a. Phương pháp chế biến nước mắm Phú Quốc
Trước kia nhân dân ở đảo Phú Quốc khi sản xuất chượp thường dùng thùng gỗ để chứa đựng cho muối một lần và cho thêm một số quả như mít, dứa để tăng thêm mùi vị.
Trình tự chế biến như sau: Những thùng gỗ được lau rửa sạch, mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đắp lù muối. Cá đem về bỏ vào thùng, cứ một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái thành khoanh, hoặc mít bóc thành múi. Sau mỗi lớp cá, muối, thính, dứa hay mít, người
ta dùng bàn gỗ dàn đều lớp cá và muối. Trung bình mỗi lớp cá dày 8 – 12 cm. Càng lên trên lớp muối càng nhiều và lớp cá trên cùng được phủ một lớp muối dày 3 cm để ủ kín, tránh ruồi nhặng. Tỉ lệ các nguyên liệu: Cứ 100kg cá, 25kg muối, 2kg thính, 10 quả dứa hoặc 1-2 quả mít. Sau 3 ngày mở nút lù lấy nước bổi. Nước bổi rút ra phơi từ buổi sáng đến chiều gần hết nắng thì đổ trở lại thùng chượp.
Nước bổi thoát ra cá xẹp dần xuống, dùng vỉ tre đè lên trên mặt cá rồi nén đá nén chặt xuống. Sau khi nén xong đem đổ nửa phần nước bổi vào thùng cho ngập cá (thùng vừa được rút ra và nén), còn nửa kia đem chứa vào ang, chum phơi nắng. Hằng ngày mở nắp để phơi nắng, nước trong thùng cạn dần lại tiếp tục đổ phần nước bổi còn lại vào.Trong thời gian 2 tháng đầu thì mỗi tuần kéo ra một lần, từ tháng 3 trở đi mỗi tháng kéo ra phơi 1 – 3 lần. Ngâm như vậy lâu hay chóng tùy thuộc vào từng loại cá và sự chăm sóc.
Ở Phú Quốc, khí hậu nóng bức hầu như quanh năm, về mùa hè buổi trưa nhiệt độ khối chượp lên tới 40 – 450C, do đó chỉ sau 4 – 7 tháng chượp đã chín ngấu. Nước mắm Phú Quốc để càng lâu càng ngon.
Hình 5: Chế biến nước mắm ở Phú Quốc
b. Phương pháp chế biến nước mắm của Phan Thiết
Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phan Thiết và nhiều tỉnh ven biển miền Nam nước ta đều có nguồn gốc từ Phú Quốc. Nguyên liệu chủ yếu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá lẹp, cá trích, cá sơn… phương pháp chế biến chủ yếu là gài nén.
Ở Phan Thiết chế biến chượp cứ mỗi tháng đều cho 3 lần cá trộn muối được gài nén.Nước muối cá (gọi là nước bổi hay nước thuộc) để riêng.Cá được náo đảo liên tục, đến khi chượp chín, thì tiến hành kéo rút liên hoàn.Thời gian để cho chượp chín phải trên 6 tháng.Thời gian kéo rút liên hoàn từ khi chượp chín đến khi lấy ra nước mắm thành phẩm phụ thuộc nhiều vào số thùng chượp, ít nhất cũng mất 6 tháng. Các bước tiến hành tóm tắt mấy điểm sau:
- Ướp cá: mỗi thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với muối. Tổng lượng muối so với cá là 30 – 35%.
- Cho cá thùng thứ nhất: thùng chứa cá sau khi đắp lù (đắp bàn lọc) xong, lóp một lớp muối ở dưới, rồi cho cá và muối vào, cứ xếp một lớp cá rồi rải một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào thùng đầy vun thành ngọn mới thôi. Sau vài ngày rút nước bổi ra rồi nén chặt thùng cá.Chú ý bịt kín thùng hoặc phủ muối mặt để tránh ruồi nhặng.
Hình 6: Chế biến nước mắm Phan Thiết
- Cho cá lần thứ 2: sau 2 – 6 ngày rút kiệt nước bổi, cá được hạ xuống tiếp tục cho thêm cá và muối giống như cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi lại nén chặt rồi lại rút nước bổi thừa ra. Nước bổi còn lại ở thùng được náo đảo liên tục. Nước bổi thừa nhập chung với nước bổi lần một rồi để riêng một chổ.
- Cho cá lần thứ 3: khoảng sau một tuần thì cho cá và muối lần 3. Trước khi cho cá và muối vào phải rút hết nước bổi trong thùng chứa, bỏ cây gài nén cho cá xẹp xuống rồi mới cho đợt cá muối này vào đầy vun thùng, sau đó rút nước bổi và nén chặt. Lượng nước bổi thừa rút ra chứa ở thùng riêng, nước bổi còn lại trong thùng sau mấy ngày thì tiến hành náo đảo. Như vậy phải sau hơn nửa tháng thì mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp theo là chăm sóc, náo đảo nước bổi. Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút ra. Qua nhiều lần rút nước bổi ra rồi đổ lại vào thùng như vậy khoảng 2 tháng sau thì nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước trong, nước mắm thơm ngon không còn tanh
thì mới hết giai đoạn chế biến chượp. Thời gian kéo rút náo trộn cho đến khi chượp chín ít nhất là 6 tháng, muốn đạt nước mắm thành phẩm tốt thì phải 8 tháng đến 1 năm.
Nhận xét:
Phương pháp đánh khuấy thường dùng thiết bị chứa đựng nhỏ như ang, chum để công nhân thao tác nhẹ nên phải tốn nhiều diện tích mặt bằng sản xuất (phơi nắng ngoài trời) và dụng cụ chế biến vừa nhiều vừa chóng hỏng.
Phương pháp gài nén đặc biệt là phương pháp chế biến ở phía Nam khá nhẹ nhàng, không đòi hỏi kỹ thuật cao vì chăm sóc trong quá trình chế biến đơn giản nhưng xây dựng ban đầu khá tốn kém; phải có thùng to và phải có nhà xưởng để chế biến. Phương pháp gài nén có quá trình chế biến quá dài, ở các tỉnh phía Nam để rút hết đạm có thùng chượp phải tồn tại tới 2 -3 năm như vậy cũng không kinh tế.