Protease là các enzym xúc tác thủy phân liên kết peptid (CO – NH) trong phân tử protein và các cơ chất tương tự.
So với protease động vật và thực vật thì protease vi sinh vật có những đặc điểm
khác biệt. Trước hết, hệ protese vi sinh vật là một hệ thống nhất rất phức tạp bao gồm
nhiều enzym giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng thể đồng nhất.
Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzym khác nhau nên protease vi sinh vật
thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thủy phân triệt để và đa dạng.
Nguồn thu protease vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn. Trong số
các vi khuẩn, các loài có khả năng tổng hợp mạnh protease là: B. subtilis, B. Mensentericus, B. Thermoproteoliticus, một số giống thuộc Cloridium. Các vi khuẩn này thường tổng hợp
các protease hoạt động thích hợp ở vùng pH trung tính và kiềm yếu.
Nhiều loại nấm mốc có khả năng tổng hợp một lượng lớn protease được ứng
dụng trong công nghiệp thực phẩm là các chủng thuộc các loài: Aspergillus oryzae, A.
terricola, A. fumigatus, A. saitoi, Penicillium chrysogenum… Các loại nấm mốc có khả năng tổng hợp cả ba loại protease: acid, kiềm, trung tính.
Các enzym protease từ xạ khuẩn được nghiên cứu như: Streptomyces griceus, S. fradiae, S. rimosus… có khả năng tổng hợp protease khá cao.
Cũng như amylase, protease được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công
nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ, công nghiệp dược, nông nghiệp…
Trong công nghiệp thịt, protease được dùng để làm mềm thịt nhờ sự thủy phân
một phần protein trong thịt, kết quả là làm cho thịt có một độ mềm thích hợp và có vị
tốt hơn. Protease được dùng trong kỹ nghệ sản xuất thịt thường là protease thực vật
(papain, bromelin, ficin), và enzym vi sinh vật (từ nấm mốc, xạ khuẩn).
Trong công nghiệp sữa, protease được dùng để sản xuất phomat nhờ hoạt tính
làm đông tụ sữa của chúng. Để làm đông tụ sữa có thể dùng renin, pepsin, hoặc một số
protease vi sinh vật có hoạt tính làm đông tụ sữa được tách từ nấm mốc và vi khuẩn.
Trong công nghiệp da, protease được sử dụng với mục đích tách lông trên da, làm mềm da nhờ sự thủy phân một phần protein của da, chủ yếu là một số liên kết của
colagen. Kết quả của sự làm mềm là loại khỏi da các chất nhớt và làm cho da có độ
mềm dẻo nhất định, tính chất đó được hoàn thiện hơn sau khi thuộc da.
Ngoài ra protease còn được dùng rộng rãi trong rất nhiều ngành khác nhau như:
+ Điều chế dịch đạm thủy phân dùng làm chất dinh dưỡng, chất tăng vị trong
thực phẩm và bổ sung thức ăn gia súc.
+ Điều chế môi trường dinh dưỡng của vi sinh vật để sản xuất vacxin, kháng
sinh…
+ Sản xuất keo động vật, bột giặt tổng hợp để giặt các chất bẩn protein, sản xuất
mỹ phẩm…
CHƯƠNG II
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU