4.6.4.1 Mục đích công nghệ:chế biến - 49 -
– Quá trình này tạo ra mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm do có sự tích luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men của vi khuẩn lactic (Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis, P. acidilactici, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, …).
– Quá trình này quyết định chất lượng sản phẩm.
4.6.4.2 Các biến đổi:
– Biến đổi hoá sinh: đây là một quá trình sinh hoá phức tạp, trong đó đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá dần thành acid lactic, giảm pH của thịt, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa. Protein thịt dưới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptid và acid amin vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hoá.
Quá trình lên men lactic
Lên men lactic là một quá trình sinh hoá phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hoá vật chất glucid thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của hệ vi sinh vật lactic.
Năng lượng tạo ra được dùng cho các quá trình sinh hoá cần thiết trong điều kiện yếm khí. Có 2 kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Lên men lactic đồng hình
Sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo chu trình Embden – Mayerhoff, lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic. Acid này được khử 2 nguyên tử H nhờ hoạt động của enzyme lacticodehdrogenase để trở thành acid lactic (chiếm tới 90%). Kiểu lên men này rất có ý nghĩa về mặt công nghiệp.
Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học của enzyme lacaticodehydrogenase và sự có mặt của lactataxemase mà loại acid lactic dạng nào được tạo ra (D hay L).
Quá trình diễn ra phức tạp hơn, sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có một lượng lớn các sản phẩm phụ khác như aldehyde, keton, rượu ethylic, CO2, một số chất thơm như diacetyl ester.
Số lượng sản phẩm phụ này phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng cũng như điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic chiếm khoảng 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic 10% và các khí khoảng 20%. Đôi khi lượng khí tạo ra ít hơn, thay vào đó là acid formic.
Trong quá trình lên men lactic dị hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình Embden – Mayerhoff, còn hydro tách ra khi dehydro hóa triosephotphate được chuyển đến pyruvat. Vì trong nguyên sinh chất của vi khuẩn lên men lactic dị hình không có enzyme carboxylase cho nên acid pyruvic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành acid lactic theo sơ đồ chuyển hóa dưới đây:
Acid lactic được tạo thành từ acid pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau:
Acid succinic tạo thành từ acid pyruvic do tác dụng với CO2 và tiếp theo là sự tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau:
Ethanol và acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo phương trình sau:
Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí, tỉ lệ các hợp chất phụ sinh ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và loại vi khuẩn lactic.
Quá trình lên men lactic cần có sự lên men đồng thời giữa lên men đồng hình và dị hình, vì quá trình lên men lactic dị hình tạo ra các sản phẩm là các cấu tử hương tạo mùi thơm cho sản phẩm. Acid lactic tạo thành tích tụ trong sản phẩm có tác dụng kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Mặt khác, các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men còn có khả năng tổng hợp vitamine B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Sơ đồ chuyển hoá
– Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ tăng, độ dai, độ dẻo tăng.
Khối lượng xúc xích cũng thay đổi một phần sau quá trình lên men.
– Biến đổi hóa lý: do quá trình lên men làm cho pH của xúc xích thay đổi, từ đó giúp cho sự hình thành cấu trúc gel tốt, pH giảm khiến collagen trương nở giúp khối xúc xích chặt.
– Biến đổi hoá học:
pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ các sản phẩm lên men.
Độ ẩm giảm : ban đầu nguyên liệu thịt và da có hàm ẩm khá cao, lượng nước tự do lớn. Sau quá trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nước, một phần nước tự do trở thành nước liên kết trong cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm.
Hàm lượng protein giảm do một phần protein bị phân hủy tạo thành cơ chất cho vi sinh vật sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm.
Vitamin B1, B2 tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic. – Biến đổi sinh học:
Hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa). Thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị năng lượng của xúc
xích thay đổi.
4.6.4.3 Thực hiện:
– Sau nghiền, bổ sung thêm đường, muối, gia vị và nhồi vào bao bì, ta cho quá trình lên men tự nhiên trong phòng ủ chuyên biệt nhờ các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt nguyên liệu.
– Tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, ức chế vi sinh vật tạp nhờ điều khiển nhiệt độ.
– Sau lên men phải thực hiện quá trình sấy để loại 15-25% ẩm và làm ngừng hoạt động của vi khuẩn latic.
4.6.4.4 Thông số công nghệ:
– Nhiệt độ lên men: 10-15oC – Thời gian: 24h.
– pH sản phẩm: 5.3 (thậm chí pH có thể đạt giá trị: 4.6-5.0).
4.7 Quá trình sấy sau lên men
4.7.1 Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện
– Quá trình sấy làm tách nước ra khỏi vật liệu nhờ hiện tượng bốc hơi bề mặt, làm nồng độ chất hòa tan và áp suất thẩm thấu tăng nên ức chế sự hoạt động của enzym và vi sinh vật.
