Nền kinh tế nước ta đang phát triển nên nhu cẩu của người tiêu dùng về thực
phẩm, thức uống cũng tăng cao cả về chất và lượng.
Xu hướng lựa chọn sản phẩm hiện nay của người tiêu dùng đang có sự thay đổi. Những sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, mang tính tiện lợi đang rất được người
tiêu dùng chú ý. Trong đó bột hòa tan từ rau quả là một sản phẩm có thế mạnh.
Bột hòa tan giải khát là sản phẩm bột được hòa tan vào nước uống liền nhằm
phục vụ cho mục đích giải khát của con người. Bột hòa tan có những đặc tính nổi
bật như sau:
- Tính lưu động tốt và hòa tan trong nước
- Thời gian bảo quản dài hơn trái cây tươi
- Dễ dàng cho giao thông vận tải do dạng bột
- Được làm từ trái cây theo mùa, đảm bảo sự tươi ngon và dinh dưỡng
- Kiểm soát vi sinh phù hợp với tiêu chuẩn quốc gia
Bột hòa tan từ các loại trái cây, ngoài chức năng giải khát, chúng còn có thêm
bột hòa tan rất được ưa chuộm. Chính vì thế mà các sản phẩm bột hòa tan đang được các doanh nghiệp đầu tư phát triển sản xuất.
Ví dụ như quy trình sản xuất bột chanh dây hòa tan
Sơ đồ quy trình sản xuất bột chanh dây
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bột chanh dây
Chọn lựa- phân loại
Sản phẩm
Chanh dây
Rửa, tách ruột quả
Chỉnh pH
Thủy phân pectin
Lọc quả
Pha loãng
Phối trộn quả
Sấy phun
Thuyết minh quy trình
- Chọn lựa - phân loại
Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi
sạm một ít. Lúc đó, quả chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn quả quá tươi, sản phẩm chế biến có vị chua gắt.
Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn (khoảng 5 - 7 ngày) nên cần
chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức.
Chọn mua những quả cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần
hoá học để tính chất sản phẩm ổn định hơn.
- Rửa – Tách ruột quả
Nếu không rửa sạch, các tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,.. có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả
màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ. Quả
càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để
hạn chế sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
- Chỉnh pH
Mục đích: Chỉnh khối pH của khối ruột quả đến giá trị thích hợp để tạo điều
kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt.
Thực hiện: Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7 - 3,2. Thêm từ từ dung dịch
Na2CO3 10% bằng ống nhỏ giọt để hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0 - 4,5.
Các axit hữu cơ trong chanh dây sẽ phản ứng với dung dịch Na2CO3 tạo ra CO2
làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Cần chú ý để tránh tổn thất ở giai
đoạn này.
- Thuỷ phân pectin
Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, tách hạt được dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình lọc.
Thực hiện: Sau khi chỉnh về pH thích hợp, cho enzym pectinase vào dịch quả
với hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40 - 450C trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy quá trình tách.
Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây
thay đổi không đáng kể.
- Lọc
Mục đích: Tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch quả , tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này.
Thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả
lên phía trên. - Pha loãng
Mục đích: Điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khô thích hợp để tăng hiệu suất
thu hồi cho quá trình sấy.
Thực hiện: Thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ hàm
lượng chất khô ban đầu (khoảng 16%) về độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất
l : 1. Các biến đổi xảy ra không đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị
dịch quả càng giảm.
- Phối trộn
Mục đích: Trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản
phẩm, tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy. Ngoài ra ở giai đoạn này cũng có thể
phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho
sản phẩm.
Thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch quả trước khi sấy, tỷ lệ lượng maltodextrin
và dịch quả sau pha loãng là 3 : 10. - Sấy phun
Mục đích: Nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch
sau phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với độ hút ẩm
Dùng thiết bị phun để thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh.
- Giai đoạn hoàn thiện
Mục đích: Phối trộn thên đường và các phụ gia cần thiết để tăng thêm mùi vị cho
sản phẩm, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Thực hiện: Trước hết là trộn đường saccaroza vào để tăng vị ngọt cho bột sấy. Đường thường được xay nhuyễn rồi mới đem phối trộn. Ngoài ra, có thể bổ sung
chất mùi, vitamin,.. để tăng thêm chất lượng sản phẩm.
- Sản phẩm
Hình 1.3 Bột chanh dây hòa tan
Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp (<5%), màu vàng
tươi, mùi thơm và vị chua đặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch pure
chanh dây với màu sắc và mùi vị tương tự như pure quả tươi.
Bột cam
Hình 1.4 Sản phẩm bột cam
- Nguyên liệu: Cam, bổ sung vitamin C.
Bột nhàu
Hình 1.5 Sản phẩm bột nhàu
Bột dinh dưỡng hoa quả
Hình 1.6 Sản phẩm bột dinh dưỡng hoa quả
- Nguyên liệu: Đường, dextrose (đường Hoa quả), 2,7% chiết xuất râm bụt, bột
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU