liệu ẩm
1.3.3.1 Các loại nguyên liệu ẩm
Nguyên liệu ẩm được chia thành 3 nhóm:
+ Loại thể keo: Là loại có tính đàn hồi, khi làm mất nước thì co rút lại kích thước của nó thay đổi rất lớn nhưng vẫn giữđược tính đàn hồi. Ví dụ: gelatin.
+ Loại thể keo xốp: Là loại nguyên liệu giòn, khi khử nước không thay đổi thể tích nhưng trở nên giòn và xốp, dễ nghiền nát, tán thành bột như than, gỗ, phấn, đường, muối…
+ Thể loại keo xốp: Là loại nguyên liệu mang tính chất của hai loại thể trên vừa keo và vừa xốp, vách ống tiêm mao mang tính đàn hồi khi bị khử nước thì thể tích co rút lại loại nguyên liệu này phổ biến như: cá, thịt, bột…
1.3.3.2 Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm
Nước tự do: Có đầy đủ tính chất của nước bình thường, tức là đóng băng ở nhiệt độ 0°C, sôi ở 100°C áp suất 1 atm. Nhưng tùy vị trí ở trong thực phẩm mà nước tự do chia làm 2 loại:
+ Nước tự do cấu trúc: Nằm trong mao quản, trong khe hở giữa các tế bào, có thể di chuyển trong thực phẩm qua hệ thống lỗ nhỏ, các ống thông, loại này có thể ép ra được bằng lực ép cơ học.
+ Nước tự do cố định: Bị nhốt trong các không gian tạo ra bởi mạng lưới các mô liên kết, nước này không di chuyển được và không thể ép ra ngoài bằng lực cơ học thông thường. Nó có nhiệt độ đóng băng thấp hơn nước tự do cấu trúc, và khó tách ra hơn nước tự do cấu trúc trong quá trình sấy.
Nước liên kết: Tùy mức độ liên kết mà nó được chia thành các loại nước liên kết khác nhau.
+ Nước liên kết hóa học: Độ bề liên kết rất lớn. Loại này không lấy ra được khỏi thực phẩm bằng phương pháp thông thường như ép, sấy và không thể đóng băng. Nước liên kết hóa học nằm trong cấu trúc bậc 3 của protein và trong lớp nước đơn phân tử trong các hạt sol và gel.
+ Nước liên kết hóa lí: Có độ bền liên kết trung bình, có thể tách ra khỏi thực phẩm nhưng phải có một năng lượng rất lớn mới tách ra được (sấy ở nhiệt độ cao, thời gian dài), nước liên kết hóa lí không ép ra khỏi nguyên liệu được.
+ Nước liên kết mao quản (nước liên kết cơ giới): Độ bền liên kết yếu, khó phân biệt được với nước tự do, có thể di chuyển dịch qua dịch lại giữa ranh giới nước tự do và nước liên kết. Loại này nằm trong mao quản và mạng lưới của mô liên kết nhưng nằm gần ở thành mạch và có tương tác với thành mạch.