được phức tạp hơn, không thể thay thế bằng các phương pháp hoá học, thực chất đó là các quá trình sinh tổng hợp.
Ưu điểm:
- Chu kỳ lên men được rút ngắn 50 – 70%, tăng năng suất. - Chất lượng bia tiệm cận được với bia cổ điển.
- Công nghệ cao, dễ tự động hoá. - Mặt bằng chiếm chỗ ít.
- An toàn và vệ sinh tốt. Nhược điểm:
Chất lượng sản phẩm không bằng chất lượng bia lên men cổ điển từ dịch đường. - Từ các đặc điểm trên nhà máy chọn phương pháp lên men hiện đại. Phương thức lên men gián đoạn với chủng Saccharomyces carlsbergensis, nhiệt độ lên men chính là 8°C, lên men phụ là 2°C.
1.3.7.1 Lên men sản phẩm bia chai
- Bia chai có nồng độ dịch đường trước lên men là 12˚Bx , sử dụng chủng nấm men thuộc loại Saccharomyces calbergensis chu kỳ lên men là 18 ngày. Ở giai đoạn lên men chính dịch lên men được duy trì ở nhiệt độ 8˚C trong thời gian 7 ngày. Sau lên men chính bia non được làm lạnh xuống 4˚C để nấm men dễ dàng kết lắng và được tháo ra ngoài. Cuối cùng hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2˚C và tiến hành quá trình lên men phụ và tàng trữ để lão hoá bia non thành bia tiêu chuẩn đồng thời bão hoà CO2 cho bia.
1.3.7.2 Lên men sản phẩm bia hơi
- Bia hơi có nồng độ dịch đường trước lên men là 10,5˚Bx sử dụng chủng nấm men thuộc loại Saccharomyces calbergensis chu kì lên men 14 ngày. Lên men chính tiến hành ở 8˚C trong thời gian 6 ngày. Sau lên men chính dịch lên men được hạ nhiệt độ xuống 4˚C và xả nấm men kết lắng, rồi hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2˚C và để thực hiện lên men phụ.
1.4 Chọn phương pháp lọc bia
- Sau khi lên men, bia thu được còn cặn lạnh là xác tế bào nấm men và một số hợp chất không tan vào dịch đường nhưng chưa được tách triệt để trước khi lên men.
- Lọc có chất trợ lọc có tuy có chi phí cao, cấu tạo phức tạp nhưng lọc được triệt để, hiệu quả. Máy lọc có chất trợ lọc lại có nhiều loại khác nhau:
a) Máy lọc đĩa:
- Ưu điểm: bia lọc bằng thiết bị này có thể đạt đến độ trong tinh thể.
- Nhược điểm: chu trình lọc ngắn, vệ sinh khó khăn, luôn phải bổ sung vật liệu lọc sau mỗi lần tái sử dụng vì bị hao phí.
b) Máy lọc khung bản:
- Ưu điểm: bề mặt lọc lớn, lọc trong và loại bỏ được nấm men, vật liệu lọc dễ kiếm, dễ thay thế, không yêu cầu trình độ cao.
- Nhược điểm: bia dễ bị oxy hoá, khó giữ nhiệt độ lạnh cho bia trong quá trình lọc nên làm giảm tính ổn định các hạt keo tạo độ nhớt. Phải thay thế vải lọc nhiều lần, chi phí cao.
- Từ đặc điểm của các máy lọc trên nên chọn máy lọc khung bản có sử dụng bột trợ lọc (diatomit).
1.5 Qui trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Sài GònMalt Malt Gạo Nghiền Nghiền Nước Hồ hóa Hồ hóa Đường hóa Dịch hóa Bã Nước Lọc Houblon hóa
Cao hoa, hoa viên Bã
Lắng Không khí vô trùng Sục khí
Làm lạnh
1.6. Thuyết minh qui trình
1.6.1. Nghiền malt