L ỜI MỞ ĐẦU
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắ m
* Các yếu tốảnh hưởng đến quá trình thủy phân: Có nhiều yếu tố cùng tác động đến quá trình thủy phân, trong đó có kể đến một số yếu tố sau:
- Các yếu tốảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme: Các yếu tố như nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, thời gian thủy phân, hàm lượng nước,…có ảnh hưởng lớn đến quá trình thủy phân.
- Ảnh hưởng của lượng muối: Nếu nồng độ muối loãng thì thúc đẩy quá trình thủy phân của enzyme, chượp sẽ mau chín hơn. Nhưng nếu nồng độ muối quá cao sẽ làm tê liệt hoạt động của enzyme. [3]
- Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc : Trong quá trình thủy phân, khi tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất sẽ thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân. Nhưng
cần xét đến, một số ảnh hưởng bất lợi khác như cá say nhỏ sẽảnh hưởng lớn đến
quá trình lọc, kéo rút, dễ gây tắc lù. Mặt khác, cá say nhỏ phần thì protein cũng bị biến tính, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi đạm. [3]
- Ảnh hưởng của hệ vi sinh vật trong cá và chượp: Hệ vi sinh vật trong cá và chượp có vai trò rất lớn trong quá trình hình thành hương nước mắm. Hệ vi sinh vật trong chượp rất phong phú, tổng số vi sinh vật phân lập có 122 chủng, trong đó có 99 chủng hiếu khí và 26 chủng kị khí. Các loại vi sinh vật này hầu hết thuộc loại ưa muối và chịu muối, có loại chịu được nồng độ muối cao.(2)
- Một số vi sinh vật trong chượp có khả năng sinh protease để thủy phân thịt cá cùng với enzyme nội tại trong cơ thể cá. Số lượng vi sinh vật có khả năng sinh
protease thay đổi theo thời gian chế biến chượp.Năm 1975 Nguyễn Văn Lệ đã tách
được 29 chủng vi sinh vật có khả năng phân hủy mạnh protease trong chượp(2). - Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu: Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy thuộc từng loại cá khác nhau mà kích thước, hệ enzyme nội tại , cấu trúc
cơ thịt…khác nhau. Do đó thời gian chế biến nước mắm cũng khác nhau. [3]
* Các yếu tố nảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước mắm, có thể kể đến một số yếu tố chính sau:
- Phương pháp chế biến: Ở những vùng khác nhau ta thấy sẽ có những phương pháp chế biến nước mắm khác nhau chính vì thế mà mỗi vùng sẽ có loại nước mắm có đặc trưng riêng về hương vị và đến nay vẫn chưa tìm thấy sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.
- Nguyên liệu chế biến nước mắm: Mỗi loại nguyên liệu khác nhau có thành phần hóa học khác nhau, những nguyên liệu có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit
sẽ cho chất lượng cao. Các loại cá có hàm lượng lipit cao, trong quá trình chế biến nước mắm sẽ xảy ra các phản ứng oxi hóa lipit tạo ra mùi ôi khét, một phần chất béo sau khi thủy phân tạo ra các acid yếu tạo ra vị chua cho sản phẩm. Các loại cá sống ở
tầng đáy (cá bơn, cá phèn, cá mối,..) thường ăn rong rêu, bùn đất và các tạp chất phù
sa, do đó các loại cá này ít được làm nguyên liệu chế biến nước mắm.[3]
- Độ tươi của nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng của nước mắm. Nguyên liệu sau khi đánh bắt, có phương pháp bảo quản thích hợp sẽ có ít biến đổi, do đó khi đem chế biến nước mắm sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt.