Chương 2: MỘT SỐ THỰC NGHIỆM ĐỂ CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.2.3. Nghiên cứu phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm quan
Để phân cấp chất lượng, ta dùng điểm có trọng lượng. Theo TCVN3215-79 quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm tương ứng theo bảng sau:
Bảng 2.5 Bảng quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình có trọng lượng đối với các chỉ
tieâu
Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7
Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 3,8
Loại trung bình 11, 2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong TC nhưng có khả năng bán được)
7,2÷11,1
Moói chổ tieõu ≥ 1,8
Loại rất kém (không còn khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0÷7,1
Moói chổ tieõu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng được)
0÷3,9
Vị Vị ngọt đậm Vị ngọt không đậm đà Vị nhạt (ít ngọt) 1
- Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô, không có mùi của sự phân hủy Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô. Không có mùi của sự phân hủy Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô, không có mùi của sự phân hủy. Nhưng có mùi là xuất hiện 0,9
Màu sắc - Màu trăng trong, không lên dầu, không có phấn. - Màu trắng, hơi đục, không lên dầu, không có phấn. Màu vàng ngà, không lên dầu, không có phấn 1,2
- Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt phẳng, không mốc - Toàn thân mguyên vệ không rụng đầu - Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt không được phẳng, không mốc. - Toàn thân nguyên vẹn, không rụng đầu. - Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt nhăn, nang dòn. - Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu. 0,9
5 4 3 Hệ số quan trọng
ẹieồm Chổ tieõu
Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mực ống khô lột da
Vị Không còn vị ngọt và còn lẫn vị đắng Vị rất nhạt Vị rất chát 1
Mùi Có mùi đặc trưng của sản phẩm khô, lẫn mùi khét, không có mùi của sự phân hủy Không còn mùi đặc trưng của sản phẩm khô, có mùi của hiện tượng phân hủy Mùi ôi khét, nùi của hiện tượng phân hủy nặng 0,9
Màu sắc Màu vàng, có hiện tượng lên dầu và phấn Màu vàng sẫm, có hiện tượng lên dầu và phấn Màu vàng đậm, phấn và dầu lên nhiều 1,2
- Toàn thân khô đều, thịt dai, bề mặt nhăn nhiều và nang dòn. - Toàn thân mực không nguyên vẹn, bị đứt đầu - Toàn thân mực khô không đều, độ dẻo dai kém, bề mặt nhăn. - Toàn thân mực không nguyên vẹn - Toàn thân mực khô không đều, bề mặt không phẳng, cơ thịt bở, lên mốc. - Toàn thân mực không nguyên vẹn 0,9
2 1 0 Hệ số quan trọng
Qua tìm hiểu cách đánh giá cho điểm cảm quan. Ta có bảng tổng kết điểm cảm quan của mực qua các chế độ sấy như sau:
ẹieồm
Chổ tieõu
Bảng 2.6 Bảng điểm cảm quan qua các chế độ sấy khác nhau
30 35 40 45
1 15.49 18.84 18.94 17.54
2 15.79 19.24 18.86 16.98
Qua tất cả các kết quả nghiên cứu ở trên ta thấy: Với hệ thống sấy lạnh thì có thể sấy nguyên liệu xuống độ ẩm còn rất thấp(nguyên liệu có thể đạt đến độ ẩm 8,4%). Khi sấy Mực ở cùng tốc độ gió là 1m/s và độ ẩm tương đối tác nhõn sấy là j =40á50% thỡ với cỏc chế độ nhiệt độ tỏc nhõn sấy là 300C, 350C, 400C, 450C mà ta khảo sát thấy rằng nhiệt độ tác nhân sấy tỷ lệ thuận với độ giảm hàm lượng ẩm trong Mực và tỷ lệ nghịch với thời gian sấy. Tức là nhiệt độ sấy càng cao thì độ giảm hàm lượng ẩm càng nhiều và thời gian sấy càng ngắn. Khi sấy ở chế độ 400C thì hàm lượng ẩm trong nguyên liệu còn lại là ít nhất (còn khoảng 8÷9%). Tuy nhiên, công nghệ sấy Mực chỉ cần đạt độ ẩm của nguyên liệu từ 22÷24% là được. Vì vậy, ta nghiên cứu chế độ sấy tối ưu để đạt được độ ẩm đó.
