Xác định độ ẩm của nguyên liệu và sản phẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi.
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh
- Xác định tổng số vi sinh hiếu khí (theo TCVN 5287: 1994) - Xác định tổng số Escherichia coli (theo TCVN 5287: 2008)
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
(Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001) Loại visinh vật Yêu cầu
TSVSVHK 104
E.coli 0
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [9].
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm có trọng lượng) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được tính như sau.
Đtb= ∑ = n i1 Xi × Ki Trong đó Xi: là điểm của chỉ tiêu thứ i Ki : là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n : là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá
Đtb: là điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Hình 2.1. Sơđồ quy trình dự kiến sản xuất rong nho khô nguyên thể
Từ quy trình dự kiến sản xuất rong nho khô nguyên thể, tôi sẽ tiến hành nghiên cứu các thông số kỹ thuật phù hợp cho quy trình để xây dựng quy trình tối ưu cho quá trình sản xuất rong Nho khô nguyên thể.
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình * Xác định chếđộ rửa rong trong dung dịch nước muối
Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp cổ điển. Nguyên liệu sau khi xử lý cơ học rửa trong nước muối ở các nồng độ 2%; 3% và 4% với tỷ lệ nguyên liệu so với nước rửa là 1kg/10lit nước muối, thời gian rửa là 5 phút. Các mẫu này sau đó sẽ được sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 2m/s.
Rong nho tươi
Rửa sạch bằng nước muối Ngâm Sorbitol Để ráo Chần nhẹ Xử lí cơ học Sấy khô Sản phẩm Rong nho tươi
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, chọn chếđộ rửa thích hợp
Hình 2.2. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định chếđộ rửa rong trong dung dịch nước muối
* Xác định nồng độ và thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol Mục đích ngâm sorbitol: khi ngâm sorbitol sẽ len lõi vào cấu trúc của rong nho và giữ nước cho rong nho nhằm cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên, tức là giúp rong nho khô nguyên thể nhanh chóng hút nước, trương nở phục hồi lại trạng thái ban đầu khi ta ngâm trong nước sạch để sử dụng, ngoài ra do giữu nước nên khi ngâm sorbitol còn giảm hao hụt khối lượng.
Tiến hành: Sau khi rong được xử lí, rửa sạch ta tiến hành ngâm rong trong dung dịch Sorbitol. Sau khi tiến hành tham khảo một số tài liệu, tiến hành thí nghiệm thăm dò và cân nhắc về thời gian cũng nhưđiều kiện để làm thí nghiệm, tôi chọn 2 thông số là nồng độ Sorbitol và thời gian ngâm để nghiên cứu:
Nguyên liệu đã xử lý Rửa bằng nước muối Nồng độ 3% Sấy khô Đánh giá cảm quan và chọn chếđộ rửa tối ưu Nồng độ 2% Nồng độ 4%
Hình 2.3. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol
Nghiên cứu ngâm Sorbitol ở các nồng độ: 10; 15; 20; 25%. Thời gian ngâm sorbitol là: 10; 20; 30; 40 phút
Lấy 16 mẫu, một mẫu 50g rong tươi lần lượt ngâm trong dung dịch sorbitol ở các nồng độ 10; 15; 20; 25%. Ở mỗi một nồng độ tiến hành ngâm 4 mẫu ở các thời gian khác nhau 10; 20;30;40 phút. Sau đó đem đi sấy ở 450C, tiến hành đánh giá cảm quan và chọn nồng độ, thời gian ngâm thích hợp.
Rong tươi sau khi rửa sạch
Ngâm trong dung dịch Sorbitol với nồng độ (%) và thời gian (phút) thay đổi như sau
10% 15% 20% 25% Sấy khô ở 45 0C Đánh giá cảm quan và chọn chế độ ngâm rong thích hợp 10, 20, 30, 40 phút 10, 20, 30, 40 phút 10, 20, 30, 40 phút 10, 20, 30, 40 phút
* Xác định nhiệt độ và thời gian chần rong nho
Qua nghiên cứu tài liệu thấy rau quả hay chần ở nhiệt độ 80-950C. Tuy nhiên rong nho chứa nhiều nước, cấu trúc dễ dập nát và dễ mềm nhũn dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng nên ở đây chọn nhiệt độ chần rong nho để nghiên cứu là 80; 85; 900C. Thời gian chần 5; 10; 15 giây.
