Chương 2: MỘT SỐ THỰC NGHIỆM ĐỂ CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Nghiên cứu chọn quy trình công nghệ cho máy sấy lạnh
1. Tổng quan một số quy trình chế biến Mực khô lột da ở một số Xí nghieọp.
Để chọn quy trình công nghệ cho máy sấy lạnh, ta căn cứ vào một số quy trình sản xuất Mực khô lột da hiện có ở một số Xớ nghieọp nhử:
Quy trình sấy Mực dân gian:
- Sơ đồ quy trình:
- Thuyeát minh quy trình:
Phương pháp này dựa vào năng lượng mặt trời để sấy Mực đên độ ẩm theo yêu cầu. Sau đó đem bao gói trong túi PE, xếp trong thùng carton và bảo quản nơi khô dáo.
- ệu ủieồm:
Do tận dụng được nguồn năng lượng từ ánh sáng mặt trời nên giá thành sản phẩm giảm. Cũng nhờ ánh sáng mặt trời mà một phần men gây chua cho sản phẩm bị tiêu diệt, thiết bị đơn giản, rẻ tiền, dễ thao tác.
- Nhược điểm:
Quá trình sấy không được chủ động mà phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết. Nếu khi gặp trời mưa thì Mực sẽ bị biến vàng, đen hoặc mốc xanh. Màu sắc vàng đậm do chất béo bị ôxi hóa mạnh dưới tác dụng của năng lượng ánh sáng mặt trời và thời gian làm khô kéo dài, dễ bị bám bụi bẩn, sản phẩm có độ an tòan vệ sinh không cao.
Quy trình sấy Mực khô lột da xuất khẩu tại Xí nghiệp đông lạnh F17 NGUYEÂN LIEÄU
RỬA
XỬ LÝ
BAO GểI
BẢO QUẢN PHÔI NAÉNG
- Sơ đồ quy trình:
- Thuyeát minh quy trình:
NGUYEÂN LIEÄU
RỬA SẠCH XỬ LÝ RỬA SẠCH
PHÔI TREO
SAÁY LAÀN 1 CÁN CHặNH HèNH
SAÁY LAÀN 2 CÁN
CHặNH HèNH PHÂN CỠ, LOẠI
BAO GểI BẢO QUẢN
Nguyên liệu Mực được rửa sạch, đem xử lý và được rửa lại, sau đó đem sấy. Công đoạn sấy gồm các bước:
Lúc đầu do hàm lượng nước trong nguyên liệu Mực còn rất nhiều, nên phơi treo giúp cho nước bốc hơi khỏi bề mặt Mực nhanh do lợi dụng được diện tích tiếp xúc với ánh nắng và gió trời lớn. Tiến hành phơi treo đến khi bề mặt Mực khô là được.
Sau đó sấy tiếp bằng không khí nóng trong phòng sấy, tại đây thì cũng có thể sấy theo hai kiểu là sấy treo và sấy nằm trên giá. Khi mới đưa vào phòng sấy thì hàm lượng nước tự do trong Mực còn cao nên khi sấy treo thì Mực sẽ nhận nhiệt từ không khí nóng có độ ẩm thấp từ cả hai mặt, khả năng thoát ẩm sẽ nhanh hơn, rút ngắn quá trình sấy. Tiếp theo có thể chuyển sang sấy nằm vì lúc này lượng ẩm trong Mực đã giảm đáng kể nên khuếch tán nội chậm hơn khuếch tán ngoại nên dễ làm cho bề mặt Mực bị chai cứng khó khăn cho việc thoát ẩm. Khi sấy nằm ngang thì diện tích tiếp xúc với TNS nhỏ tạo điều kiện cho khuếch tán nội tăng lên để cân bằng với khuếch tán ngoại giúp cho quá trình sấy được thuận lợi.
Cán chỉnh hinh: để thu được sản phẩm có thẩm mỹ cao sau khi sấy thì ta tiến hành cán và chỉnh sửa hình dáng của Mực trong quá trình sấy.
Bao gói: Mực khô được đựng trong thùng carton có một lớp polytylen hoặc đựng trong bao PP (polypropylen).
Bảo quản trong điều kiện sạch sẽ, hợp vệ sinh khô dáo với nhiệt độ bảo quản là: -18 á -200C
- ệu ủieồm:
Chất lượng đảm bảo, vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn. Thời gian ngắn hơn so với phơi nắng.
- Nhược điểm:
Tổn thất nhiên liệu, cần phải có trang thiết bị như quạt thổi, quạt thông gió, đèn điện. Mặt khác về mặt cảm quan thì không được tốt lắm, sản phẩm vẫn có màu vàng ngà. Kém hơn rất nhiều so với sấy lạnh.
Quy trình cho máy sấy lạnh - Sơ đồ quy trình:
Trên đây là quy trình công nghệ tổng quát áp dụng đối với những cơ sở nào có thể sản xuất sản phẩm Mực khô lột da xuất khẩu. Trong thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của trường. Do thời gian có hạn, nên em chỉ
BẢO QUẢN NGUYEÂN LIEÄU
RỬA
XỬ LÝ
SẤY LẠNH (CÁN)
CHặNH HèNH
PHÂN CỠ, LOẠI
BAO GểI RỬA
thao tác một số công đoạn chính trong quy trình công nghệ tổng quát. Mặt khác, mục đích của đề tài này là tìm ra được chế độ sấy tối ưu để từ đó thiết kế hệ thống sấy với chế độ sấy đã chọn được. Vì vậy mà không đi sâu vào nghiên cứu sự biến đổi hóa học của nguyên liệu trong từng giai đoạn để tạo ra sản phẩm.
Sơ đồ quy trình tại phòng thí nghiệm - Sơ đồ quy trình:
- Giải thích quy trình:
+ Nguyên liệu: Mực ống nguyên liệu còn tươi, không bị dập, cơ thịt săn chắc, không bị rách, không mất đầu, mắt của Mực có màu trắng trong suốt, có
SẤY LẠNH (CÁN, CHỈNH HÌNH)
NGUYEÂN LIEÄU
XỬ LÝ
RỬA
BAO GểI, BẢO QUẢN
mùi tanh tự nhiên của Mực tươi, nhớt của Mực trong suốt, sắc tố trên thân còn lấp lánh.
+ Xử lý: dùng dao mổ một đường thẳng chính giữa thân Mực từ đầu đến cách đuôi 1cm, lấy túi Mực và nội tạng, móc bỏ lớp dịch nhầy ở trong thân Mực. Dùng dao xẻ phần đầu ngay tại chỗ đối xứng của hai góc mắt. Lấy mắt và răng ra. Dùng dao sắc rạch một đường vuông góc thân Mực cách đuôi 2cm, phần đuôi để nguyên nhằm đánh giá chất lượng của Mực sau khi sấy. Cắt bỏ dè, không cho đứt phần thân Mực. Lột da theo thao tác: trở mặt con Mực, tách giữa thân và dè để chúng tách dời nhau, tay trái cầm chắc mấu đuôi ở dưới thân, tay phải cầm hai dè kéo ngược lên đầu để lột da. Để lột da đầu, ta dùng khăn màng mỏng có độ nhám chà nhẹ để kéo hết lớp da trên đầu. Chú ý không làm đứt dâu.
+ Rửa, cân: Mực sau khi đã xử lý, được rửa sạch tạp chất, chất nhớt và các sạn bằng nước sạch. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh đứt phần đầu. Sau khi rửa xong thì tiến hành cân, trước khi cân phải để ráo nước và dùng vải sạch để lau khô Mực. Thao tác phải nhanh và nhẹ nhàng.
+ Sấy lạnh, cán: đây là hai công đoạn xen kẽ nhau. Khi sấy Mực đến độ ẩm còn khoảng 60% thì bắt đầu đem cán, và cứ sau khoảng 2h lại cán một laàn.
Mục đích của sấy lạnh là tách bớt nước ở trong nguyên liệu, làm giảm khối lượng của sản phẩm và tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo, giữ đựơc tính đặc trưng của nguyên liệu, thời gian bảo quản dài hơn.
Mục đích của cán là làm cho bề mặt của thân Mực phẳng, đẹp và tăng chiều dài của thân Mực. Thao tác của quá trình cán như sau: đặt Mực lên một tấm kính rộng và sạch sao cho ngay ngắn. Sau đó dùng một chai sạch đặt lên trên thân Mực và cán nhẹ nhàng cho đến khi nào Mực có độ phẳng thì kết thúc quá trình cán. Sau mỗi lần cán xong phải tiến hành rửa ngay tấm kính và chai để đảm bảo vệ sinh.
+ Bao gói, bảo quản: Mực sản phẩm sau khi sấy xong, mỗi mẫu được đựng riêng trong từng túi nhựa PE hút chân không hay túi PE thường và được bao gói bảo quản ở nhiệt độ -10÷ -180C.
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy đến tốc độ thóat ẩm