Do có nhiều cách xử lý và làm chín khác nhau nên quá trình hoàn thiện đối với từng loại xúc xích cũng khác nhau.
Đối với xúc xích tiệt trùng
Sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
Giai đoạn này được tiến hành ở phòng thành phẩm. Đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta cũng có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton. Những cây xúc xích bị bể, hay có màng phim bị nhăn trong quá trình nấu trong nồi tiệt trùng sẽ bị loại ra để mang đi tái chế. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.
Hình 4.19: Đóng gói sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Đối với xúc xích xông khói, lên men và nấu – hấp
Sau khi xông khói, lên men hay nấu – hấp, sản phẩm được làm nguội và được đưa vào phòng lạnh để cắt lát (nếu cần) và bao gói chân không.
Nếu vỏ xúc xích không ăn được như vỏ cellulose, ta có thể lột lớp vỏ ra trước khi bao gói chân không để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
.
Hình 4.20: Cách lột vỏ xúc xích
Quá trình bao gói chân không là để hút hết không khí bên trong bao bì, tạo cho sản phẩm có lớp vỏ bảo vệ, tránh tác động của môi trường như vi sinh vật, độ ẩm, cát, bụi…kéo dài thời gian bảo quản và vận chuyển một cách dễ dàng.
Đầu tiên ta đưa xúc xích vào máy hút chân không đã được mở sẵn, đặc mí bao lên thanh dẫn điện và bấm nút hoạt động. Van thông khí với môi trường bên ngoài đóng lại, không khí bị hút hết, các thanh nâng phần trên bắt đầu hạ xuống tiếp giáp sát với phần dưới của máy. Máy vẫn tiếp tục làm việc cho đến khi khí trong buồng được hút ra hết và đồng hồ áp suất chỉ số 0 (áp suất tuỵêt đối) thì ngừng lại.
Sau một quá trình làm việc từ 1-1.3 phút thì van tự động mở, lúc này áp suất không khí lớn hơn áp suất máy làm cho không khí đẩy các thanh nâng, nâng phần trên của máy lên và ta lấy sản phẩm ra, các quá trình trên đều được cài đặt tự động.
Cần lưu ý trong quá trình hút chân không là phải hút hết khí nếu không sản phẩm bị oxy hóa trong thời gian bảo quản, thuận lợi cho VSV phát triển. Trong quá trình ép ta phải điều chỉnh độ nóng vừa phải tránh hiện tượng khi ghép mí bao bị cháy.
Sử dụng bao PE để bao gói chân không, trên mỗi bao có ghi ngày tháng sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản và địa chỉ cơ sở sản xuất.
Quá trình bao gói chân không được thực hiện trong phòng lạnh ở 5oC. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.
Hình 4.21: Máy hút chân không
Đối với xúc xích tươi
Đối với xúc xích tươi, sau khi nhồi xong ta đem đi đóng gói như xúc xích tiệt trùng (nếu sử dụng bao nhồi nhân tạo) hay bao gói chân không (nếu dùng bao nhồi tự nhiên) và sau đó đem bảo quản lạnh. Mục đích của quá trình làm lạnh là ổn định sản phẩm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Hình 4.22: Kho bảo quản lạnh
Chương 5: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG