3. Hiệu suất năng lượng
2.1.2. Những biến đổi của Mực trong quá trình sấy khô
1. Biến đổi về vật lý
- Biến đổi về khối lượng:
Do nước mất đi trong quá trình sấy làm cho khối lượng của Mực giảm xuống. Sự giảm khối lượng của sản phẩm đúng bằng khối lượng của nước mất đi. Tuy nhiên, trên thực tế thì lại không như vậy mà sự giảm khối lượng này nhỏ hơn lượng nước đã mất đi. Nguyên nhân là do trong quá trình làm khô sản phẩm bị ôxy hóa các nối đôi trong axit được no hóa làm cho khối lượng có tăng lên chút ít, thể hiện rõ nhất là ở các sản phẩm phơi khô.
- Biến đổi về thể tích
Do mất nước trong quá trình sấy, nên thể tích của nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Đúng ra là thể tích của nguyên liệu giảm đi đúng bằng thể tích của nước mất đi nhưng trong thực tế nó cũng nhỏ hơn. Nguyên nhân là do kết cấu cơ thịt Mực là thể keo xốp nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ co rút lại nhỏ hơn thể tích của nước mất đi.
- Biến đổi về màu sắc và mùi vị:
Trong quá trình sấy khô, màu sắc và mùi vị của Mực cũng biến đổi. Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước, thể tích co rút, bị ôxy hóa hay các sắc tố bị khử. Điều đó là do sự hoạt động của vi sinh vật gây nên. Nguyên nhân nữa là do nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong thịt Mực tăng lên dẫn đến màu sắc của sản phẩm đậm hơn và mùi cũng tăng lên.
Với phương pháp sấy lạnh thì màu sắc và mùi vị của thịt Mực là rất tốt. Mực có màu trắng trong, có mùi thơm đặc trưng của Mực khô.
- Biến đổi về tổ chức của nguyên liệu:
Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn nhưng sự biến đổi có khác nhau theo phương pháp sấy khô. Nguyên nhân là do kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc của sợi cơ có tính chất vật lý nhất định. Nếu như sự sắp xếp trong kết cấu tổ chức càng chặt chẽ thì các sợi cơ càng khó bị cắt rời ra làm cho ta có cảm giác dai khi nhai Mực.
2. Biến đổi về hóa học.
- Sự thối rữa và sự ôxy hóa của lipit
Sự thối rữa và ôxy hóa của lipit phụ thuộc vào thời gian và phương pháp làm khô. Thời gian càng dài thì biến đổi của cơ thịt càng lớn. Đồng thời sự ôxy hóa cũng tăng lên làm sản phẩm có màu sắc và mùi vị không tốt. Khi làm khô ở áp lực thường thì nguyên liệu dễ bị ôxy hóa và thối rữa hơn ở điều kiện làm khô ở chân không hoặc chân không thăng hoa.
- Sự đông đặc và biến tính prôtêin
Đối với Mực, khi sấy khô thì prôtêin bị biến tính, khi nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của protein làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một lượng nước thóat ra, các phân tử protein chỉ còn cấu trúc bậc một, tụ lại thành đại phân tử lớn, mất tính hòa tan và một số tính chất khác. Protein của thịt cá chủ yếu là myosin và myogen ở nhiệt điều kiện bình thường, nhiệt độ đông đặc của chúng là 55 ÷ 600C. Do đó khi sấy khô thì
chúng đông đặc và biến tính từ protein sợi cơ có tính hòa tan biến thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của cơ thịt. Quá trình làm khô, nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protein càng thấp
- Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra:
Trong quá trình sấy khô, thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều. Mùi vị của cá khô do nhiều yếu tố quyết định, nhưng trong đó thành phần của chất ngấm ra đóng một vai trò rất quan trọng.
Trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh vật họat động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm.
Hiện tượng thủy phân protein dưới tác dụng của các nhân tố vật lý, hóa học, sinh học…làm cho phân tử protein mạch dài bị cắt thành các thành phần nhỏ hơn như pepton, peptit, axit amin… quá trình này cũng bao gồm cả quá trình tự phân giải.
Vì vậy việc làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực để giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra. Sấy lạnh với ưu điểm có thời gian sấy được rút ngắn nên đã khắc phục được nhược điểm này.