các điều kiện bảo quản khác nhau
Độ bền của một chất màu trong quá trình bảo quản là một trong các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm. Nếu cường độ màu của chất màu giảm nhanh hay bị biến đổi sang màu khác thì sẽ tạo cho người tiêu dùng cảm giác sản phẩm đó đã bị hư hỏng mặc dù sản phẩm đó vẫn còn trong thời hạn sử dụng. Vì vậy, việc nghiên cứu độ bền của chất màu trong các điều kiện bảo quản
10 ống nghiệm
(Mỗi ống chứa 1 ml dịch chiết anthocyanin)
- Quan sát màu
- Ghi phổ hấp thụ UV-Vis của các dung dịch
Nhận xét – Kết luận
Pha loãng 10 lần bằng các dung dịch đệm
Thay đổi pH dung dịch đệm
khác nhau là điều có ý nghĩa quan trọng trước khi quyết định đưa một chất màu nào đó ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Do đó, chúng tôi đã tiến hành khảo sát sự biến đổi nồng độ anthocyanin trong các dịch chiết chất màu từ lá Cẩm theo thời gian trong các điều kiện bảo quản sau:
Đậy kín, ở -20oC
Đậy kín, ở 40C
Đậy kín, ở nhiệt độ phòng, trong bóng tối
Đậy kín, ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng tự nhiên Xác định % anthocyanin còn lại theo công thức:
% Anthocyanin còn lại = (Lượng anthocyanin còn lại/Lượng anthocyanin ban đầu).100%
Từ kết quả nghiên cứu, rút ra kết luận về khả năng sử dụng và điều kiện thích hợp để bảo quản chất màu anthocyanin.
Hình 2.9. Bố trí thí nghiệm khảo sát độ bền màu của chất màu lá Cẩm trong một số điều kiện bảo quản khác nhau
Điều kiện bảo quản
Dịch chiết anthocyanin Đậy kín, ánh sáng tự nhiên, tphòng Đậy kín, trong tối, -20oC Đậy kín, trong tối, 4oC Đậy kín, trong tối, tphòng
Quan sát - Đo quang – Đánh giá
Thời gian bảo quản