THỂ
Từ những kết quả trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể
Hình 3.7. Sơđồ quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể
* Thuyết minh quy trình
+ Nguyên liệu:
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm rong nho khô nguyên nguyên thể sau này. Chất lượng của rong nho
Rửa sạch bằng nước muối Ngâm Sorbitol Để ráo Chần nhẹ Sấy khô Sản phẩm Xử lí cơ học Nồng độ 20% Thời gian 30 phút Nhiệt độ 850C Thời gian 10 giây Nhiệt độ 450C Vận tốc gió 2m/s Rong nho tươi
nguyên liệu tỷ lệ thuận với chất lượng của sản phẩm. Do đó, để có chất lượng sản phẩm như mong muốn việc đầu tiên ta cần phải chú ý là phải chọn rong nguyên liệu đảm bảo chất lượng.
Rong Nho nguyên liệu phải đảm bảo tươi, đồng đều, chất lượng tốt, khỏe mạnh, không dập nát, các thân đứng có chiều dài từ 8- 10 cm.
+ Xử lý cơ học:
Rong nguyên liệu sau khi đưa về phòng thí nghiệm được loại bỏ các tạp chất, các phần không ăn được, hoặc những cọng rong không đảm bảo chất lượng hay các loại rong khác lẫn vào.
Mục đích: Đảm bảo sự đồng đều về chất lượng cũng như tránh những ảnh hưởng không tốt của tạp chất, của rong kém chất lượng đến sản phẩm rong khô nguyên thể sau này.
+ Rửa sạch bằng nước muối:
Sau khi xử lí cơ học, rong nho tiếp tục được rửa sạch trong nước muối có nồng độ muối là 3%. Tỉ lệ nguyên liệu rong nho so với nước rửa là 1kg rong/ 10 lít nước muối.
Mục đích: Muối khi cho vào nước rửa sẽ có tác dụng tiêu diệt một phần vi sinh vật và góp phần tạo nên vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
+ Ngâm sorbitol:
Sau khi rửa rong xong, tiến hành đem rong đi ngâm trong dung dịch sorbitol nồng độ 20% trong 30 phút .
Mục đích ngâm sorbitol: Khi ngâm sorbitol sẽ giữ nước cho rong nho, giúp rong nho khô nguyên thể khi ngâm nước nhanh chóng hút nước trương nở, khôi phục lại trạng thái ban đầu, hay nói cách khác giúp cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên, giảm hao hụt khối lượng.
+ Chần rong:
Mục đích chần đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ nhằm giữ màu sắc của rong nho không hoặc ít bị biến đổi.
+ Sấy khô:
Rong Nho sau khi chần được đem đi sấy ngay nhằm hạn chế những biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của rong nho. Đặt rong trên các tấm lưới rồi đem đi sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 450C với tốc độ gió là 2m/s. Rong Nho được sấy đến khi đạt độ ẩm 17-18%, thời gian sấy khoảng 3h, lúc đó độ ẩm khoảng 17,15%
+ Bao gói và bảo quản:
Sau khi sấy xong, sản phẩm được bao gói chân không trong túi PA với khối lượng tùy theo yêu cầu và được bảo quản tại nơi thoáng mát. Có thể bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản, và đảm bảo chất lượng của rong ít bị biến đổi.
Mục đích bao gói hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, các vi sinh vật có mặt trong môi trường nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ màu sắc, mùi vị cho sản phẩm, cũng như tránh hiện tượng hút ẩm trở lại của sản phẩm.
3.3. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN