L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muố i
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ muối
- Từ kết quả của Bố trí thí nghiệm thủy phân đầu cá sơn la và xác định loại enzyme thích hợp nhất ta chọn được loại enzyme dùng để thủy phân là protease 0,1% + flavourzyme 0,1%.
Rã đông
Bổ sung muối
Tiến hành thủy phân theo chế độ
- Nhiệt độ thủy phân : 450 C - Thời gian thủy phân : 6h
- PH: tự nhiên = 6,4÷6,5 - Tỷ lệ nước/NL: 1/1 (v/w) - Tỷ lệ enzyme/NL 0,1%(w/w)
- Protamex 0,1% + Flavourzyme 0,1%
Đánh giá cảm quan
Phân tích các chỉ tiêu Nts ,Na.a ,NAmoniac
Đầu cá Sơn La xay nhỏ bảo quản đông
30% 35% 40% 45%
Lên men trong điều kiện tự nhiên, phơi nắng
- Nguyên liệu được rã đông và tiến hành thủy phân bằng 2 enzyme kết hợp là protease 0,1% + flavourzyme 0,1% với 4 mẫu tương tự nhau (500g đầu cá), sau khi thủy phân xong ta tiến hành bổ sung thêm muối vào 4 mẫu đó với nồng độ lần lượt là 30%, 35%, 40%, 45% so với nguyên liệu cá, tương ứng 150g,175g, 200g, 225g muối,
trộn đều muối với hỗn hợp thủy phân sau đó cho vào các hũ thủy thinh để lên men.
- Lên men: Quá trình lên men được tiến hành trong các hũ thủy tinh có nắp đậy,
để ở nhiệt độ thường, phơi nắng hằng ngày kết hợp với đánh đảo. Quá trình lên men
được tiến hành trong thời gian 60 ngày.
- Kết thúc quá trình lên men ta lấy mẫu, tiến hành lọc, và phân tích các chỉ tiêu Nts