- Lựa chọn nguyên liệu
Quất: Dùng quả quất chín để sản xuất. Quất có màu vàng da cam tươi, có
thể sử dụng một phần nhỏ loại có đốm xanh để sản xuất, loại bỏ những quả xanh
hay quá chín, úng thối, dập nát, bị lên men, sâu bệnh.
Bạc hà phải còn tươi, xanh, không bị dập nát.
- Xử lý
Quất
Rửa: Nguyên liệu sau khi được mua về còn lẫn tạp chất như bụi, đất cát,
thuốc trừ sâu,…còn bám trên bề mặt vỏ quả. Rửa để loại các tạp chất này để tránh
lẫn vào trong ruột làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm, giảm lượng vi sinh
vật ngoài vỏ quả.
Loại bỏ cuốn lá, rửa kĩ quất, nhất là trên phần cuống thường bám nhiều bụi bẩn.
Chần: Protopectin có nhiều trong vỏ quất, nhất là lớp vỏ trắng liên kết giữa vỏ
với phần thịt quả. Chần giúp thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làm cho quả
dễ dành bóc vỏ, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả.
Chần còn làm đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Ngoài ra, chần giúp khuếch tán tinh dầu trên vỏ
ra ngoài nước chần, giúp hạn chế được lượng tinh dầu lẫn vào trong dịch quả làm đắng
dịch. Bên cạnh đó, chần giúp giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Tuy nhiên, nếu chần ở nhiệt độ và thời gian quá cao sẽ làm cho vỏ quất bị nhũn,
khó bóc vỏ. Mặt khác, nếu chần ở nhiệt độ và thời gian quá thấp thì lượng tinh dầu
lẫn trong dịch quả nhiều, dịch quả sẽ đắng.
Chần quất ở nhiệt độ 800 trong thời gian 60 giây.
Bóc vỏ, tách múi: Quất chần xong không nên để lâu quá, quả nguội trở lại
sẽ khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả quất rồi lấy tay bóc
sạch vỏ và lớp cùi trắng.
Chần NaOH: Màng bọc múi quất chứa nhiều naringin là một glucoside có
chần múi quất trong dung dịch NaOH.
Chần NaOH 0,1N ở nhiệt độ 600C trong thời gian 30 giây.
Rửa: Sau khi chần NaOH xong, đưa quất rửa lại bằng nước sạch luân lưu
cho hết NaOH. Rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin. Múi quất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
rửa xong phải sạch NaOH.
Thử mức độ sạch NaOH như sau: nhỏ vài giọt phenolphtalein vào quất đã rửa,
nếu không thấy xuất hiện màu hồng là quất đã sạch NaOH, nếu có màu hồng xuất
hiện là chưa sạch NaOH, cần rửa thêm.
Lấy hạt: Dùng dao nhỏ và sắc cắt đôi quả quất, rồi bóp rất nhẹ vào múi để
bật hạt ra.
Xay: Nhằm làm giảm kích thước dịch quả.
Bổ sung tỉ lệ nước/quất là 1/1 để hỗ trợ cho quá trình xay dịch quả.
Lọc: Cho phần thịt quả đã được làm sạch vào cối xay sinh tố xay nhuyễn,
lọc phần xác quả có kích thước lớn ra khỏi dịch quả.
Bạc hà
Rửa sạch bạc hà và tiến hành nhặt ngọn, lá còn non và loại bỏ thân, lá già,
vàng không đạt chất lượng.
Chần bạc hà trong 15 giây ở 800C.
Xay: Nhằm làm giảm kích thước bạc hà.
Bổ sung tỉ lệ nước/bạc hà là 1,5/1 để hỗ trợ cho quá trình xay dịch bạc hà.
Lọc: Cho phần bạc hà đã được xử lý vào cối xay sinh tố xay nhuyễn, lọc
phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch bạc hà.
- Phối trộn
Phối trộn bạc hà/quất theo tỉ lệ 1/8.
Dịch quả được phối trộn thêm mantodextrin vừa làm tăng hàm lượng chất khô,
từ đó tăng hiệu suất thu hồi bột của quá trình sấy. Ngoài ra ở giai đoạn này cũng có
thể phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho
đạt 24%.
- Sấy phun
Dịch sấy ở dạng huyền phù, các hạt có tổng diện tích bề mặt lớn nên khi sấy ở
nhiệt độ cao, nước trong nguyên liệu bốc hơi nhanh. Sản phẩm tạo thành có dạng
bột mịn, độ ẩm thấp, có thể bảo quản được lâu dài.
Sử dụng thiết bị sấy phun LabPlant SD - 05 sấy sản phẩm.
Sấy dịch quất – bạc hà ở nhiệt độ 1300C, áp suất khí nén 1 Bar và thể tích bơm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
dịch là 17ml/phút. - Hoàn thiện
Phối trộn thêm đường saccaroza, vitamin C vào làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm. Phối trộn tỉ lệ bột quất – bạc hà/đường saccaroza là 1/3 và tỉ lệ vitamin C
là 0,2% so với khối lượng bột để sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu.
- Bao gói
Giúp bảo vệ thực phẩm tránh ảnh hưởng của môi trường như độ ẩm, ánh sáng,
nhiệt độ,…
Sử dụng bao bì PA, bao gói sản phẩm bằng phương pháp bao gói hút chân
không (37%).