4 Bố cục của đề tài
1.5 Các phương thức quản lý chất lượng
Quá trình hình thành và phát triển của quản lý chất lượng được phân thành những giai đoạn phát triển khách hàng khác nhau tuỳ theo quan điểm và cách nhìn nhận của các chuyên gia. Nhưng cơ bản, tất cả đều nhất quán về hướng đi của nó như sau:
Kiểm tra sản phẩm (Chính sách chấp nhận hoặc loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng).
Kiểm soát chất lượng (Tổng hợp những điều kiện cơ bản để đạt được chất lượng).
Đảm bảo chất lượng (Chứng tỏ là một tổ chức có chất lượng, ngăn chặn những nguyên nhân gây ra tình trạng kém chất lượng).
Kiểm soát chất lượng toàn diện (Chính sách hướng tới hiệu quả kinh tế, phát hiện và giảm mức tối thiểu các chi phí không chất lượng).
Quản lý chất lượng toàn diện (Quan tâm đến việc quản lý các hoạt động của con người, xã hội).
CHƯƠNG 2
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TY TNHH THIÊN HỒNG PHÚC
2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty TNHH Thiên Hồng Phúc 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
- Tên công ty viết bằng tiếng việt: CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN THIÊN HỒNG PHÚC.
- Giám đốc: Trịnh Thị Ánh Hồng.
- Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH
- Địa chỉ văn phòng: 14/6 Khu phố 10, Phường Tân Hòa, TP. Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai.
- Địa chỉ sản xuất: Tổ 7 Khu phố 9, Phường Tân Hòa, TP. Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai. - Ngày thành lập: 6/2007 - Vốn điều lệ: 4.500.000.000 đồng - Điện thoại: 061.8889305 - Fax: 061.8889304 - Mã số doanh nghiệp: 3601018920
Công ty TNHH Thiên Hồng Phúc được thành lập tháng 06 năm 2007 với tiền thân là cơ sở ÁNH HỒNG với nhiều năm kinh nghiệm trong việc
phục vụ cung cấp suất dịch vụ suất ăn công nghiệp cho các công ty đóng trên địa bàn tỉnh Đồng Nai.
2.1.2 Lĩnh vực hoạt động
-Cung cấp suất ăn công nghiệp chất lượng cao cho các Công ty , nhà máy , các khu chế xuất , khu công nghiệp
-Dịch vụ tư vấn , thiết kế , xây dựng , lắp đặt và cung cấp thiết bị cho nhà ăn canteen mới được thành lập
-Tổ chức trọn gói các sự kiện lớn : Khởi công ,khánh thành , kỷ niệm... -Tổ chức các buổi tiệc cao cấp : tiệc đứng buffe, tiệc coctail , tiệc set menu
2.1.3 Tầm nhìn và sứ mệnh
Công ty TNHH Thiên Hồng Phúc chúng tôi ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống của người lao động trong các công ty ,xí nghiệp ,nhà máy,văn phòng ,trường học.... bằng các bữa cơm trưa ,chiều ,tối với giá cả thoả thuận và phù hợp với giá cả thị trường hiện tại
Với mục tiêu tất cả vì khách hàng và đạo đừc nghề nghiệp của chúng tôi, điều mà chúng tôi mong muốn là : An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm ,thực đơn phong phú thỏai mái cho khách hàng lựa chọn,có nhiêù món ngon miệng phù hợp với giá cả hiện nay.Ngoài ra chúng tôi cam kết : Phục vụ nhanh chóng, tận tình, giao suất ăn đúng giờ, luôn đam bảo cho khách hàng một bữa ăn ngon miệng. Với phương châm:
-Cung cấp dịch vụ hoàn hảo
-Sự hài lòng và tín nhiệm của khách hàng -Mở rộng thị trường, đa dạng hóa kinh doanh
2.1.4 Định hướng phát triển
Hiện nay , Doanh nghiệp đang được sự tín nhiệm cung cấp các suất ăn công nghiệp cho các Công ty như:, Công ty starite international, Công ty HH Broad Bright , CÔNG TY HH Ốc Vít Lâm Viễn ……., đây là những
công ty đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng cũng như Vệ sinh an toàn thực phẩm
Thị trường kinh doanh của công ty tập trung chủ yếu tại địa ban tinh Đồng Nai, hiện nay công ty chiếm thị phần tương đối, tập chung chủ yếu ở các khu công nghiệp của thành phố Biên Hòa ngoài ra công ty còn cung cấp sản phẩm cho các cơ quan ban ngành đó cũng là nhờ vào sự quen biết của giám đốc công ty. Công ty sẽ mợ rộng thị trường qua các tỉnh thành lân cận như các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương như: Dĩ An, Sóng Thần….
