4.4.1 Mục đích: chế biến, hoàn thiện
– Tùy theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không có quá trình xay nhuyễn.
– Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo…), phụ liệu (protein đậu nành, tinh bột, nước…), gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng nhất.
– Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.
– Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip. Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip.
– Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
4.4.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý:
Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt. – Biến đổi hoá học và hoá sinh:
Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi ra khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.
4.4.3 Thiết bị:
Cấu tạo
– Dao dùng để cắt và trộn thịt, vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox, có thể có từ 4, 6, hoặc 8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi. Dao có 4 kiểu lưỡi dao:
Loại “B”: Phổ biến nhất, dùng cho những loại xúc xích khô, xúc xích tiệt trùng và hấp chín với nguyên liệu dai hoặc đông lạnh.
Loại “E”: Quay nhanh, mạnh hơn và vô cùng bền.
Loại “Y”: Dùng cho các loại xúc xích khô kích thước trung bình đến thô, đảo trộn tốt.
Loại “K”: Quay với tốc độ cao, sử dụng cho mọi mục đích, đặc biệt chỉ dùng cho máy sử dụng dòng điện 1 chiều.
Hình 4.5: Các kiểu lưỡi dao (theo thứ tự B/E/Y/K)
Các lưỡi dao được gắn thành từng cặp cách nhau một góc nhất định trên trục dao tùy theo số lưỡi dao (mỗi cặp gồm 2 lưỡi dao đối xứng qua trục dao).
Hình 4.6: Cách lắp dao (theo thứ tự 4/6/8/8 lưỡi dao – loại 8 lưỡi dao có 2 cách lắp)
Toàn bộ trục dao được gá trên cốt dao có vai trò như bệ đỡ. Ở đầu trục dao có 1 vòng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của rãnh trên vòng đệm (3) thẳng hàng với rãnh trên trục dao (2). Phía sau vòng đệm là bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm ma sát cũng như giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhưng nhạy cảm với nước nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ăn được dùng trong thực phẩm để tránh không cho nước và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn. Cuối trục dao có gắn vòng đối trọng để cân bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm thiểu lực hướng tâm khi các lưỡi dao quay để tránh gãy trục dao. Ê cu (1) được xiết chặt và cố định để giữ cho các lưỡi dao không văng ra khỏi trục khi quay.
Hình 4.7: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo
– Chảo:
Chảo quay giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu được xay đều. Truyền động chảo theo kiểu trục vis – bánh vis (tỉ số truyền rất lớn): Motor chảo quay kéo trục vis quay. Ở phía dưới trục vis có gắn hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ motor quay chảo sang trục vis. Trên trục vis có các xoắn vis ăn khớp với các răng trên bánh vis gắn ở phía dưới chảo làm chảo quay.
Chảo có 2 cấp vận tốc quay (theo chiều kim đồng hồ), thay đổi vận tốc của chảo cũng bằng hệ thống biến tầng.
– Cần vét:
Cần vét gồm 1 cần trục để di chuyển và 1 đĩa vét bằng tephlon có gắn thanh inox lượn sóng trên vuông góc với bề mặt để ngăn hướng, dùng để vét thịt ra sau khi xay xong.
Khi cần vét được hạ xuống chảo với khoảng cách vừa đủ thì đĩa vét sẽ tự động quay. Khi được nâng lên nó sẽ tự động ngừng quay.
Đĩa vét sẽ ngăn phần thịt đã xay xong trong chảo khiến nó phải chảy qua máng vét xuống thùng chứa ở dưới.
Cơ chế hoạt động
Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 10-120C.
Công nhân vận hành sẽ cho chảo và dao quay với từng cấp vận tốc phù hợp bằng cách điều chỉnh nút:
Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗn hợp các muối nitrite, phosphat vào.Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khô ( không cho thêm nước đá vảy vào).
Sau khi máy đã quay được 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hoà tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12oC.
Sau khi cho nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này, nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6oC) ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương.
Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12o C. Từ đây, xe thùng sẽ đưa sản phẩm đến máy nhồi định hình.
Hình 4.8: Máy xay nhuyễn
4.4.4 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi xay: 10 oC. Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12 oC.
Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0.2 – 0.5 mm
- 37 -
Hình 4.9: Thịt sau khi được xay nhuyễn