– Quá trình sấy còn có mục đích chế biến và tăng giá trị cảm quan như màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
4.7.2 Các biến đổi :
– Biến đổi hóa lý:
Nước trong nguyên liệu chuyển ra ngoài và bốc hơi. Protein bị biến tính một phần.
– Biến đổi hóa học: một số vitamin bị phân hủy do nhiệt do cao. – Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ tăng.
Khối lượng giảm do nước bốc hơi ra ngoài.
– Biến đổi sinh học: hệ enzym và vi sinh vật bị vô hoạt và ức chế một phần.
4.7.3 Thiết bị :
– Quá trình sấy phải đạt độ ẩm nhỏ hơn 11% thì mới đảm bảo vi sinh vật và enzym bị vô hoạt. Tùy vào sản phẩm là xúc xích lên men khô hay bán khô mà thời gian sấy sẽ ngắn hay dài.
– Ta nên sấy ở nhiệt độ thấp vì nếu sấy ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện tượng bốc hơi nhanh, nhiệt độ cao làm protein bị biến tính mạnh và phá hủy cấu trúc của bao nhồi bên ngoài.
4.7.4 Thông số công nghệ :
– Sấy ở nhiệt độ từ 50 oC - 70oC.
Hình 4.18: Tủ sấy
4.8 Quá trình làm ráo4.8.1 Mục đích: bảo quản 4.8.1 Mục đích: bảo quản
– Trong quá trình chế biến, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của quá trình làm ráo là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
4.8.1 Các biến đổi:
– Cây xúc xích được làm khô
4.8.1 Thiết bị:
– Xúc xích được xếp lên bàn trong phòng có nhiệt độ phòng, làm ráo bằng quạt và công nhân dùng khăn lau khô những cây xúc xích.
4.9 Quá trình hoàn thiện
Do có nhiều cách xử lý và làm chín khác nhau nên quá trình hoàn thiện đối với từng loại xúc xích cũng khác nhau.
Đối với xúc xích tiệt trùng
Sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
Giai đoạn này được tiến hành ở phòng thành phẩm. Đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta cũng có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton. Những cây xúc xích bị bể, hay có màng phim bị nhăn trong quá trình nấu trong nồi tiệt trùng sẽ bị loại ra để mang đi tái chế. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.
Hình 4.19: Đóng gói sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Đối với xúc xích xông khói, lên men và nấu – hấp
Sau khi xông khói, lên men hay nấu – hấp, sản phẩm được làm nguội và được đưa vào phòng lạnh để cắt lát (nếu cần) và bao gói chân không.
Nếu vỏ xúc xích không ăn được như vỏ cellulose, ta có thể lột lớp vỏ ra trước khi bao gói chân không để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
.
Hình 4.20: Cách lột vỏ xúc xích
Quá trình bao gói chân không là để hút hết không khí bên trong bao bì, tạo cho sản phẩm có lớp vỏ bảo vệ, tránh tác động của môi trường như vi sinh vật, độ ẩm, cát, bụi…kéo dài thời gian bảo quản và vận chuyển một cách dễ dàng.
Đầu tiên ta đưa xúc xích vào máy hút chân không đã được mở sẵn, đặc mí bao lên thanh dẫn điện và bấm nút hoạt động. Van thông khí với môi trường bên ngoài đóng lại, không khí bị hút hết, các thanh nâng phần trên bắt đầu hạ xuống tiếp giáp sát với phần dưới của máy. Máy vẫn tiếp tục làm việc cho đến khi khí trong buồng được hút ra hết và đồng hồ áp suất chỉ số 0 (áp suất tuỵêt đối) thì ngừng lại.
Sau một quá trình làm việc từ 1-1.3 phút thì van tự động mở, lúc này áp suất không khí lớn hơn áp suất máy làm cho không khí đẩy các thanh nâng, nâng phần trên của máy lên và ta lấy sản phẩm ra, các quá trình trên đều được cài đặt tự động.
Cần lưu ý trong quá trình hút chân không là phải hút hết khí nếu không sản phẩm bị oxy hóa trong thời gian bảo quản, thuận lợi cho VSV phát triển. Trong quá trình ép ta phải điều chỉnh độ nóng vừa phải tránh hiện tượng khi ghép mí bao bị cháy.
Sử dụng bao PE để bao gói chân không, trên mỗi bao có ghi ngày tháng sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản và địa chỉ cơ sở sản xuất.
Quá trình bao gói chân không được thực hiện trong phòng lạnh ở 5oC. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.