2.1.5 Danh mục các sản phẩmBảng 1: Bảng giới thiệu món ăn Bảng 1: Bảng giới thiệu món ăn
Stt Tên món mặn Thành phần món ăn
Vật liệu chính
Vật liệu phụ
01 Bò kho Bò nạm Sả cây, gia vị, cà rốt, nước dừa 02 Bò xào bông hẹ Bò phi
lê
Bông hẹ, gia vị
03 Bò xào hành cần Bò phi lê
Hành tây, cần tây, hành lá, gia vị
04 Bò xào đậu que Bò phi lê
Đậu que, hành lá, gia vị
05 Bò xào xa tế Bò phi lê
Hành tây, gia vị, ớt bằm, sả bằm
06 Bò xào thập cẩm Bò phi lê
Cà rốt, Cần tây, đậu que…
07 Bò xào khoai tây chiên Bò phi lê
Khoai tây, mè rang, gia vị, ngò rí
08 Cà chua nhồi thịt Cà chua Nạc xoay, hành lá, bún tàu, nấm mèo
09 Cá bống chưng tương Cá bống Tương hột, cà chua, nấm mèo, cần tây
10 Cá hường chiên sả Cá hường
Sả xoay, gia vị, nghệ
11 Cá lóc kho tiêu Cá lóc Hành lá, tiêu, gia vị, tóp mỡ 12 Cá ngân chiên sốt cà Cá ngân Cà chua, hành lá, gia vị 13 Cá rô chiên sốt cà Cá rô Cà chua, hành lá, gia vị 14 Cá thu chiên sốt cà Cá thu Cà chu, hành lá, gia vị 15 Cá trê chiên mắm gừng Cá trê Mắm nhĩ, gừng ớt
mắm tây
17 Chả huế xào hành cần Chả quế Hành tây, cần tây, hành lá 18 Cốt lết nướng ngũ vị Cốt lết Ngũ vị hương, gia vị, mỡ hành 19 Cốt lết ram hành Côt lết Hành tây, gia vị, nước dừa 20 Gan xào chua ngọt Gan heo Khóm, gia vị, hành tây, dưa leo 21 Gà hấp cải xanh Gà bọng Cải xanh, hành lá, gừng củ 22 Gà kho gừng Gà bọng Gừng, tiêu xay, gia vị, hành lá
23 Gà kho măng Gà
bọng
Măng luộc, hành lá
24 Gà kho sả ớt Gà bọng Sả cây, ớt, hành lá 25 Gà nấu lagu Gà bọng Khoai tây, cà rốt, gia vị 26 Gà ram hành Gà bọng Hành tây, gia vị, nước dừa 27 Giò heo kho măng Giò heo Măng luộc, hành lá, gi vị 28 Hải sản xào sa tế Hải sản Gia vị, hành lá, gừng
29 Khổ qua nhồi thịt Khổ qua Nạc xay, nấm mèo, bún tàu 30 Lòng gà phá lẩu Lòng gà Gia vị, nước dùa
31 Lưỡi heo phá lẩu Lưỡi heo
Gia vị, nước dùa
32 Mực nhồi thịt Mực ống
Nạc xay, hành lá, cà chua
33 Mục xào thập cẩm Mực Cà rốt, hành tây, đậu que…. 34 Đậu hủ nhồi thịt Đậu hủ
chiên
Nạc xay, hành lá , cà chua
35 Đùi gà rô ty Đùi gà Gia vị, nước dừa 36 Ốp la bì heo Trúng
vịt
Tỏi bằm, thịt ram, bì heo, gia vị
37 Sò lụa xào sa tế Sò lụa Gia vị, tỏi ớt, hành, gưng củ 38 Sườn ram cải mặn Sườn
heo
Củ cải mặn, đậu phộng, hành lá
39 Sườn ram đậu phộng Sườn heo
Đậu phộng, hành lá, nước dừa
40 Sườn xào chua ngọt Sườn heo
41 Tép ram thịt ba rọi Thịt ba rọi, tép
Gia vị, hành lá
42 Tép ram dưa mắn Tép Dưa mắm, tỏi bằm, rau răm 43 Thịt kho cà rốt Thịt heo Cà rốt, nước dừa, hành lá 44 Thịt kho cải chua Thit heo Cải chua, hành lá
45 Thịt kho nâm rơm Thịt heo Nâm rơm, hành lá, gia vị 46 Thịt kho đậu hũ Thịt heo Đậu hũ nhồi thịt, gia vị
47 Thịt kho tàu Thịt heo Gia vị, nước dừa, hành boa lô 48 Thịt kho trứng cút Thịt heo Trứng cút, nước dừa, hành lá 49 Thịt luộc dưa giá Thịt heo Dưa giá, gia vị
50 Thịt xào nước mắm Thịt heo Mắm ruốc, gia vị
2.1.6 Cơ cấu tổ chức Giám Đốc Giám Đốc P.Giám Đốc Thu Mua Phòng Sản Xuất Phòng Kinh Doanh Kế Toán Quản lý
Hình 1: sơ đồ cơ cấu tổ chức
2.2 Phân tích thực trạng hoạt động của công ty
2.2.1 Chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm (Mục tiêu hàng đầu của Thiên Hồng Phúc Catering) Thiên Hồng Phúc Catering)
Thiên Hồng Phúc luôn đặt chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu và xem đây là tiêu chí sống còn quyết định sự thành bại của thương hiệu suất ăn công nghiệp Thiên Hồng Phúc.
