L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.5. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ lên men
Thuyết minh sơ đồ
- Từ kết quả của Bố trí thí nghiệm thủy phân đầu cá sơn la, xác định loại enzyme thích hợp nhất và kết quả bố trí thí nghệm chọn tỉ lệ muối thích hợp ta chọn loại
Rã đông
Tiến hành thủy phân theo chế độ
- Nhiệt độ thủy phân : 450 C
- Thời gian thủy phân : 6h
- PH: tự nhiên = 6,4÷6,5
- Tỷ lệ nước/NL : 1/1 (v/w)
- Tỷ lệ enzyme/NL : 0,1%(w/w)
- Protamex 0,1% + Flavourzyme 0,1%
Đánh giá cảm quan
Phân tích các chỉ tiêu Nts ,Na.a ,NAmoniac
Đầu cá Sơn La xay nhỏ bảo quản đông
Bổ sung muối với tỉ lệ thích
hợp đã xác định dược
Nhiệt độ thường
Chọn nhiệt độ lên men thích hợp
Nhiệt độ 40÷450C
enzyme dùng để thủy phân là protease 0,1% + flavourzyme 0,1% và tỉ lệ muối dùng là 35% so với nguyên liệu đầu cá sơn la.
- Tiến hành thủy phân 2 mẫu, mỗi mẫu 500g nguyên liệu. theo chế độ Nhiệt độ thủy phân : 450 C
Thời gian thủy phân : 6h
PH: tự nhiên = 6,4÷6,5 Tỷ lệ nước/NL: 1/1 (v/w)
Tỷ lệ enzyme/NL 0,1%(w/w)
Protamex 0,1% + Flavozyme 0,1%
- Thủy phân xong ta cho vào mối mẫu 175g muối tương đương với 35% khối lượng
nguyên liệu.
- Lên men: Bố trí lên men ở 2 chế độ khác nhau. Một mẫu lên men ở nhiệt độ
thường, một mẫu lên men ở nhiệt độ 400C- 450C và duy trì nhiệt độ đó trong suốt
thời gian lên men, thường xuyên kiểm tra và khuấy đảo hỗn hợp. Thời gian lên men
là 60 ngày.
Dùng thùng xốp với kính thước : dài 30cm, rộng 25cm, cao 15 cm. Để giữ được ở
nhiệt độ ổn định ta đậy kín nắp thùng xếp lại, dùng bóng đèn nung sáng hiệu Rạng
Đông với công suất 40W.
- Xác định hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH3: Lọc lấy mẫu kiểm tra
các thông số để có cơ sở chọn nhiệt độ lên men thích hợp.
- Đánh giá cảm quan: Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị, độ trong, màu của nước mắm sau khi lên men bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 để có cơ sở chọn nhiệt độ lên men thích hợp.