- Được quy định trong bảng 11
Bảng 11. Các chỉ tiêu cảm quan nước mắm STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Trong, không vẩn đục
Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi vị lạ 2 Độ trong 3 Mùi 4 Vị Ngon đậm của đạm, có hậu vị rõ ràng Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, ít có hậu vị rõ Ngọt của đạm, không mặn chát 5 Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 2.6.2 Các chỉ tiêu hóa học
- Được quy định trong bảng 12
Bảng 12. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm STT Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1 Hàm lượng nito toàn
phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn
30 25 15 10
2 Hàm lượng nito acid amin, tính bằng % so với nito toàn phần, không nhỏ hơn
55 50 40 35
3 Hàm lượng nito amoniac, tính bằng % so với nito toàn phần, không nhỏ hơn
20 25 30 35
phần, tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 5 Hàm lượng muối, tính bằng g/ltrong khoảng 245 - 280 260- 295 2.6.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật
- Được quy định trong bảng 13
Bảng 13. Các chỉ tiêu vi sinh vât của nước mắm
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml 105 2 Coliform, số khuẩn lạc trong 1ml 102 3 Escherichia coli, số khuẩn lạc trong 1ml 0 4 Clostridium perfringens, số khuẩn lạc trong 1ml 10 5 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1ml 0 6 Tổng số các bào tử từ nấm mem và nấm mốc, SKL/ 1ml 10
2.6.4 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1 mg/l.
2.6.5 Phụ gia
Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành. Tiêu chuẩn nước mắm Phú Quốc
Đối với tiêu chuẩn của sản phẩm nước mắm mang tên Phú Quốc được quy định riêng theo Tiêu chuẩn ngành: 28 TCN 2300:2006.
Nước mắm Phú Quốc được phân thành 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau: Đặc biệt, thượng hạng, hạng 1, hạng 2. hạng 3.
• Các chỉ tiêu cảm quan:
- Được quy định trong bảng 14
Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc biệt Thượng
hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2 Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục 3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không
có mùi 4 Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ ràng Ngọt của đạm, có hậu vị rõ ràng Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, ít hậu vị 5 Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có • Các chỉ tiêu hóa học:
-Được quy định trong bảng 11
STT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1 Hàm lượng nito toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20 2 Hàm lượng nito acid amin, tính bằng % so với nito toàn phần, không nhỏ hơn 55 45 3 Hàm lượng nito amoniac, tính bằng % so với nito toàn phần, không nhỏ hơn 14 15 4 Hàm lượng nito toàn phần, tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 12 5 Hàm lượng muối NaCl, tính bằng g/ltrong khoảng 250 - 295 6 Hàm lượng histamin, (mg/l không lớn hơn) 200
• Các chỉ tiêu vi sinh vật:
-Được quy định trong bảng 12
Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh vậtnước mắm Phú Quốc
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml 104 2 Coliform, số khuẩn lạc trong 1ml 10 3 Escherichia coli, số khuẩn lạc trong 1ml 0 4 Clostridium perfringens, số khuẩn lạc trong 1ml 0 5 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1ml 0 6 Tổng số các bào tử từ nấm mem và nấm mốc, SKL/ 1ml 10
• Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm Phú Quốc
Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm Phú Quốc là 0.5 mg/l.
2.7 Bảo quản nước mắm
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi. Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ
2.8 Một số cải tiến trong quá trình chế biến nước mắm
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền có thời gian chế biến dài, không kinh tế, còn các phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh vật hoặc sử dụng enzyme tuy có rút ngắn được thời gian nhưng hương vị lại rất kém. Mục đích của phương pháp chế biến nước mắm cải tiến là vừa rút ngắn thời gian và nâng cao chất lượng nước mắm mà lại vừa tận dụng được các nguồn nguyên liệu
2.8.1. Sử dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm
Trong nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm có hai hướng.Hướng thứ nhất là lợi dụng nguồn enzym có sẵn bên trong nguyên liệu và tạo mọi điều kiện tối ưu như nhiệt độ, PH, nồng độ muối, đánh khuấy cho chúng phát triển
Hướng thứ hai là cho thêm enzym nhân tạo từ bên ngoài vào, hướng này được niều người nghiên cứu nhưng còn nhiều tồn tại nên việc ứng dụng vào thực tế còn gặp nhiều khó khăn do ảnh hưởng đến mùi vị của nước mắm
Nguồn enzym nhân tạo được lấy từ nội tạng gia súc hay của cá đó là các enzym pepsin,tripsin .. Hay lấy từ thực vật như đu đủ : papain, dứa : bromelin…, hay từ các vi sinh vật :
Asp flavus, Asp oryzae, Asp niger…
Phương pháp sử dụng nguồn enzym trên bằng 2 cách: sử dụng từ dạng thô cho luôn vào nguyên liệu cá với tỷ lệ nhất định : ví dụ cho quả dứa vào vùng muối cá ..,
Cách thứ hai; là chiết suất enzym thành dạng tinh hoặc bán tinh chế sau đó cho vào chượp
2.8.2 Phương pháp sử dụng vi sinh vật
Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:
Hiện nay nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp orizae.
