4.5.1 Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện
– Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hay xông khói, làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
– Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, và vi sinh vật vào sản phẩm xúc xích.
– Định hình cho sản phẩm, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất và in date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra.
4.5.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định. – Biến đổi hoá lý: tăng độ kết dính và cố định gel.
4.5.3 Thiết bị:
Đối với các loại xúc xích khác nhau thì có các cách nhồi khác nhau và ứng với các cách nhồi ta có các máy nhồi chuyên dùng khác nhau.
– Đối với xúc xích tiệt trùng: trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng nên ta phải dùng các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC), do đó dùng máy nhồi tự động.
– Đối với xúc xích xông khói: trong quá trình chế biến có khâu xông khói nên ta phải dùng các loại bao nhồi tự nhiên hay collagen, do đó dùng máy nhồi bán tự động. – Đối với xúc xích tươi: do không có quá trình làm chín nên có thể dùng bao bì bằng
tự nhiên hay nhân tạo đều được nện có thể dùng máy nhồi tự động hay bán tự động.
Thiết bị nhồi bán tự động
– Để bao nhồi tự nhiên hay collagen vào vị trí ống nhồi, bật máy để hỗn hợp thịt đi vào bao nhồi. Chú ý không nên dồn quá chặt hay quá lỏng, nếu dồn quá chặt thì trong quá trình chế biến tiếp theo có thể làm rách bao nhồi, còn nếu dồn quá lỏng thì xúc xích thành phẩm sẽ không căng tròn và ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan.
– Sau khi nhồi xúc xích xong, dùng dây đai hoặc sợi bông (không dùng dây nilon buộc vì khi sấy nhiệt độ cao, dây sẽ chảy ra) định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây, nút chiếm độ dài 1 – 2 cm để lấy chỗ cắt, làm như vậy độ chặt của xúc xích sẽ đồng đều.
Ngoài ra còn có thể sử dụng máy ghép các mắt xúc xích lại để tạo thành các đoạn có độ dài bằng nhau.
– Máy nhồi bán tự động có 2 dạng phổ biến: máy nhồi piston (piston filling machine) và máy nhồi liên tục (continuously-working stuffing machine):
Máy nhồi piston có cấu tạo là một xilanh, máy tiến hành nhồi thịt nhờ sự chuyển động lên xuống của piston.
Hình 4.11: Máy nhồi bán tự động hoạt động bằng piston
Máy nhồi liên tục có thể nhồi thịt liên tục, nguyên liệu có thể được đưa vào thường xuyên mà không cần tắt máy
Hình 4.12: Máy nhồi bán tự động hoạt động liên tục
Thiết bị nhồi tự động
Cấu tạo
1: Phễu nạp nguyên liệu
2: Bơm cấp liệu thịt từ thùng 1 lên trên máy 3: Ống dẫn thịt từ thùng 1 lên trên máy 4: Ống dẫn thịt dư về lại thùng 1
5: Đồng hồ đo áp suất 6: Van điều áp
7: Bơm định lượng thịt đặt trên máy để điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào ống phim 8: Các rulo dẫn bao nhựa, bộ phận cuộn tròn bao nhựa và hàn mí, ống nhồi
9: Bộ phận kéo bao nhựa, phía đằng sau có bộ phận in năm sản xuất và hạn sử dụng lên bao nhựa theo nguyên tắc offset
10: Bộ phận rulo ép thịt ngắt cây
11: Bộ phận dập dây nhôm buộc đầu xúc xích và cắt rời xúc xích 12: Bộ phận pittông để di chuyển bệ 12 đi lên xuống
13: Núm điều chỉnh độ dài cây xúc xích
14: Ngăn chứa các bánh răng dẫn động cho các bộ phận 10, 11, 12 truyền động xích 15: Khay hứng thành phẩm xúc xích sau khi bị cắt rời ở 11 và rớt xúc xích ra ngoài 16: Panel điện điều khiển
Hình 4.13: Cấu tạo máy nhồi tự động
Cơ chế hoạt động
– Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy Cutter sẽ được thang nâng đổ vào trong bể chứa. Thịt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu.
– Phim từ cuộn phim sẽ được các trục quay dẫn hướng đến bộ phận định hình để tạo thành dạng ống tròn. Sau đó qua điện cực hàn để ghép mí và được kéo đi nhờ 2 bánh xe nhựa quay liên tục.
– Ống nhồi chính là đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn tròn, hàn mí và nằm trong lòng bao nhựa đã được hàn mí. Thịt được nhồi đầy trong ống và được kéo xuống bởi hai rulo.
– Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây xúc xích (Vì thịt liên tục được bơm vào bên trong bao nhựa nên nếu ép dây nhôm 2 đầu xúc xích sẽ rất dơ và hao phí nguyên liệu).
– Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm. Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhôm, bấm lần 1 của cây xúc xích phía trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồng thời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay. (Vì thao tác kẹp nhôm và cắt rời xúc xích thực hiện nhiều và dòng xúc xích đi liên tục nên bộ phận này được
di chuyển lên xuống nhờ pittông theo dòng xúc xích để không làm gián đoạn dòng xúc xích).
Thông số công nghệ
– Nhiệt độ phòng: 12oC → 14oC. – Áp suất nhồi: 0.2 → 0.3 at.
– Năng suất: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40 g/ phút.
Bảng 4.1: Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g
Loại 40 gram Loại 70 gram
Lưu lượng cấp liệu 1.5 m3/h 2.5 m3/h
Lưu lượng của bơm định
lượng 0.2 m 3/h 2.2 m3/h Tốc độ kéo phim 26 m/phút 26 m/phút Tốc độ kẹp dây nhôm 7 m/phút 4 m/phút Cường độ dòng hàn 40 – 50 mA 40 – 50 mA Tần số hàn 27.12 MHz 27.12 MHz
Áp lực nhồi 0.1 MPa 0.1 Mpa