suốt, giác mạc đàn hồi, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi, vẩy tươi óng ánh dính chặt vào thân, thịt rắn
chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương. Các loại thủy hải sản khác: Tươi, màu sắc bình thường, không có mùi ươn....
- Tiêu chuẩn nhập trứng: Vỏ trứng màu sáng, không có vệt xám đen, không bị dập và có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng và có giấy kiểm dịch của cơ quan vệ sinh dịch tễ địa phương.
- Tiêu chuẩn nhập rau, củ, quả, nông sản... Chọn các loại rau quả tươi, không bị dập nát, héo, úa, bị sâu bệnh. Không nhập các loại rau quả có màu sắc khác thường hay có mùi lạ khác thường hoặc mùi thuốc sâu. Nếu có vấn đề phải báo cáo ngay cho quản lý hoặc người có trách nhiệm giải quyết hoặc trả lại nhà cung cấp.
- Tiêu chuẩn nhập các loại thực phẩm khô: Không nhập các loại thực phẩm đã bị khô, mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, hạt có dầu như đậu, lạc mốc hoặc mọc mầm có chứa độc tố vi nấm rất nguy hiểm, dễ gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc mầm bệnh ung thư.
- Tiêu chuẩn nhập các sản phẩm đóng hộp, đóng gói: Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải ghi đầy đủ nhãn, mác, tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, cách bảo quản và sử dụng, nơi sản xuất chế biến.Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải do nhà sản xuất được phép của cơ quan y tế, được đăng ký chất lượng và ghi rõ thời hạn sử dụng.
- Bảo quản thực phẩm: Thực phẩm tươi sống, rau củ quả sau khi được
lạnh hoạc tủ bảo ôn để bảo quản. Thực phẩm khô, đồ hộp, đồ đóng gói phải đưa cất giữ vào kho bảo quản đảo theo thứ tự: cũ trước – mới sau. Kho bảo quản phải khô ráo, ngăn nắp, sạch sẽ, thoáng mát và có các ngăn riêng biệt cho từng loại thực phẩm.
2.2.1.2 Quy trình bảo quản
Tất cả thực phẩm khô phải được bảo quản trong bao bì hoặc đóng gói cẩn thận và có tem dán nhãn ghi chú ngày đóng gói và thời hạn sử dụng.
Đối với sản phẩm thit, cá, gà… khi vận chuyển phải được giữ lạnh ở nhiệt độ cần thiết và được lưu vào tủ đông lạnh.
Đối với thực phẩm rau củ quả các loại phải được sơ chế làm sạch và để nơi khô ráo, thoáng mát.
Tủ lạnh lưu trữ thực phẩm phải sạch sẽ, rau quả và thịt sống không được lưu trữ chung với nhau.
2.2.1.3 Quy trình chế biến
Quy trình chế biến thực phẩm phải tuân theo nguyên tắc một chiều: thực phẩm tươi sống => công đoạn sơ chế, chế biến (ngâm bằng nước muối hoặc bằng sử lý ozôn sau đó rửa lại bằng nước sạch nhiều lần trước khi đưa vào chế biến) => thực phẩm chín luôn tuân thủ quy tắc “nhập trước xuất trước”.
Thức ăn phải được che đậy để chống ruồi muỗi, bụi và các loại côn trùng gây nhiêm bẩn.
Các loại rau quả tươi phải được ngâm kĩ và phải được rửa ít nhất 03 lần bằng nước sạch.
Dùng nước sạch trước và sau khi chế biến.
2.2.1.4 Quy chế phục vụ
Cứ 100 công nhân thì có 1 nhân viên phục vụ
Hiện tại công ty Thiên Hồng Phúc đang có 7000 suất ăn /ngày => tương đương công ty đang có 70 công nhân lao động phục vụ
Đảm bảo phục vụ đúng số lượng và đúng thới gian quy định cho từng ca làm việc.
Tác phong phục vụ nhanh chóng và sạch sẽ. Thái độ phục vụ vui vẻ, hòa nhã.
Khu vực nhà ăn và bàn ăn phải luôn lau chùi, dọn dẹp sạch sẽ theo từng ca ăn của công nhân viên.
2.2.1.5 Quy định về trang thiết bị
Tất cả trang thiết bị tại nhà ăn phại được lau chùi va rửa sạch sẽ hàng ngày.
Sử dụng dao, thớt riêng cho từng loại thực phẩm chín, sống.
Tử đông lạnh phải được kiểm tra định kỳ nhằm đảm bảo đủ nhiệt độ cần thiết khi lưu trư thực phẩm.
Hệ thống hơi và gas phải được sử dụng đúng quy định và được khóa an toàn sau khi sử dụng.
Phải có phiếu kiểm tra hàng ngày.
Hệ thống bình chữa cháy phải được đặt đúng vị trí theo quy định và phải có phiếu kiểm tra theo định kỳ.
2.2.1.6 Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chỉ sử dụng nguồn thực phẩm tươi đã được kiểm duyệt bởi cơ quan chức năng.
Không sử dụng thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh đề chế biến thức ăn.
Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tồng hợp, chất bảo quản không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế quy định và các hũ đựng gia vị phải có tem nhãn rõ ràng.
Sàn nhà phải trong tình trạng khô ráo.
Hệ thống cống rãnh phải được quét dọn hàng ngày và được che đậy hợp lý, cống rãnh không bị ứ đọng.
2.2.1.7 Quy định về xử lý rác
Tất cả các loại rác thải phải được phân loại và sử lý trong vòng 24 giờ. Thùng rác phải được đậy kín và đặt đúng vị trí theo quy định.
Tất cả thùng đựng thức ăn phải được rửa sạch sẽ trước khi đưa vào tái sử dụng.
2.2.2 Chính sách nhân sự
- Xác định nhân lực là yếu tố sống còn của Doanh nghiệp chúng tôi ,vì vậy chúng tôi thường xuyên đào tạo nhân viên của Doanh nghiệp chúng tôi bằng các chương trình đào tạo riêng biệt cho từng chức danh , đồng thời cập nhật thông tin mới nhất về dinh dưỡng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hợp tác với các trường Trung học , trường nghiệp vụ ăn uống và Trung tâm dinh dưỡng để tuyển chọn những học viên xuất sắc về làm việc cho Doanh nghiệp.
- Cập nhật các thông tin mới về nghiệp vụ ăn uống trên các tài liệu , báo chí, trên mạng nhằm nâng cao hơn nữa trình độ cho nhân viên, đẩy mạnh chất lượng phục vụ.
- Tham khảo và phản hồi các ý kiến đóng góp của các đối tác nhằm đưa Doanh nghiệp hoạt động một cách chuyên nghiệp và hiệu quả hơn.
2.2.2 Mô hình phục vụ
Sau nhiều năm đúc kết những kinh nghiệm phục vụ nhiều bếp ăn công nghiệp lớn Thiên Hồng Phúc đã cải thiện mô hình phục vụ của mình,tạo cho đội ngũ lao động những suất ăn tốt nhất.Nó cũng góp phần tạo sự thuận lợi nhất cho quý khách hàng của Thiên Hồng Phúc trong việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng ,tác phong công nghiệp của người lao động .
2.2.2.1 Mô hình ưu việc : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn. (Mô hình đang áp dụng rộng rãi tại các công ty khách hàng của
Bảng 2.2: Lưu đồ tổ chức ( Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt
trên bàn)
Ghi chú Đường
dẫn Thực phẩm nấu tại khu vực chế biến của công ty khách
hàng
Suất ăn được chia vào khay Món mặn,02 món xào, tráng
miệng
Sau đó, THP chuyển suất ăn vào xe khay đặt tại vị trí đã địnhCơm trắng, canh được đặt trong thố inox đặt lên bàn
ăn
Nhân viên của công ty khách hàng
Chọn suất ăn
Cơm canh ( không hạn chế ) Tại thố nhựa đặt sẵn lên bàn
ăn
Nhân viên dùng bữa tại bàn
Nhân viên công ty khách hàng tự dọn khay dơ, gạt bỏ
cơm thừa tại khu vực quy định
Nhân viên THP Catering làm vệ sinh nơi phục vụ, nhà ăn Hai bên kiểm tra chất lượng
an toàn vệ sinh thực phẩm Thực phẩm sống/chín
Thời gian chia hoàn tất trước
15 phút so với thời gian phục vụ
Trật tự và nhanh chóng trong khi chọn lựa suất ăn
Phục vụ cơm trắng/ canh nóng
Dùng không hạn chế Tại khu vực nhà ăn
Cơm dư đổ vào xe thu hồi Tại khu vực thu hồi
Làm vệ sinh mỗi ca Không tồn đọng rác sau ca
Đảm bảo đồng đều về định lượng suất ăn
Giải trình phương án : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn
Bước 1:
Suất ăn sẽ được THP Catering chuẩn bị chia ra khay ( bao gồm món mặn, món xào, tráng miệng và dụng cụ ăn muỗng nĩa hoặc đũa ). Sau đó cho vào xe khay ít nhất 15 phút trước thời gian phục vụ.
Bước 2:
Nhân viên công ty khách hàng xếp hàng đi qua khu vực - Đặt xe khay -> chọn suất ăn
- Ngồi vào bàn ăn -> lấy cơm canh đặt sẵn trên bàn
Bước 3:
Nhân viên công ty khách hàng dùng suất ăn tại bàn ăn trong khu vực dùng bữa :
Ghi chú nhân viên THP CATERRING sẽ giúp :
- Nhân viên Quý công ty nhận cơm canh thêm, các yêu cầu khác, nước chấm … khi cần
Bước 4:
Nhân viên quý công ty đưa thức ăn dư vào khay dơ về nơi quy định gạt bỏ thức ăn thừa vào xe thu gom, xếp khay thành chồng. Rửa tay sau khi ăn.
Bước 5:
Sau đó, nhân viên quý công ty có thể nghỉ ngơi tại khu vực quy định hoặc ra giải lao tại khu vực tiện ích THP CATERING trong nhà ăn
* Tổng thời gian quy trình nhận phần ăn : 2 phút * Suất ăn được phân chia thành các khu vực riêng biệt - Khu vực món cá
- Khu vực món thịt
- Khu vực món chay, cháo ( nếu phát sinh nhu cầu ) - Khu vực dự phòng .
Phân tích phương án : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn ( Mô hình đang áp dụng tại các công ty khách hàng của THP CATERING)
Lợi ích của phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng cơm canh * Hình thức tổ chức
- Giữ hình thức phục vụ hiện tại * Hiệu quả quản lý
- Không mất thời gian khi chọn lựa phần ăn - Nhân viên quen với mô hình phục vụ * Trang thiết bị :
- Sử dụng lại thiết bị xe khay cũ.
Khó khăn của phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng canh * Không mang lại nhiều sự đổi mới so với nhà cung cấp trước.
Những điểm thành công Thiên Hồng Phúc mong mang lại trong phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng cơm canh.
* Về suất ăn
- Thay đổi khẩu vị : Đầu bếp tay nghề cao và kinh nghiệm
- Tăng định lượng : Tăng định lượng phần ăn trên mỗi khay xuất ăn - Thay đổi : Thay đổi thường xuyên và làm phong phú thực đơn. Cam kết ít nhất 15 ngày thực đơn không trùng lặp.
* Về sơ đồ tổ chức mô hình:
- Bố trí: Bố trí xe khay đặt tại những vị trí hợp lý hơn * Vấn đề giảm nhiệt khi sử dụng xe khay
- Cải tiến xe khay : Lắp thêm vách nhôm – kính cách nhiệt cho xe khay - Xe giữ nóng : Sử dụng xe giữ nóng cơm canh thay thế các thố cơm canh.
2.2.2.2 Chất lượng và môi trường dịch vụ
Để nâng cao và duy trì chất lượng vệ sinh, an toàn vệ sinh thực phẩm và giải quyết và giải quyết các mối nguy trong quá trình chế biến suất ăn tại nhà hiện nay.
