Qui trình đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang trái cây theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 - 79.
*Một số yêu cầu cần thiết:
_ Mầu: bảo quản trong phòng lạnh nhiệt độ khoảng 25 °c _ Phòng cảm quan: nhiệt độ phòng là 25 °c _ Dụng cụ: bình thủy tinh đựng mẫu và cốc thủy tinh để thử mùi vị * Yêu cầu đối với cảm quan
viên:
_ Đánh giá khách quan, nghiêm túc và có khả năng phân biệt cảm giác
_ Trước và trong khi tiến hành đánh giá, cảm quan viên không được hút thuốc lá, không được sử dụng các loại mỹ phẩm có mùi thơm nồng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá.
Luận vãn tôt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
_ Phải thanh vị để làm cho vị giác trở lại trạng thái sạch, dùng nước trắng không
mùi để thanh vị
_ Trong khi đánh giá mẫu không thảo luận ý kiến với nhau.
* Qui trình tiến hành thử
Sản phẩm được đánh giá là “Rượu vang mận”. Mỗi cảm quan viên sẽ có 3 mẫu đựng trong 3 lọ thủy tình kí hiệu bằng số.
Mỗi cảm quan viên sẽ tiến hành thử đánh giá mẫu rượu theo các bước sau:
_ Bước 1: ( Xác định màu sắc, độ trong): Quan sát màu sắc trong chai đựng mẫu rượu, cho điểm. Xoay nhẹ chai đựng mẫu để quan sát có vẫn đục hoặc tạp chất hay không. Ghi nhận và cho điểm.
_ Bước 2: ( Xác định mùi): Rót vào khoảng 1/3 thể tích cốc, lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn 1-2 lần, ngửi (hít sâu), ghi nhận và cho điểm.
_ Bước 3: ( Xác định vị): Nem một ít mẫu thử ở đầu lưỡi, hớp khoảng 5- 10ml mẫu thử, đưa vào cuối lưỡi để rượu thấm đều vào niêm mạc của miệng, lưỡi, khoảng 10-15 giây sau mới nuốt một ít rượu để nhận biết rõ hậu vị của rượu. Ghi nhận và cho điểm.
_ Ghi nhận ý kiến sự ưa thích đối với sản phẩm thử..
Thang điểm tính từ chưa đạt yêu cầu đến đạt tốt nhất theo thứ tự: 0, 1, 2, 3, 4, 5
Luận vãn tôt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Rượu VANG VIỆT NAM (TCVN 7045:2002)
Bảng 5.2 Yêu cầu về cảm quan của rượu vang
Bảng 5.3 Bảng tiêu chuẩn chất lượng rượu vang Việt Nam (TCVN 7045:2002)
mẠ__,‘Ạ 1 /
Tên tiêu chí
1. Hàm lượng ethanol (cồn) ở 20°c, % (v/v)
2. Hàm lượng methanol ừong 1 lít ethanol 100°, g/1, không lớn horn 3. Hàm lượng acid bay hoi, tính theo acid acetic, g/1, không lớn hơn 4. Hàm lượng SƠ2, mg/1, không lớn hơn
5. Cyanur và các phức cyanur+, mg/1, không lớn hơn 6. Hàm lượng CO2
PHỤ LỤC 3: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
