Phương pháp nghiên cứu:
Nước mắm kém hương được sản xuất bằng cách dùng enzyme protease của nấm mốc. Bố trí thí nghiệm Chượp cá cơm chín Phân lập Tuyển lựa Tuyển lựa
Giữ giống tạm thời
Giữ giống Thử khả năng sinh
trưởng
Thử khả năng sinh indol,H2S
Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý , sinh hoá tìm điều kiện phat triển thích hợp. Thử khả năng
CHƯƠNG 3: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY 3.1. Urê trong nước mắm
Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này không gây hại cho sức khoẻ. Hằng ngày, cơ thể vẫn tiếp nhận một lượng urê qua thức ăn. Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thể thải ra 20-35g urê. Lượng urê thường trực trong cơ thể khoảng 10g; trong máu là 0,6-1,8g và khoảng 5g trong nước tiểu. Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi. Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài.
Liều phơi nhiễm ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày. Theo đó, lượng urê thường trực có trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g. Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày 1 người ăn 20-30ml nước mắm có khá nhiều urê (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày. Cộng với 10g urê có sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê không bị tích lũy
Vấn đề là ở chỗ urê có thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm. Cả hai nguyên nhân này đều dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm. điều nguy hại hơn chính là urê trong phân đạm thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken… những chất rất có hại cho sức khỏe con người
Sử dụng urê để ướp cá dẫn đến hàm lượng cao urê trong nước mắm là một phần, một
phần vì nó sẽ tạo ra dư lượng một chất có thể chiếm oxy của hồng cầu, hoặc kết hợp với các axit amin trong ruột tạo các chất có nguy cơ với sức khỏe
Hiện đã có một số đề xuất lượng urê tối đa trong nước mắm là 0,05g/lít. Lượng urê tối đa trong một số thực phẩm khác đã được qui định là 0,5mg/kg
3.2 Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm
Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm được đánh giá là một giải pháp mang lại hiệu quả lâu dài và có tính bền vững trong công tác dự phòng thiếu máu, thiếu sắt ở nước ta
Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề trầm trọng ở Việt Nam, nhất là phụ nữ có thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi, tại một số vùng khó khăn như Sóc Sơn (Hà Nội), Đồng Hỉ (Thái Nguyên), cứ 10 trẻ em thì có từ 6 đến 9 em bị thiếu máu. Đồng bằng sông Hồng và các thành phố có tỉ lệ thiếu máu thấp nhất nhưng cũng ở mức 20%
Có thể khắc phục chứng thiếu máu bằng cách điều chỉnh chế độ ăn, uống bằng bổ sung viên sắt. Tuy nhiên cách này không được sử dụng rộng rãi và hiệu quả ở nông thôn và những vùng khó khăn… Sắt sẽ được bổ sung vào nước mắm loại thường với hàm lượng 4mg/10ml để người thu nhập thấp có thể sử dụng được
Chương trình này được dự kiến triển khai tại 20 nhà máy nước mắm có thị phần lớn nhất Việt Nam
Cho vi chất vào các thực phẩm thông dụng sẵn có tại địa phương là một trong những giải pháp chiến lược của ngành dinh dưỡng để chống thiếu vi chất. Đây là cách rất phù hợp với các quốc gia đang phát triển, khi ba ăn người dân còn nghèo nàn không có điều kiện thói quen sử dụng thuốc bổ. Ngoài sắt nhiều vi chất khác cũng đang được bổ sung theo cách này chẳng hạn như Iôt vào muối, canxi vitamin A, vitamin D vào bánh dinh dưỡng cho trẻ em
Quy trình sản xuất nước mắm có bổ sung vi chất sắt:
◊ Nguyên liệu gồm nước mắm bán thành phẩm được phá đấu theo phẩm cấp dự kiến bổ sung chất sắt. Chất dinh dưỡng vi sắt (NaFeEDTA) dạng màu vàng, dễ tan trong nước ở nồng độ 10%, không có mùi tanh, sắt nguyên tố 12,5%
◊ Quy trình pha chế được thực hiện bởi 6,4kg NaFeEDTA được bơm vào thùng khuấy 1.000 lít nước mắm đúng phẩm cấp rồi bật động cơ khuấy rồi từ từ đổ vi chất sắt vào khuấy trong thời gian một tiếng đồng hồ. Hết khoảng thời gian trên lại cho thêm 1.000 lít nước mắm khuấy đều khoảng hơn một tiếng đồng hồ nữa.
◊ Khi kiểm tra thấy chất vi sắt tan hết thì lấy mẫu phân tích nhanh trên máy UV-VIS sau đó mới tiến hành đóng chai.
[1] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản - Tập một : Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp, 1990.
[2] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản - Tập hai : Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, NXB Nông nghiệp, 1990.
[3] Th.S Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, ĐH Cần Thơ, 2005.
[4] Giáo trình công nghệ chế biến thịt cá, Trường ĐH công nghiệp tp. HCM, 2005. [5 ] Đề tài tiểu luận: Nước mắm, Trường ĐHBK tp.HCM, 2004.
[6 ] Đề tài tiểu luận: Nước mắm, Trường ĐH Cần Thơ, 2008.
[7]GS. Nguyễn Trọng Cẩn – chủ biên – GV.Đỗ Minh Phụng, GV.Nguyễn Lệ Hà – Công Nghệ chế biến thủy sản – Trường Đại Học Nha Trang – 2002.)
[8]http://www.scribd.com/doc/38296273/16/Giai- %C4%91o%E1%BA%A1n-ch %E1%BA%BF-bi%E1%BA%BFn-ch%C6%B0%E1%BB%A3p
[9]http://muivi.com/muivi/index.php?
option=com_content&task=view&id=8531&Itemid=434