Một hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương, huyền phù
đã được cô đặc trước (40 – 60% ẩm) được phun để hình thành những giọt mịn, rơi
3000C trong buồng sấy lớn. Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chóng. Các hạt
sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng.
Ngoài ra, đối với dịch sáy có nồng độ chất khô thấp, để hỗ trợ cho quá trình sấy
phải bổ sung thêm các chất trợ sấy. Một số loại chất trợ sấy thông dụng:
Bảng 1.2 Ảnh hưởng của chất trợ sấy đến quá trình sấy và tính chất cảm
quan của sản phẩm
Chất trợ sấy
Các thông số
Dextrin Maltodextrin Quá trình sấy Khó sấy Dễ sấy hơn
Nhận xét cảm quan bột
- Màu trắng, hơi nâu
- Mùi thơm đặc trưng
- Có vị mặn
- Trạng thái dịch trong
- Màu trắng
- Mùi thơm đặc trưng
- Vị hơi mặn
- Trang thái dịch trong hơn
1.2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
- Nồng độ chất khô của nguyên liệu
Nồng độ cao: Giảm được thời gian bốc hơi nhưng lại tăng độ nhớt của
nguyên liệu, gây khó khăn cho quá trình sấy phun.
Nồng độ thấp: Tốn nhiều thời gian và năng lượng cho quá trình.
Thực tế nồng độ vào khoảng: 45- 52%. - Nhiệt độ tác nhân sấy:
Đây là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy phun.
Khi cố định thời gian sấy, độ ẩm của bột sản phẩm thu được sẽ giảm đi nếu ta tăng
nhiệt độ tác nhân sấy. Tuy nhiên, việc gia tăng nhiệt độ cao có thể gây phân hủy
một số cấu tử trong nguyên liệu mẫn cảm với nhiệt và làm tăng mức tiêu hao năng lượng cho toàn bộ quá trình.
- Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong
- Các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy phun là tốc độ bơm đưa
dòng nguyên liệu vào cơ cấu phun sương, lưu lượng không khí nóng vào buồng sấy,
cấu tạo và kích thước buồng sấy…