2.2.1.1 Đối với nhân viên nhà ăn
Toàn thể nhân viên nhà ăn phải được đào tạo qua lớp huấn luyện an toàn vệ thực phẩm.
Nhân viên nhà ăn phải được khám sức khỏe định kì (06 tháng/lần) Người mắc bệnh da liễu hay bệnh truyền nhiễm không được phép làm trong nhà ăn tập thể.
Khi làm việc tại nhà ăn phải được trang bị đồng phục của công ty và mang đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định như: nón, khẩu trang, ủng, bao tay cho từng loại công việc.
Phải rủa tay bằng xà phòng trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh. Nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch sẽ móng tay.
Nhân viên phải đội mũ, mang tạp dề và găng tay khi chế biến và phân chia thức ăn.
2.2.1.2 Quy trình nhập thực phẩm
- Người nhập thực phẩm là người chuyên trách do Doanh nghiệp chỉ định, được đào tạo và có kiến thức cơ bản về thực phẩm cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Khi nhập hàng phải yêu cầu nhà cung ứng phải xuất trình đầy đủ hóa đơn, chứng từ, nguồn gốc, xuất xứ của hàng hóa. Sau khi nhập hàng phải vào sổ sách đầy đủ và có ký xác nhận của hai bên.
- Khi nhập hàng phải kiểm tra thật chi tiết chất lượng hàng hóa, chỉ nhập hàng đủ tiêu chuẩn, kiên quyết trả về hàng hóa không đảm bảo chất lượng, ôi thiu, dịch bệnh hoặc quá hạn sử dụng.
- Tiêu chuẩn nhập thịt và phủ tạng: Thịt tươi, màng ngoài khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao. Mỡ lợn màu trắng, bì không có lấm chấm xuất huyết màu đỏ tím, tủy xương trong, không có mùi ôi. Phần thịt nạc không có ấu trùng sán màu trắng nhỏ bằng hạt gạo. Phủ tạng phải tươi: Tim màu hồng, chắc, không có chấm đỏ, gan màu tím hồng, bề mặt mịn, thùy ganmềm không có nốt. Bầu dục màu nâu hồng tươi, không có nốt hoại tử
- Tiêu chuẩn nhập cá và các loại thủy sản:Cá đang sống hoặc đã chết nhưng phải tươi: thân cá co cứng, mắt cá trong suốt, giác mạc đàn hồi, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi, vẩy tươi óng ánh dính chặt vào thân, thịt rắn
chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương. Các loại thủy hải sản khác: Tươi, màu sắc bình thường, không có mùi ươn....
- Tiêu chuẩn nhập trứng: Vỏ trứng màu sáng, không có vệt xám đen, không bị dập và có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng và có giấy kiểm dịch của cơ quan vệ sinh dịch tễ địa phương.
- Tiêu chuẩn nhập rau, củ, quả, nông sản... Chọn các loại rau quả tươi, không bị dập nát, héo, úa, bị sâu bệnh. Không nhập các loại rau quả có màu sắc khác thường hay có mùi lạ khác thường hoặc mùi thuốc sâu. Nếu có vấn đề phải báo cáo ngay cho quản lý hoặc người có trách nhiệm giải quyết hoặc trả lại nhà cung cấp.
- Tiêu chuẩn nhập các loại thực phẩm khô: Không nhập các loại thực phẩm đã bị khô, mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, hạt có dầu như đậu, lạc mốc hoặc mọc mầm có chứa độc tố vi nấm rất nguy hiểm, dễ gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc mầm bệnh ung thư.
- Tiêu chuẩn nhập các sản phẩm đóng hộp, đóng gói: Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải ghi đầy đủ nhãn, mác, tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, cách bảo quản và sử dụng, nơi sản xuất chế biến.Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải do nhà sản xuất được phép của cơ quan y tế, được đăng ký chất lượng và ghi rõ thời hạn sử dụng.