Ơû nhiệt độ tác nhân sấy là 300C, để sấy Mực đến độ ẩm còn 23% thì phải mất 19h, nhưng khi nâng nhiệt lên sấy ở 350C thì để đạt được độ ẩm 24%
thời gian rút ngắn xuống chỉ còn 13h. Với nhiệt độ tác nhân sấy 400C còn 12h và 450C còn 11h. Nhìn trên đồ thị đường cong sấy, ta thấy trong giai đoạn đầu của quá trình sấy thì độ dốc của các đường cong cũng tỷ lệ với nhiệt độ tác nhân sấy. Tuy nhiên càng về cuối quá trình sấy thì độ dốc các đường cong càng giảm, và độ giảm này càng lớn khi nhiệt độ tác nhân sấy càng cao. Tức là khi đó, tốc độ thoát ẩm lại tỷ lệ nghịch với nhiệt độ tác nhân sấy. Bởi vì lúc này, khi nhiệt độ cao thì sẽ làm khô cứng bề mặt nguyên liệu nên hạn chế quá trình khuếch tán ngoại làm tốc độ thoát ẩm giảm.
Các số liệu của thí nghiệm cho thấy, thời gian nung nóng và sấy đẳng tốc là 7h, với chế độ có nhiệt độ TNS thấp thì thời gian này có ngắn hơn. Sau đó là thời gian sấy giảm tốc. Ta thấy thời gian sấy giảm tốc chiếm phần lớn quá trình sấy. Từ kết quả này mà ta có thể điều chỉnh chế độ sấy thích hợp để đạt V (m/s) t (0C)
được hiệu quả quá trình sấy là lớn nhất(trong thời gian nung nóng thì ta có thể nâng nhiệt độ của TNS lên chút ít và tăng tốc độ quạt gió. Sau đó về cuối quá trình sấy thì giảm các thông số này xuống)
Ơû chế độ sấy với tốc độ gió 2m/s thì sự biến thiên các thông số cũng tương tự như trên. Và ta nhận thấy rằng ở chế độ nhiệt độ TNS là 350C thì khi sấy Mực xuống độ ẩm 23% mất 13 giờ, khi nhiệt độ TNS là 400C thì mất 11 giờ để sấy Mực xuống độ ẩm 25%, nhiệt độ TNS là 450C thì mất 11 giờ để sấy Mực xuống độ ẩm 23%, với nhiệt độ TNS là 300C thì phải mất 19 giờ để sấy Mực đến độ ẩm 23%.
Tuy nhiên, để chọn ra được chế độ sấy tối ưu cho hệ thống sấy thì ta phải căn cứ vào nhiều yếu tố như: thời gian sấy, tiêu tốn năng lượng, chất lượng sản phẩm cả về mặt dinh dưỡng và cảm quan, thời gian bảo quản nguyên liệu để làm sao cho giá thành của sản phẩm là thấp nhất nhưng vẫn bảo đảm chất lượng.
Để sấy đến độ ẩm 23% thì nhiệt độ tác nhân sấy 450C có thời gian sấy ngắn nhất. Tuy nhiên, điểm chất lượng cảm quan thì lại thấp hơn các chế độ khác, bên cạnh đó lại tiêu tốn chi phí nhiệt tải cho máy nén làm tăng điện năng tiêu thụ. Ơû chế độ có nhiệt độ tác nhân sấy 350C thì thời gian sấy cũng tương đối ngắn, chỉ mất 13h để đạt được độ ẩm 23%, khi chấm điểm cảm quan thì lại đạt rất cao 19,24. ở chế độ này vận tốc gió và nhiệt độ không quá cao, tốc độ khuếch tán nội và ngoại phù hợp nên bề mặt mực không bị chai sát, cơ thịt mềm mại, màu trắng trong, mùi thơm, khi ăn có vị ngọt đậm đà hơn các chế độ sây khác. Qua nghiên cứu, so sánh thì thấy rằng với chế độ sấy có nhiệt độ tác nhân sấy 350C, tốc độ gió 2m/s là tối ưu và đạt hiệu quả kinh teá cao nhaát.
Vậy ta sẽ chọn chế độ sấy cho hệ thống sấy lạnh như sau:
Nhiệt độ tác nhân sấy: t = 350C± 1 Tốc độ gió: v = 2m/s
Độ ẩm tương đối tỏc nhõn sấy: j =40á50%
Chương 3: THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY LẠNH