Xã Cam Hiệp Nam có 4 thôn gồm Quảng Đức, Suối Cát, Vĩnh Thái, Tân Sinh, trong đó có Quảng Đức và Vĩnh Thái là hai thôn làm nghề sản xuất tinh bột khoai mì. Theo số liệu thống kê năm 2010 thì xã Cam Hiệp Nam có số hộ sản xuất tinh bột mì nhiều nhất huyện Cam Lâm là 54 hộ.
Nhưng do đặc thù sản xuất hộ gia đình, phụ thuộc rất nhiều vào giá thành nên những năm gần đây giá sắn lát cao, nhiều hộ chuyển sang cắt sắn lát phơi khô rồi bán. Vì thế số hộ sản xuất tinh bột mì hiện nay có phần giảm sút.
Dựa vào thông tin cập nhật từ phía người dân và khảo sát thực tế được biết rằng: thôn Vĩnh Thái là nơi tập trung nhiều hộ gia đình sản xuất tinh bột mì nhất ở xã, hiện có khoảng 25 hộ gia đình sản xuất tinh bột mì, trong đó Đội 1 có số hộ gia đình
sản xuất bột mì nhiều nhất là 14 hộ và cũng là đội có nhiều hộ hoạt động lâu đời nhất từ mười mấy đến hơn 30 năm. Thôn Quảng Đức thì rất ít khoảng vài hộ .
Công nghệ sản xuất tinh bột mì ở đây hầu hết còn rất đơn sơ và lạc hậu: gồm hai thiết bị máy móc chính là máy nghiền và máy lọc bột, cùng với hệ thống gồm một hoặc hai bể lắng bột và một bể chứa bột tươi trước khi phơi. Chỉ riêng hộ gia đình ông Ngô Khánh Hòa thuộc đội 2 mới thành lập được 2 năm nên công nghệ sản xuất tiến bộ hơn, nhiều khâu sản xuất được cơ giới hóa. Phần lớn các hộ gia đình phân bố thành từng khu vực gồm 5 – 10 hộ/cụm với quy mô có sự thay đổi:
quy mô 8 tấn/ngày: 1 quy mô 3 – 5 tấn/ngày: 5 quy mô 1 – 2 tấn/ngày: 15
Hình 3.1. Phơi tinh bột và sắn lát
khoảng vài trăm kg/ngày: số hộ còn lại.
Số lượng người làm việc trung bình là 2 – 4 người hoặc 6 – 8 người tùy theo quy mô sản xuất và hầu hết là người trong gia đình.
Đa số các hộ sản xuất bột mì hoạt động theo mùa vụ:
* Vụ 1: Từ tháng 1 đến tháng 4 (với lượng khoai mì được trồng từ tháng 4 đến tháng 5 năm trước). Lượng tinh bột thu được là khoảng 300 – 320 kg/tấn. Đây cũng là vụ chính trong năm.
* Vụ 2: Từ tháng 8 đến tháng 12 (với lượng khoai mì được trồng từ tháng 10 đến tháng 11 năm trước). Lượng tinh bột thu được là khoảng 260 – 280 kg/tấn.
Nguyên liệu khoai mì chủ yếu là do các hộ gia đình sản xuất bột mì tự trồng, một số ít hộ do đất canh tác ít nên có mua thêm củ khoai mì về xay bột.
Lượng nước dùng cho quá trình sản xuất chủ yếu là nước ngầm, chỉ một số ít các hộ gần suối kết hợp dùng thêm nước suối để sản xuất.
Tinh bột ƣớt Nghiền Lắng Ly tâm tách bã Phơi Củ mì Bột thành phẩm
Thuyết minh quy trình sản xuất
Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất: Củ sắn sau thu hoạch được vận chuyển về
chứa trong sân và được đưa vào sản xuất ngay để đảm bảo chất lượng. Thời hạn ở bãi sắn từ lúc đào lên đến lúc đưa vào sản xuất chậm nhất là 2 ngày.
Xay - Nghiền: Củ sắn đổ đống được xúc vào từng thúng đưa lên cho vào máy
nghiền. Tại đây củ sắn được mài sát trực tiếp trên bề mặt trục răng tạo thành dạng bùn sắn. Một lượng nước nhỏ cũng được thêm vào để quá trình nghiền dễ dàng hơn.
Chiết tách bột: Sắn sau nghiền đưa vào thùng chiết tách được hòa trộn với
nước trong thùng bằng cánh khuấy khoảng 10 – 12 phút/mẻ. Sau đó tinh bột sữa được xả qua lớp bề mặt lọc với lớp vải voan nằm ở đáy thùng khuấy. Lượng nước dùng để chiết tách tinh bột trong thùng theo tỷ lệ nước: bùn sắn = 5 – 6 : 1 được chia làm hai đến ba lần để rửa bã nhằm tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Sữa tinh bột được dẫn sang bể lắng tĩnh. Bã được lấy ra trên bề mặt vải lọc bằng cửa tháo ở thân thùng đưa ra ngoài bãi chứa.
Lắng thô (lắng tĩnh): Dịch sữa tinh bột được chứa trong bể xây bằng gạch
được lót tấm nhựa (thể tích bể: 4 – 7 m3 tùy vào quy mô sản xuất). Quá trình lắng thô diễn ra gián đoạn, thủ công, trình độ kỹ thuật đơn giản, phù hợp với qui mô nhỏ. Trên thành bể có lắp các vách ngăn tháo nước dọc theo chiều cao bể. Trong quá trình lắng, nước trong dần dần được tháo chảy ra ngoài theo các vách ngăn tháo nước. Thời gian lắng thông thường là 6 – 8 giờ. Phần tinh bột sau lắng đóng thành khối rắn, cứng là tinh bột ướt được đem sang bể chứa bột.
Phơi bột: Bột trong bể chứa sẽ được đem phơi thành một lớp mỏng (nhỏ hơn 3
cm) trên các tấm bạt, khoảng một nắng thì thu được bột thành phẩm.
So với nhiều quy trình sản xuất tinh bột mì khác thì quy trình sản xuất ở làng Vĩnh Thái hết sức đơn giản chỉ lọc bột thô và không có cả công đoạn rửa củ và bóc vỏ gỗ trước khi đưa vào xay nghiền. Củ mì chỉ được tiến hành rửa nếu sản xuất vào vụ tháng 8 đến tháng 12, là lúc hay có mưa, có nhiều đất cát bám vào củ. Vì thế, chất lượng tinh bột mì ở đây không cao và được thu mua để bán cho các cơ sở
chế biến thức ăn gia súc, hoặc các cơ sở sản xuất nhiều sản phẩm khác từ tinh bột mì trong thành phố Hồ Chí Minh.