Thiên Hồng Phúc Catering xin đề xuất áp dụng các quy trình trong chế biến tại nhà ăn quý công ty như sau :
2.2.2.2.1 Quy định chế biến
Thiên Hồng Phúc Catering áp dụng quá trình sản xuất một chiều phục vụ cho nhà ăn của quý công ty nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các khu vực sản xuất được phân chia thành từng khu vực riêng biệt :
- Khu vực sơ chế rau củ quả
- Khu vực sơ chế thịt, thủy hải sản - Khu vực chế biến
- Khu vực thành phẩm, chia khay
- Khu vực kho thực phẩm sống, kho hàng hóa khó gia vị - Khu vực phục vụ
- Khu vực sau phục vụ, khu vực đổ cơm thừa và xếp khay vừa ăn xong Niêm yết những quy trình sản xuất phục vụ mà Thiên Hồng Phúc Catering đang áp dụng hiệu quản để đảm bảo tuân thủ những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo thói quen tốt cho nhân viên phục vụ.
Các dụng cụ sản xuất
Các dụng cụ, trang thiết bị phục vụ trong từng công đoạn của “ Hệ thống chế biến một chiều “ được phân loại riêng biệt cho từng công việc cụ thể . ví dụ : Các bàn sơ chế trong khu vực sơ chế được làm bằng thép không rỉ ( Inox 304 ) và phân biệt với nhau bằng cách đánh dấu màu sắc khác nhau, màu xanh lá cây cho bàn sơ chế rau, màu đỏ cho bàn sơ chế thịt và màu xanh biển cho bàn sơ chế hải sản.
2.2.2.2.2 Quy định kiểm tra chất lượng sản phẩm
Mục tiêu
- Kiểm soát thông qua bộ phận chức năng QC của Thiên Hồng Phúc Catering
- Và kiểm tra thông qua “ ủy ban cấp thực” phối hợp giữa quý công ty và Thiên Hồng Phúc Catering
- Kiểm soát chất lượng bằng chương trình quản lý chất lượng đồng bộ .Thiên Hồng Phúc Catering đang xây dựng thành công việc kiểm soát chất lượng với mục tiêu cung cấp một dịch vụ với chất lượng đồng bộ và hài lòng nhất cho khách hàng.
- Kiểm soát thông qua bộ phận chức năng QC của Thiên Hồng Phúc Catering: Bộ phận QC là một bộ phận năng động và hoạt động hiệu quả , là đội ngũ có năng lực thực tế được đào tạo chính quy từ các trường đại học thực phẩm tại Việt Nam: công việc với mục tiêu là kiểm soát và phòng ngừa những nguy cơ làm giảm chất lượng dịch vụ khi cung cấp cho khách hàng. - Khi làm việc tiến tới cung cấp dịch vụ : Thiên Hồng phúc catering sẽ tiến hành phối hợp cùng khách hàng thành lập “ ủy ban cấp thực liên công ty” hoặc còn gọi là : Ban điều hành nhà ăn” bao gồm những thành viên đại diện có thẩm quyền của cả hai bên khách hàng và Thiên Hồng phúc catering. Giải quyết và đề xuất những phương pháp hoàn thiện ngày một hoàn hảo của chất lượng tại nhà ăn.
Lịch trình kiểm tra
- Việc kiểm tra chất lượng dịch vụ suất ăn được thực hiện theo định kỳ ( hàng tuần theo lịch).
- Và kiểm tra đột xuất vào bất kỳ thời điểm nào trong thời gian sản xuất và phục vụ.
- Ngoài ra, việc kiểm soát chất lượng dịch vụ luôn được Thiên Hồng phúc catering thực hiện 24/24 giờ trong ngày.
2.2.2.2.3 Quy định vệ sinh
Phương tiện và hóa chất làm vệ sinh
- Thiên Hồng phúc catering sẽ sử dụng các thiết bị chuyên dụng để đảm bảo hơn về tiêu chuẩn vệ sinh như máy xử lý ozone trong sơ chế, máy hút