2.8.2.1 Nguyên lý
Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như ; innulase, imertase,asparaginaza, glutaminase, proteolytic.Những enzym này có khả năng thuỷ phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là :
Nhiệt độ 37 – 41 oC ; PH = 6 - 8
Asp orizae có nhiều loại men đường hoá tinh bột, đặc biệt là men thuỷ phân đạm rất cao, vì vậy loại men này được sử dụng nhiều trong sản xuất nước mắm.
-Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách :
+ Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trải ra mâm, đem phơi và lấy nấm mốc bên ngoài môi trường .Phương pháp này có khuyêt điểm là thời gian tạo mốc kéo dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc
+ Lấy giống mốc Asp orizae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì hoàn toàn được một loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đản bảo phẩm chất tốt
2.8.2.2 Xử lý nguyên liệu
Gồm cá, muối, mốc, nước
-Cá: Cá nước mặn, cá nước ngọt đều được, rửa sạch bùn đất tạp chất. Nêu cá to phải cắt nhỏ ra. -Mốc: Yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp
- Muối là thành phần cấu tạo nên nước mắm.Nếu dùng một lượng thích hợp thì sẽ có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chượp nhanh chóng và khống chế được vi sinh vật gây thới rữa.Tốt nhất là nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao
2.8.2.3 Thuỷ phân
Tỷ lệ mốc 3-4% so với cá, cá say nhỏ trộn đều với mốc, giai đoạn đầu có thể cho 5-10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thuỷ phân được nhanh – để nhiệt độ 37-41 oC trong vòng 10-15 ngày là chượp chín
Lượng muối cho vào trong giai đoạn thuỷ phân là 4-6% so với cá. Nếu cho thêm nước thì nên cho thêm muối để tránh hiện tượng thối rữa, … Với lượng muối từ 4-6% thì enzym protease của mốc hoạt động được, nếu cao hơn thì sẽ ức chế hoạt động của nấm mốc, còn nếu thấp quá thí sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động.
2.8.2.4 Lọc
Dung dịch đã thuỷ phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã dung nước nóng rữa 2-3 lần nước rữa có thể để chung với nước lọc .Nước lọc và nước rửa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu .Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần .
2.8.2.5 Một số tồn tại
- Nước mắm không có hương vị : ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua bã chượp
-Nước mắm chua : do nhiều nguyên nhân : trong quá trình chế biến tinh bột bị lên men lactic , các acid yếu,dễ bay hơi hình thành khi cá đã ương.Biện pháp khắc phục là đun nóng đến 70oC cho acid bay hơi hoặc đem phơi nắng
-Nước mắm bị đắng : có thể do vi sinh vật còn tồn tại hoặc do các loại muối Canxi hoặc Magie có trong muối ăn . Cách khắc phục :dùng than hoạt tính để hấp phụ hoặc để lắng hoặc kéo qua lớp chượp tốt
2.8.3 Giới thiệu nghiên cứu sản xuất chượp gây hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
Nhu cầu nước mắm của nhân dân ta ngày càng tăng về số lượng và chất lượng nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền có hương vị đặc trưng nên được người tiêu dùng ưa thích. Nhưng do thời gian sản xuất quá dài, hiệu quả kinh tế không cao, chưa đáp ứng được nhu cầu về số lượng cho nên trong những năm qua, đã có nhiều công trình nghiên cứu về rút ngắn thời gian sản xuất với chu kỳ ngắn:1-3 tháng , giảm tổn thất đạm trong quá trình chế biến , nâng cao độ đạm trong nước mắm. Mặt khác có thể tận dụng các loại cá tạp, cá có giá trị kinh tế thấp , để sản xuất nước mắm.
Tuy nhiên nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn gày có nhược điểm là mùi thơm kém đặc trưng do đó chưa hấp dẫn người tiêu dùng nuớc ta. Để khắc phục nhược điểm này việc nghiên cứu sản xuất chượp gây hương cho nước mắm ngắn ngày kém hương đã được tiến hành. Điều đó đã mở ra triển vọng to lớn trong công nghệ sản xuất nước ta trong thới kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Hiện nay những thành phần gây mùi đặc trưng cho nước mắm vẫn chưa thể xác định hết được, vì thế vẫn còn nhiều khó khăn trong các công trình nghiên cứu.
