trình bảo quản là do trong quá trình bảo quản đông các tinh thể nước tự do cũng như một số tinh thể nước bán tự do bị đóng băng lại. Hàm lượng nước trên bề mặt của cá bị thẩm thấu một phần ra bên ngoài môi trường do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa miếng cá và môi trường kho lạnh. Khi miếng cá được đưa ra rã đông, các phân tử nước đá tan ra, cùng với việc phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho nước trong cá thoát ra. Thời gian bảo quản càng lâu, các tinh thể nước đá có kích thước càng lớn, cấu trúc tế bào bị phá vỡ càng nhiều. Điều này làm cho nước tự do trong miếng cá thoát ra ngoài môi trường trong quá trình rã đông càng nhiều. Vì vậy, trong quá trình bảo quản đông, độ ẩm của cá bớp phi lê giảm dần.
Tuy nhiên, đối với mẫu bổ sung acid ascorbic thì acid ascorbic tan rất tốt trong nước tạo liên kết giữa nước và lipid, protein làm cho nước liên kết trong miếng cá tăng lên. Trong quá trình đóng băng thì nước liên kết rất khó tách ra, điều này làm cho tinh thể nước đá ở các mẫu này nhỏ hơn. Điều này làm cho cấu trúc tế bào ít bị phá vỡ. Trong quá trình rã đông thì nước liên kết đó khó tách ra thoát ra ngoài làm cho độ ẩm của miếng cá phi lê có bổ sung acid ascorbic cao hơn độ ẩm của miếng cá đối chứng không bổ sung acid ascorbic.
3.3. Hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. đông.
Trong quá trình bảo quản mẫu ở -18 °C, định kỳ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu. Hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt của mẫu cá bớp được thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Qua hình 3.3 ta thấy rằng, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của mẫu cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông có dự thay đổi trong quá trình bảo quản. Trong hai tuần đầu bảo quản thì hiệu suất thu hồi sau nấu giảm xuống so với tuần thứ 4 lên ở cả ba mẫu. Điều này có thể được giải thích là do sau khi chết thì cá bớp cũng như những động vật khác trải qua bốn giai đoạn: tiết nhớt, tê cứng, phân giải, phân hủy, trong hai tuần đầu bảo quản thì cá bớp chuyển từ giai đoạn tiết nhớt sang tê cứng làm cho quá trình giữ nước giảm đi. Vì vậy, hiệu suất thu hồi sau nấu giảm xuống rất nhiều trong hai tuần đầu bảo quản.
Trong những tuần sau của quá trình bảo quản thì hiệu suất thu hồi sau này giảm dần. Tuần bốn đến tuần tám, cá bớp chuyển sang giai đoạn phân giải, cùng với sự ôxy hóa lipid và biến đổi các chất trong cơ thịt cá làm cho hiệu suất thu hồi sau nấu của cá bớp giảm dần trong quá trình bảo quản. Sự mất nước của cá bớp trong quá trình bảo quản mà biểu hiện đó là giảm độ ẩm của cá bớp trong quá trình bảo quản cũng là nguyên nhân làm giảm hiệu suất thu hồi sau nấu của cá bớp.
Càng về sau của quá trình bảo quản thì hiệu suất thu hồi sau nấu của mẫu đối chứng giảm rất nhanh và khác biệt so với mẫu có bổ sung acid ascorbic.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 2 4 6 8 H iệ u suấ t th u h ồ i( % )
Thời gian bảo quản (tuần)