Hình 2.1. Sơđồ quy trình dự kiến sản xuất rong nho khô nguyên thể
Từ quy trình dự kiến sản xuất rong nho khô nguyên thể, tôi sẽ tiến hành nghiên cứu các thông số kỹ thuật phù hợp cho quy trình để xây dựng quy trình tối ưu cho quá trình sản xuất rong Nho khô nguyên thể.
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình * Xác định chếđộ rửa rong trong dung dịch nước muối
Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp cổ điển. Nguyên liệu sau khi xử lý cơ học rửa trong nước muối ở các nồng độ 2%; 3% và 4% với tỷ lệ nguyên liệu so với nước rửa là 1kg/10lit nước muối, thời gian rửa là 5 phút. Các mẫu này sau đó sẽ được sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 2m/s.
Rong nho tươi
Rửa sạch bằng nước muối Ngâm Sorbitol Để ráo Chần nhẹ Xử lí cơ học Sấy khô Sản phẩm Rong nho tươi
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, chọn chếđộ rửa thích hợp
Hình 2.2. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định chếđộ rửa rong trong dung dịch nước muối
* Xác định nồng độ và thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol Mục đích ngâm sorbitol: khi ngâm sorbitol sẽ len lõi vào cấu trúc của rong nho và giữ nước cho rong nho nhằm cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên, tức là giúp rong nho khô nguyên thể nhanh chóng hút nước, trương nở phục hồi lại trạng thái ban đầu khi ta ngâm trong nước sạch để sử dụng, ngoài ra do giữu nước nên khi ngâm sorbitol còn giảm hao hụt khối lượng.
Tiến hành: Sau khi rong được xử lí, rửa sạch ta tiến hành ngâm rong trong dung dịch Sorbitol. Sau khi tiến hành tham khảo một số tài liệu, tiến hành thí nghiệm thăm dò và cân nhắc về thời gian cũng nhưđiều kiện để làm thí nghiệm, tôi chọn 2 thông số là nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm để nghiên cứu:
Nguyên liệu đã xử lý Rửa bằng nước muối Nồng độ 3% Sấy khô Đánh giá cảm quan và chọn chếđộ rửa tối ưu Nồng độ 2% Nồng độ 4%
Hình 2.3. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol
Nghiên cứu ngâm Sorbitol ở các nồng độ: 10; 15; 20; 25%. Thời gian ngâm sorbitol là: 10; 20; 30; 40 phút
Lấy 16 mẫu, một mẫu 50g rong tươi lần lượt ngâm trong dung dịch sorbitol ở các nồng độ 10; 15; 20; 25%. Ở mỗi một nồng độ tiến hành ngâm 4 mẫu ở các thời gian khác nhau 10; 20;30;40 phút. Sau đó đem đi sấy ở 450C, tiến hành đánh giá cảm quan và chọn nồng độ, thời gian ngâm thích hợp.
Rong tươi sau khi rửa sạch
Ngâm trong dung dịch Sorbitol với nồng độ (%) và thời gian (phút) thay đổi như sau
10% 15% 20% 25% Sấy khô ở 45 0C Đánh giá cảm quan và chọn chế độ ngâm rong thích hợp 10, 20, 30, 40 phút 10, 20, 30, 40 phút 10, 20, 30, 40 phút 10, 20, 30, 40 phút
* Xác định nhiệt độ và thời gian chần rong nho
Qua nghiên cứu tài liệu thấy rau quả hay chần ở nhiệt độ 80-950C. Tuy nhiên rong nho chứa nhiều nước, cấu trúc dễ dập nát và dễ mềm nhũn dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng nên ở đây chọn nhiệt độ chần rong nho để nghiên cứu là 80; 85; 900C. Thời gian chần 5; 10; 15 giây.
Hình 2.4. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần rong nho
Rong tươi ngâm sorbitol
Chần nhanh với nhiệt độ (0C) và thời gian (giây) thay đổi như sau
900C Sấy khô ở 45 0C Đánh giá cảm quan và chọn chế độ chần rong thích hợp 5; 10;15 giây 800C 850C 5; 10;15 giây 5; 10;15 giây
Tiến hành: Lấy 9 mẫu rong, một mẫu 50g rong tươi lần lượt chần rong nhanh ở các nhiệt độ khác nhau: 80; 85; 900C. Ở mỗi một nhiệt độ tiến hành chần nhanh ở ba khoảng thời gian khác nhau: 5; 10; 15 giây. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và chọn nhiệt độ, thời gian chần thích hợp.
* Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sấy
Hình 2.5. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình sấy
Rong sau khi chần
Sấy khô
t = 350C t = 400C t = 450C t = 500C
Đánh giá chất lượng
Chọn chếđộ sấy tối ưu
Sau khi tiến hành tham khảo một số tài liệu và cân nhắc về thời gian cũng như điều kiện để làm thí nghiệm, chọn 2 thông số là nhiệt độ không khí và vận tốc gió để nghiên cứu:
Nhiệt độ không khí trong buồng sấy là 35; 40; 45; 50oC Vận tốc của không khí trong buồng sấy là 1; 2m/s
Tiến hành: Chuẩn bị 8 mẫu rong, mỗi mẫu 200g để sấy ở 4 nhiệt độ sấy khác nhau: 35; 40; 45; 50oC. Ở mỗi nhiệt độ sấy, tiến hành sấy ở 2 vận tốc gió khác nhau: 1; 2m/s. Cứ 30 phút đi cân khối lượng mẫu sấy một lần. Sấy đến khi độ ẩm cuối của sản phẩm sấy phải đạt Wc=17÷18%. Sau đó, tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm và chon chếđộ sấy ( nhiệt độ và vận tốc gió) tối ưu nhất.
* Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô nguyên thể
theo thời gian bảo quản
Hình 2.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô nguyên thể theo thời gian bảo quản
20 ngày
Rong nho khô nguyên thể
Bao gói, bảo quản (1 mẫu ởđiều kiện thường, 1 mẫu bảo quản lạnh)
30 ngày
Đánh giá giá chất lượng cảm quan và rút ra nhận xét
Sau khi xây dựng được quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể, ta tiến hành sấy để tạo ra sản phẩm. Sau đó bao gói sản phẩm trong túi chống hút ẩm PA và bảo quản. Một mẫu ta bảo quản ở điều kiện thường, nơi thoàng mát; một mẫu bảo quản trong tủ lạnh. Định kì cứ sau 10 ngày đánh giá cảm quan sản phẩm một lần. Sau đó, xử lí số liệu và rút ra nhận xét.