- Bảo quản thực phẩm: Thực phẩm tươi sống, rau củ quả sau khi được
lạnh hoạc tủ bảo ôn để bảo quản. Thực phẩm khô, đồ hộp, đồ đóng gói phải đưa cất giữ vào kho bảo quản đảo theo thứ tự: cũ trước – mới sau. Kho bảo quản phải khô ráo, ngăn nắp, sạch sẽ, thoáng mát và có các ngăn riêng biệt cho từng loại thực phẩm.
2.2.1.2 Quy trình bảo quản
Tất cả thực phẩm khô phải được bảo quản trong bao bì hoặc đóng gói cẩn thận và có tem dán nhãn ghi chú ngày đóng gói và thời hạn sử dụng.
Đối với sản phẩm thit, cá, gà… khi vận chuyển phải được giữ lạnh ở nhiệt độ cần thiết và được lưu vào tủ đông lạnh.
Đối với thực phẩm rau củ quả các loại phải được sơ chế làm sạch và để nơi khô ráo, thoáng mát.
Tủ lạnh lưu trữ thực phẩm phải sạch sẽ, rau quả và thịt sống không được lưu trữ chung với nhau.
2.2.1.3 Quy trình chế biến
Quy trình chế biến thực phẩm phải tuân theo nguyên tắc một chiều: thực phẩm tươi sống => công đoạn sơ chế, chế biến (ngâm bằng nước muối hoặc bằng sử lý ozôn sau đó rửa lại bằng nước sạch nhiều lần trước khi đưa vào chế biến) => thực phẩm chín luôn tuân thủ quy tắc “nhập trước xuất trước”.
Thức ăn phải được che đậy để chống ruồi muỗi, bụi và các loại côn trùng gây nhiêm bẩn.
Các loại rau quả tươi phải được ngâm kĩ và phải được rửa ít nhất 03 lần bằng nước sạch.
Dùng nước sạch trước và sau khi chế biến.
2.2.1.4 Quy chế phục vụ
Cứ 100 công nhân thì có 1 nhân viên phục vụ
Hiện tại công ty Thiên Hồng Phúc đang có 7000 suất ăn /ngày => tương đương công ty đang có 70 công nhân lao động phục vụ
Đảm bảo phục vụ đúng số lượng và đúng thới gian quy định cho từng ca làm việc.
Tác phong phục vụ nhanh chóng và sạch sẽ. Thái độ phục vụ vui vẻ, hòa nhã.
Khu vực nhà ăn và bàn ăn phải luôn lau chùi, dọn dẹp sạch sẽ theo từng ca ăn của công nhân viên.
2.2.1.5 Quy định về trang thiết bị
Tất cả trang thiết bị tại nhà ăn phại được lau chùi va rửa sạch sẽ hàng ngày.
Sử dụng dao, thớt riêng cho từng loại thực phẩm chín, sống.
Tử đông lạnh phải được kiểm tra định kỳ nhằm đảm bảo đủ nhiệt độ cần thiết khi lưu trư thực phẩm.
Hệ thống hơi và gas phải được sử dụng đúng quy định và được khóa an toàn sau khi sử dụng.
Phải có phiếu kiểm tra hàng ngày.
Hệ thống bình chữa cháy phải được đặt đúng vị trí theo quy định và phải có phiếu kiểm tra theo định kỳ.
2.2.1.6 Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chỉ sử dụng nguồn thực phẩm tươi đã được kiểm duyệt bởi cơ quan chức năng.
Không sử dụng thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh đề chế biến thức ăn.
Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tồng hợp, chất bảo quản không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế quy định và các hũ đựng gia vị phải có tem nhãn rõ ràng.
Sàn nhà phải trong tình trạng khô ráo.
Hệ thống cống rãnh phải được quét dọn hàng ngày và được che đậy hợp lý, cống rãnh không bị ứ đọng.
2.2.1.7 Quy định về xử lý rác
Tất cả các loại rác thải phải được phân loại và sử lý trong vòng 24 giờ. Thùng rác phải được đậy kín và đặt đúng vị trí theo quy định.
Tất cả thùng đựng thức ăn phải được rửa sạch sẽ trước khi đưa vào tái sử dụng.
2.2.2 Chính sách nhân sự
- Xác định nhân lực là yếu tố sống còn của Doanh nghiệp chúng tôi ,vì vậy chúng tôi thường xuyên đào tạo nhân viên của Doanh nghiệp chúng tôi bằng các chương trình đào tạo riêng biệt cho từng chức danh , đồng thời cập nhật thông tin mới nhất về dinh dưỡng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực