L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.2. Quy trình dự kiế n
* Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình dự kiến Thuyết minh quy trình dự kiến:
- Nguyên liệu: Đầu cá sơn la được thu mua tại công ty phải còn tươi và bảo quản đủ lạnh, sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm tiến hành rửa để loại bỏ tạp chất, đầu cá được xay nhỏ sau đó được cho vào túi PE và bao gói. Mỗi túi đụng 500g, các túi nguyên liệu này được bảo quản trong tủ đông ở phòng Công Nghệ Chế Biến 2 cho đến khi sử dụng. - Rã đông: Các túi nguyên liệu được cho vào tủ lạnh rã đông ở nhiệt độ 40C cho
đến khi rã đông hoàn toàn.
- Thủy phân: Quá trình thủy phân diễn ra trong bể ổn nhiệt để giữ nhiệt độ thủy
phân được ổn định. Trong quá trình thủy phân cần chú ý đến các thông số nhiệt độ,
thời gian thủy phân, tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu sao cho thích hợp để thủy phân
đạt kết quả cao.
Nước mắm
Đầu cá sơn la xay nhỏ bảo quản đông
Rã đông
Thủy phân bằng enzyme protease thương mại
Bổ sung muối
Lên men trong điều kiện tự nhiên, phơi nắng
- Bổ sung muối: Hỗn hợp sau khi thủy phân xong được bổ sung thêm muối với tỉ lệ thích hợp.
- Lên men: Hỗn hợp cá muối cho vào hũ thủy tinh đậy nắp kín và tiến hành lên men, sau quá trình lên men nước mắm không còn mùi tanh, nước mắm có màu đẹp và mùi thơm, cá được thủy phân hoàn toàn.
- Lọc: Sau quá trình lên men, tiến hành lọc lấy nước mắm.