2.8.4 Phân lập vi khuẩn gây hương
Phương pháp nghiên cứu:
Nước mắm kém hương được sản xuất bằng cách dùng enzyme protease của nấm mốc. Bố trí thí nghiệm Chượp cá cơm chín Phân lập Tuyển lựa Tuyển lựa
Giữ giống tạm thời
Giữ giống Thử khả năng sinh
trưởng
Thử khả năng sinh indol,H2S
Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý , sinh hoá tìm điều kiện phat triển thích hợp. Thử khả năng
CHƯƠNG 3: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY 3.1. Urê trong nước mắm
Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này không gây hại cho sức khoẻ. Hằng ngày, cơ thể vẫn tiếp nhận một lượng urê qua thức ăn. Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thể thải ra 20-35g urê. Lượng urê thường trực trong cơ thể khoảng 10g; trong máu là 0,6-1,8g và khoảng 5g trong nước tiểu. Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi. Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài.
Liều phơi nhiễm ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày. Theo đó, lượng urê thường trực có trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g. Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày 1 người ăn 20-30ml nước mắm có khá nhiều urê (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày. Cộng với 10g urê có sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê không bị tích lũy
Vấn đề là ở chỗ urê có thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm. Cả hai nguyên nhân này đều dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm. điều nguy hại hơn chính là urê trong phân đạm thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken… những chất rất có hại cho sức khỏe con người
Sử dụng urê để ướp cá dẫn đến hàm lượng cao urê trong nước mắm là một phần, một
phần vì nó sẽ tạo ra dư lượng một chất có thể chiếm oxy của hồng cầu, hoặc kết hợp với các axit amin trong ruột tạo các chất có nguy cơ với sức khỏe
Hiện đã có một số đề xuất lượng urê tối đa trong nước mắm là 0,05g/lít. Lượng urê tối đa trong một số thực phẩm khác đã được qui định là 0,5mg/kg
3.2 Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm
Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm được đánh giá là một giải pháp mang lại hiệu quả lâu dài và có tính bền vững trong công tác dự phòng thiếu máu, thiếu sắt ở nước ta
Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề trầm trọng ở Việt Nam, nhất là phụ nữ có thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi, tại một số vùng khó khăn như Sóc Sơn (Hà Nội), Đồng Hỉ (Thái Nguyên), cứ 10 trẻ em thì có từ 6 đến 9 em bị thiếu máu. Đồng bằng sông Hồng và các thành phố có tỉ lệ thiếu máu thấp nhất nhưng cũng ở mức 20%
Có thể khắc phục chứng thiếu máu bằng cách điều chỉnh chế độ ăn, uống bằng bổ sung viên sắt. Tuy nhiên cách này không được sử dụng rộng rãi và hiệu quả ở nông thôn và những vùng khó khăn… Sắt sẽ được bổ sung vào nước mắm loại thường với hàm lượng 4mg/10ml để người thu nhập thấp có thể sử dụng được
Chương trình này được dự kiến triển khai tại 20 nhà máy nước mắm có thị phần lớn nhất Việt Nam
Cho vi chất vào các thực phẩm thông dụng sẵn có tại địa phương là một trong những giải pháp chiến lược của ngành dinh dưỡng để chống thiếu vi chất. Đây là cách rất phù hợp với các quốc gia đang phát triển, khi ba ăn người dân còn nghèo nàn không có điều kiện thói quen sử dụng thuốc bổ. Ngoài sắt nhiều vi chất khác cũng đang được bổ sung theo cách này chẳng hạn như Iôt vào muối, canxi vitamin A, vitamin D vào bánh dinh dưỡng cho trẻ em
Quy trình sản xuất nước mắm có bổ sung vi chất sắt:
◊ Nguyên liệu gồm nước mắm bán thành phẩm được phá đấu theo phẩm cấp dự kiến bổ sung chất sắt. Chất dinh dưỡng vi sắt (NaFeEDTA) dạng màu vàng, dễ tan trong nước ở nồng độ 10%, không có mùi tanh, sắt nguyên tố 12,5%
◊ Quy trình pha chế được thực hiện bởi 6,4kg NaFeEDTA được bơm vào thùng khuấy 1.000 lít nước mắm đúng phẩm cấp rồi bật động cơ khuấy rồi từ từ đổ vi chất sắt vào khuấy trong thời gian một tiếng đồng hồ. Hết khoảng thời gian trên lại cho thêm 1.000 lít nước mắm khuấy đều khoảng hơn một tiếng đồng hồ nữa.
◊ Khi kiểm tra thấy chất vi sắt tan hết thì lấy mẫu phân tích nhanh trên máy UV-VIS sau đó