Hình 4.21: Máy hút chân không
Đối với xúc xích tươi
Đối với xúc xích tươi, sau khi nhồi xong ta đem đi đóng gói như xúc xích tiệt trùng (nếu sử dụng bao nhồi nhân tạo) hay bao gói chân không (nếu dùng bao nhồi tự nhiên) và sau đó đem bảo quản lạnh. Mục đích của quá trình làm lạnh là ổn định sản phẩm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Hình 4.22: Kho bảo quản lạnh
Chương 5: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng… cho con người. Do đó, các loại sản phẩm ít khi chứa một chất đơn giản mà là tổ hợp của nhiều chất khác nhau dưới tác dụng của nhiều yếu tố công nghệ, con người đã kết hợp với nhau để cuối cùng tạo ra sản phẩm có cấu trúc, hình dạng, màu sắc, tính cảm quan… thích hợp với thị hiếu của mọi người. Vì vậy, chất lượng của một sản phẩm thực phẩm thường bao hàm các mặt sau:
5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 5.1: Yêu cầu về cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi và không bị mủn. Lát cắt khô, mịn.
Sản phẩm có độ dai.
Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm.
Màu sắc
Đặc trưng cho sản phẩm.
Màu tươi, sáng, không có vết lạ. Có màu từ hồng đến đỏ nhạt.
5.1.2 Chỉ tiêu hóa học :
Bảng 5.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt
Thành phần Giới hạn tối đa (mg/kg)
As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb 1 2 20 40 40 0.05 1 1
Bảng 5.3: Dư lượng thuốc trừ sâu
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Họ Tetracyclin 0,1
Họ Cloramphenicol Không phát hiện.
Bảng 5.4: Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Dietyl stybesfrol Testosterol Estadiol 0,0 0,015 0,0005 5.1.3 Chỉ tiêu hóa lý :
Bảng 5.5: Yêu cầu về hóa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Độ ẩm Không quá 17-18%
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
Hàm lượng ascorbic và muối của nó < 80 mg / 100g
Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Na < 15mg/ 100g
Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 40,0
Các yêu cầu khác:
- Hàm lượng muối nitrit, Nitrat của Kali, Natri - Phẩm màu
Nằm trong giới hạn cho phép. Theo qui định của thực phẩm. - 59 -
5.1.4 Chỉ tiêu vi sinh :
Bảng 5.6: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt
Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/g)
Tổng số VSV hiếu khí 3.105 Coliforms 50 Escherichia coli 3 Clostridium perfringens 0 Salmonella (trong 25g) 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinium 0
Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005mg/kg.
5.2 Các sản phẩm xúc xích hiện có ở Việt Nam5.2.1 Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN) 5.2.1 Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN)
Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Hình ảnh Xúc xích dinh dưỡng Bò Xúc xích dinh dưỡng Heo Xúc xích
phô mai COCKTAILXúc Xích
Xúc Xích
Xúc xích Mortadelle Xúc xích Mortadelle cây Xúc xích Đức Xúc xích HOTDOG Xúc Xích FRANCFOR T (Bò) Xúc Xích FRANCFOR T (Heo) Xúc xích KHÔ Xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai Xúc xích TIỆT TRÙNG DINH DƯỠNG DHA Xúc Xích DZÔ DZÔ Xúc xích tiệt trùng Xúc Xích Chipo - 61 -
Xúc Xích Tôm Xúc xích Gà Xúc Xích Heo Xúc Xích Bò Xúc Xích Cá Xúc Xích Tỏi Xúc Xích Sốt Cà Xúc Xích Cervelas
5.2.2 Công ty C.P ( Charoen Pokphand) Việt Nam
Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Hình ảnh Xúc xích Coktail heo xông khói Xúc xích Cocktail heo Xúc xích Đỏ Xúc Xíchcơm
Xúc Xích Phô mai Xúc xích Frankfurter Heo Xúc xích Hotdog Heo Xúc xích Veal Xúc xích Vienna 5.2.3 Công ty Thực phẩm Đức Việt Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Hình ảnh Xúc xích xông khói Xúc xích nướng - 63 -
Xúc xích viên xông khói
Xúc Xích Vườn bia
5.2.4 Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long Canfoco
Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Hình ảnh Xúc xích heo tiệt trùng (Pokemon) Xúc xích bò tiệt trùng (Pokemon) Xúc xích heo tiệt trùng (Everyday) Xúc xích bò tiệt trùng (Everyday)
5.2.5 Công ty Công ty TNHH thực phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn (SaiGon Nutri Food - SNF)
Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Hình ảnh Xúc Xích Dinh Dưỡng Pâté Gan Xúc Xúc Dinh Dưỡng Trứng
Xúc Xích Dinh Dưỡng Bắp Xúc Xích Dinh Dưỡng Ham Xúc Xích Dinh Dưỡng Sausage Xúc Xích Dinh Dưỡng Cheese Xúc Xích Chiên Xù Chả giò da xốp nhân xúc xích
5.2.6 Công ty Cổ phần Thủy Đặc sản SEASPIMEX VN
Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Hình ảnh Xúc xích heo tiệt trùng Xúc xích bò tiệt trùng 5.2.7 Công ty Thực phẩm Hiến Thành Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Hình ảnh