Hình 3.7.1. Sự thay đổi về tổng số nitơ tự do (TBV-N) của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Dựa vào hình 3.7.1 ta thấy tổng số nitơ dễ bay hơi (TBV-N) của mẫu cá bớp trong quá trình bảo quản đông ngày càng tăng từ tuần 0 đến tuần 8.
Khi tổng số nitơ dễ bay hơi vượt quá 30 thì thực phẩm đó sẽ không thể làm thức ăn cho con người được[37]. Qua hình 3.7.1 ta thấy tổng số nitơ bay hơi qua 8 tuần bảo quản tăng tuy nhiên vẫn chưa vượt quá mức cho phép. Điều này cho thấy rằng qua 8 tuần bảo quản đông thì miếng cá bớp phi lê vẫn có thể sử dụng để làm thức ăn cho con người.
Dựa vào bảng phụ lục ta thấy được có sự khác biệt về tổng nitơ bay hơi giữa các mẫu trong quá trình bảo quản đông. Đối với mẫu đối chứng thì tổng số nitơ dễ bay hơi cao hơn nhiều so với các mẫu có bổ sung acid ascorbic 0,5% và 0,75%. Giữa mẫu bổ sung acid ascorbic 0,5% và 0,75% cũng cho thấy được sự khác biệt về
0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 2 4 6 8 T B V -N ( m g N /100g )
Thời gian bảo quản (tuần) ĐC 0,50% 0,75%
mặt thống kê. Điều này chứng tỏ được tác dụng của acid ascorbic trong quá trình kìm hãm chỉ số tổng nitơ dễ bay hơi.
Trong quá trình bảo quản đông, do hàm lượng lipid trong các bớp cao, quá trình ôxy hóa lipid, thủy phân protein... diễn ra làm sản sinh ra các gốc nitơ tự do dễ bay hơi như NH3,... Thời gian bảo quản càng lâu, sự ôxy hóa lipid diễn ra càng mạnh mẽ làm cho tổng nitơ dễ bay hơi càng lớn. Khi xử lí mẫu với acid ascorbic, gốc liên kết của acid ascorbic khóa các gốc tự do của acid béo làm cho quá trình ôxy hóa bị lìm hãm, vì vậy nên tổng nitơ dễ bay hơi ở các mẫu có bổ sung acid ascorbic tuy tăng nhưng luôn nhỏ hơn so với mẫu đối chứng.