Hình 2.4. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần rong nho
Rong tươi ngâm sorbitol
Chần nhanh với nhiệt độ (0C) và thời gian (giây) thay đổi như sau
900C Sấy khô ở 45 0C Đánh giá cảm quan và chọn chế độ chần rong thích hợp 5; 10;15 giây 800C 850C 5; 10;15 giây 5; 10;15 giây
Tiến hành: Lấy 9 mẫu rong, một mẫu 50g rong tươi lần lượt chần rong nhanh ở các nhiệt độ khác nhau: 80; 85; 900C. Ở mỗi một nhiệt độ tiến hành chần nhanh ở ba khoảng thời gian khác nhau: 5; 10; 15 giây. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và chọn nhiệt độ, thời gian chần thích hợp.
* Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sấy
Hình 2.5. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình sấy
Rong sau khi chần
Sấy khô
t = 350C t = 400C t = 450C t = 500C
Đánh giá chất lượng
Chọn chếđộ sấy tối ưu
Sau khi tiến hành tham khảo một số tài liệu và cân nhắc về thời gian cũng như điều kiện để làm thí nghiệm, chọn 2 thông số là nhiệt độ không khí và vận tốc gió để nghiên cứu:
Nhiệt độ không khí trong buồng sấy là 35; 40; 45; 50oC Vận tốc của không khí trong buồng sấy là 1; 2m/s
Tiến hành: Chuẩn bị 8 mẫu rong, mỗi mẫu 200g để sấy ở 4 nhiệt độ sấy khác nhau: 35; 40; 45; 50oC. Ở mỗi nhiệt độ sấy, tiến hành sấy ở 2 vận tốc gió khác nhau: 1; 2m/s. Cứ 30 phút đi cân khối lượng mẫu sấy một lần. Sấy đến khi độ ẩm cuối của sản phẩm sấy phải đạt Wc=17÷18%. Sau đó, tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm và chon chếđộ sấy ( nhiệt độ và vận tốc gió) tối ưu nhất.
* Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô nguyên thể
theo thời gian bảo quản
Hình 2.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô nguyên thể theo thời gian bảo quản
20 ngày
Rong nho khô nguyên thể
Bao gói, bảo quản (1 mẫu ởđiều kiện thường, 1 mẫu bảo quản lạnh)
30 ngày
Đánh giá giá chất lượng cảm quan và rút ra nhận xét
Sau khi xây dựng được quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể, ta tiến hành sấy để tạo ra sản phẩm. Sau đó bao gói sản phẩm trong túi chống hút ẩm PA và bảo quản. Một mẫu ta bảo quản ở điều kiện thường, nơi thoàng mát; một mẫu bảo quản trong tủ lạnh. Định kì cứ sau 10 ngày đánh giá cảm quan sản phẩm một lần. Sau đó, xử lí số liệu và rút ra nhận xét.
2.3. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHÁT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN
Dụng cụ, thiết bị: Sử dụng các thiết bị hiện có trong phòng thí nghiệm như: ống đong, bếp gas, rổ, thau, nhiệt kế, cân phân tích, tủ sấy hồng ngọai kết hợp sấy lạnh…
Hóa chất: Sử dụng sorbitol thực phẩm dạng lỏng xuất xứ từ Pháp, được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang (số 42, Hoàng Hoa Thám , TP. Nha Trang), nồng độ 70%.
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
Các số liệu đều tiến hành 3 lần, lấy kết quả trung bình chung giữa các thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoft office Excel 2003 để xử lí số liệu và vẽđồ thị.
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
LUẬN
3.1. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ THỂ
3.1.1. Xác định chếđộ rửa rong trong dung dịch nước muối
Để xác định chế độ rửa rong trong dung dịch nước muối, tôi tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lấy 50g rong tươi lần lượt rửa trong nước muối ở các nồng độ 2%; 3% và 4% với tỷ lệ nguyên liệu so với nước rửa là 1kg rong/10lít dung dịch nước muối với thời gian rửa là 5 phút. Sau khi rửa, để ráo nước và sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 2m/s. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.1 và trong bảng II.5 ở phụ lục II. 17.12 18 16.56 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 2 3 4 Nồng độ muối (%) T ổ ng đ i ể m T B c ả m q ua n ( đ i ể m )
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô
Từ kết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy:
+ Về tổng điểm cảm quan: nồng độ dung dịch muối rửa có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm rong sau khi sấy. Cụ thể mẫu thí nghiệm rửa rong bằng dung dịch muối với nồng độ 3% có tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất và đạt 18,0 điểm trong khi đó các mẫu rửa bằng dung dịch muối với nồng độ khác 3% đều có tổng điểm trung bình cảm quan thấp hơn. Cụ thể mẫu thí nghiệm rửa rong bằng dung dịch muối với nồng độ 4% có điểm cảm quan thấp nhất và đạt 16,56 điểm.
+ Về màu sắc và trạng thái: sản phẩm hầu như ít biến đổi về màu sắc và trạng thái khi thay đổi nồng độ muối trong nước rửa từ 2 ÷ 4%. Sản phẩm sau khi sấy có màu xanh đậm, khi ngâm có màu xanh tự nhiên.
+ Về vị của sản phẩm: nồng độ muối trong nước rửa có ảnh hưởng khá lớn đến vị của sản phẩm. Ở nồng độ muối 3% thì sản phẩm có vị rất giống với tự nhiên, ở các nồng độ 2% và 4% thì vị của sản phẩm kém hài hòa.
+ Về mùi của sản phẩm: đối với mẫu rong rửa bằng dung dich muối có nồng độ 3% thì sản phẩm vẫn giữ được mùi rất đặc trưng của rong nho, ở các nồng độ 2% và 4% thì sản phẩm có mùi tanh khá mạnh.
Như vậy khi nguyên liệu rong bằng dung dịch muối ở nồng độ 3% sẽ cho sản
phẩm rong sấy có chất lượng cảm quan cao nhất. Nếu nồng độ muối quá cao hay
quá thấp đều cho chất lượng cảm quan không tốt. Do đó, chúng tôi chọn nồng độ
muối trong nước rửa là 3%.
3.1.2. Xác định nồng độ và thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol
Ngâm rong nho trong sorbitol nhằm mục đích cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên, giảm sự hao hụt khối lượng. Chếđộ ngâm Sorbitol có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu chế độ ngâm thích hợp sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như cải thiện tốc độ hoàn nguyên, làm cho rong nho nhanh chóng phục hồi trạng thái ban đầu sau khi ngâm nước, giảm sự hao hụt khối lượng.
Để xác định nồng độ sorbitol và thời gian ngâm rong trong sorbitol, tôi tiến hành 16 mẫu thí nghiệm. Mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g rong tươi lần lượt ngâm trong dung dịch sorbitol ở các nồng độ 10; 15; 20; 25%. Ở mỗi một nồng độ tiến hành ngâm 4 mẫu với thời gian ngâm khác nhau 10; 20; 30; 40 phút. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra để ráo và sấy ở 450C trong 3 giờ đến độ ẩm đạt khoảng 16%, và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm rong sấy. Kết quả được thể hiện ở hình 3.2, và trong các bảng III.5; IV.5; V.5; VI.5 ở phụ lục 3, 4, 5, 6.
