- Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối
- Nguyên nhân:
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sảnvật trung gian dễ bị đóngvón, keotụmà ta đem kéo rút
+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ)
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào
- Cách phòng chữa:
+ Nước mắm hư thối là do vi sinh vật phân hủy các tạp chất trung gian (pepton, polypeptic…) và các acid amin thành amoniac. Do đó cách chữa tốt nhất vẫn là nấu. Nấu có tác dụng để phân giải nốt các chất trung gian còn lại, làm bay hơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật gây thối thải ra. Khi váng nổi lên trên, vớt bỏ đi hoặc nấu chìm xuống sẽ gạn lọc bỏ đi đồng thời tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây thối
+ Đun kể từ khi sôi 20 phút, quá trình nấu phải thường xuyên vớt bọt đi. Để nguội, chuyển sang bình chượp chin kéo rút lại để phục hồi hương vị nước mắm
+ Trường hợp chỉ có nước mắm bị hư thối mà không có thùng chượp chin để
Gây hương lại thì trước khi nấu phải xác định xem có phải tại thiếu muối hay không và thiếu muối bao nhiêu rồi đưa nước mắm vào nấu sôi, vớt bọt, cho số muối còn hiếu vào quậy cho tan và để nguội, cho nước màu vào để khắc phục trạng thái màu sắc, rồi quấy đều để tĩnh, ngày hôm sau cho lắng trong, dung ống cao su hút lấy phần trong chuyển vào đồ chứa đựng sạch mà bảo quản. Phần cặn đem lọc lấy nước trong, cặn bỏ đổ đi