14.36 16.56 16.24 13.84 14.5 16.8 16.28 14.12 15.44 17.64 16.04 13.96 15.12 16.68 15.68 13.44 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 10 15 20 25 Nồng độ sorbitol (%) T ổ ng đ i ể m T B c ả m q ua n ( đ i ể m ) 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
+ Nhận xét:
Kết quả phân tích ở hình 3.2 cho thấy:
+ Về tổng điểm cảm quan: Kết quả phân tích cho thấy nồng độ và thời gian ngâm sorbitol có ảnh hưởng lớn đến tổng điểm cảm quan cảu sản phẩm rong nho sấy. Cụ thể, mẫu rong nho ngâm ở nồng độ sorbitol 20%, thời gian ngâm 30 phút có tổng điểm cảm quan cao nhất và đạt 17,64 điểm, còn mẫu ở nồng độ 10%, thời gian ngâm 10 phút có tổng điểm cảm quan thấp nhất và đạt 13,44 điểm. Như vậy
mẫu rong nho ngâm sorbitol ở nồng độ 20%, thời gian ngâm 30 phút có tổng điểm cảm quan cao nhất.
Trong cùng một thời gian ngâm, nếu tăng nồng độ sorbitol từ 10 đến 20% thì tổng điểm cảm quan của các mẫu rong sấy tăng. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng nồng độ sorbitol lên cao hơn 20% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm rong sấy không những không tăng, mà còn giảm nhất là màu sắc và mùi vị rong nho bị giảm đáng kể.
Kết quả này có thể lý giải là khi nồng độ sorbitol sử dụng ngâm rong lượng sorbitol khuếch tán vào trong rong không đủ để làm thay hoạt độ nước trong rong nho nên lượng nước giữ lại nước trong rong nho không hơn mẫu không xử lý nhiều. Vì thế, sản phẩm rong sau sấy ít được cải thiện khả năng tái hydrat hóa và khả năng trương nở phục hồi của rong nho nguyên thể. Nhưng khi nồng độ sorbitol sử dụng quá cao mặc dù trạng thái rong nho khô nguyên thểđược cải thiện nhưng mùi và vị của sorbitol sẽ làm ảnh hưởng đến mùi, vị của rong nho, làm cho điểm cảm quan cũng giảm sút. Như vậy, nồng độ sorbitol sử dụng ngâm rong nho thích hợp nhất ở nghiên cứu trên là ở 20%.
Khi ngâm rong ở cùng nồng độ ngâm nếu tăng thời gian ngâm từ 10 đến 30 phút thì tổng điểm cảm quan tăng. Tuy nhiên khi ta tiếp tục tăng thời gian ngâm sorbitol nữa thì tổng điểm cảm quan không những không tăng mà còn giảm.
Nguyên nhân là do khi thời gian ngâm quá ngắn không đủ để cho sorbitol khuếch tán vào trong rong nho. Nhưng nếu thời gian ngâm quá dài có thể gây ra những biến đổi về màu sắc cũng như mùi, vị của rong nho.
+ Về màu sắc, mùi vị sản phẩm: ở nồng độ sorbitol thấp ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị, tuy nhiên khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu sau khi ngâm nước trương nở thấp, thời gian trương nở dài. Nếu tăng nồng độ và tăng thời gian ngâm sorbitol thì khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu của sản phẩm sau khi ngâm nước trương nở tăng. Mặc dù vậy, mùi, vị của sản phấm bị giảm sút, không đặc trưng, do ảnh hưởng bởi mùi, vị của sorbitol.
Như vậy chế độ ngâm rong nho trước khi sấy thích hợp là ở nồng độ sorbitol
20% và thời gian ngâm là 30 phút.
3.1.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho
Để xác định thời gian và nhiệt độ chần, tiến hành 9 mẫu thí nghiệm. Mỗi thí nghiệm sử dụng 50g rong tươi lần lượt chần rong trong các khoảng thời gian khác nhau: 5; 10; 15 giây và ở các nhiệt độ khác nhau: 80; 85; 900C. Sau khi chần sấy rong ở 450C, thời gian sấy 3 giờ và lấy mẫu đánh giá cảm quan. Kết quả được thể