Trong quá trình bảo quản mẫu cá bớp phi lê ở điều kiện -18 oC, tiến hành đo tổng số vi sinh vật sinh H2S. Kết quả được trình bày ở hình 3.8.2
0 1 2 3 4 5 6 0 2 4 6 8 T V C ( lo g C F U /g )
Thời gian bảo quản (tuần)
Hình 3.8.2: Sự biến đổi của vi sinh vật sinh H2S của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Qua hình 3.8.2 ta thấy rằng: đối với mẫu acid ascorbic 0,75% trong quá trình bảo quản đông cá bớp phi lê không đổi qua 8 tuần bảo quản. Trong khi đó, từ tuần 0 đến tuần 4 thì chỉ tiêu vi sinh vật sinh H2S không đổi. Tuy nhiên đến tuần thứ 6 và 8 thì tổng số vi sinh vật sinh H2S tăng lên. Tuy nhiên, mẫu đối chứng có tổng số vi sinh vật gây H2S tăng lên rất nhiều so với mẫu bổ sung acid ascorbic 0,5%.
Khi bổ sung acid ascorbic vào miếng cá làm cho miếng cá có môi trường pH thấp, với môi trường nhiệt độ thấp và pH thấp làm cho vi sinh vật sinh H2S bị ức chế sự pháp triển. Ở mẫu bổ sung ascorbic 0,5% môi trường có pH thấp tuy nhiên vẫn chưa đủ thấp để ức chế sự phát triển nên vi sinh vật sinh H2S vẫn phát triển được.
Trong những tuần bảo quản đầu, quá trình phân giải tạo thành các sản phẩn đường đơn chưa xảy ra hoặc xảy ra nhưng rất ít, không có môi trường cho vi sinh vật sinh H2S hoạt động làm ức chế vi sinh vật này.
Quá trình biến đổi về vi sinh vật là phù hợp với quá trình ôxy hóa lipid và quá trình biến đổi hóa học, màu sắc trong cơ thịt cá. Dưới tác động của vi sinh vật thì làm cho các quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thịt cá được thúc đẩy. Điều này
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 0 2 4 6 8 V S V s in h H 2 S (l o g C F U /g )
Thời gian bảo quản (tuần)
làm cho chất lượng cảm quan của cơ thịt cá giảm, màu sáng trong cơ thịt cá giảm xuống, màu vàng thể hiện rõ đối với mẫu đối chứng.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu sự ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng của cá bớp phi lê đông lạnh, rút ra một số kết luận:
Độ ẩm của mẫu cá bớp có bổ sung acid ascorbic cao hơn so với mẫu đối chứng
Trong quá trình bảo quản, hiệu thu hồi sau khi gia nhiệt ở mẫu có bổ sung acid ascorbic luôn cao hơn và khác biệt so với mẫu đối chứng
Trạng thái cơ thịt của cá bớp ở mẫu có bổ sung acid ascorbic có sự khác biệt so với mẫu đối chứng.
Về màu sắc: Có sự khác biệt về màu sắc trong cơ thịt cá của cá bớp phi lê đông lạnh trong quá trình bảo quản đối với mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung acid ascorbic.
Về ôxy hóa lipid:
Các chỉ tiêu về ôxy hóa lipid của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông thu được như sau:
Khi bổ sung acid ascorbic vào thì tổng số lipid giảm chậm hơn so với mẫu đối chứng.
Hàm lượng acid béo tự do tăng dần trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên đối với mẫu có bổ sung acis ascorbic thì hàm lượng acid béo tự do tăng rất ít so với mẫu đối chứng.
Hàm lượng peroxide giảm xuống ức chế quá trình tự ôxy hóa khi có tác dụng của acid ascorbic bổ sung vào cá bớp.
Trong đó mẫu đối chứng có tổng số nitơ dễ bay hơi tăng nhanh hơn so với mẫu có bổ sung acid ascorbic.
Mẫu có bổ sung acid ascorbic có chỉ số Trimethylamine thấp hơn và khác biệt so với mẫu đối chứng
Hàm lượng phospholipid ở mẫu có bổ sung acid ascorbic giảm ít hơn so với mẫu đối chứng.
Chỉ số Thiobarbituric acid-reactive substances đối với mẫu đối chứng tăng dần trong quá trình bảo quản. Trong khi đó chỉ số Thiobarbituric acid-reactive
substances ở mẫu cá bớp bổ sung acid ascorbic 0,5% và 0,75% tăng ở những tuần
đầu, ở những tuần sau, chỉ số này giảm dần.
Về mặt vi sinh vật: Sự ảnh hưởng của acid ascorbic đến tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật sinh H2S lên cá bớp làm cho vi sinh vật bị ức chế trong quá trình bảo quản.
Có thể thấy rằng, khi bổ sung acid asorbic vào miếng cá bớp phi lê sẽ làm giảm quá trình oxi hóa và nâng cao được chất lượng của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua quá trình nghiên cứu với hai nồng độ acid ascorbic 0,5% và 0,75% thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cá bớp. Vì vậy, trong quá trình bảo quản ta chỉ cần sử dụng acid ascorbic 0,5% để bổ sung vào cá bớp để nâng cao chất lượng cá.
Đề xuất.
Mặc dù nghiên cứu đã thu được một số kết quả nhất định, nhưng do kinh nghiệm còn hạn chế, điều kiện phòng thí nghiệm còn gặp một số khó khăn cũng như thời gian hạn hẹp nên trong quá trình thực hiện đề tài còn một số thiếu sót:
Cần kéo dài thời gian bảo quản khi nghiên cứu về ảnh hưởng của acid ascorbic đến quá trình ôxy hóa.
Kết hợp giữa chế độ cắt tiết và bổ sung acid ascorbic cũng như các phương pháp bao gói để nâng cao hiệu quả trong việc chống ôxy hóa lipid.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1. Đào Trọng Hiếu và Hà Thị Phú Nghĩa (2008). Nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện xông khói và ướp muối đến chất lượng của sản phẩm cá thu (Scomber
japonicus) xông khói. Tạp chí Thông tin Khoa học Công nghệ- Kinh tế Thủy sản, 2,
22-27.
2. Đỗ Văn Minh (2003), Kết quả thực nghiệm sản xuất giống và nuôi thương
phẩm cá bớp (Rachycentron canadum) năm 2001-2003. Báo cáo tổng kết cá bớp,
Viện nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản I.
3. Đỗ Văn Khương và cộng sự (2001). Nuôi vỗ và sinh sản nhân tạo cá song (Epinephelus tauvina), cá giò (Rachycentron canadum), Tuyển tập: Các công trình nghiên cứu nghề cá biển, tập II. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội, trang 558-559. 4. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo (2005). Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý, bảo quản sau thu hoạch đến chất lượng và thời hạn bảo quản tôm sú (Penaeus monodon) nguyên liệu. Tạp chí Thủy sản, 11, 25-28.
5. Lê Ngọc Tú (2001), Hóa học Thực Phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật,Hà Nội.
6. Nguyễn Văn Minh, Nguyễn Trọng Cẩn và Ngô Đăng Nghĩa (2004). Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu cấp trường: “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của cá bò tẩm gia vị trong quá trình sấy nhiệt độ thấp”. Mã số: TR 2003-33-17. Trường Đại học Nha Trang.
7. Phạm Ngọc Minh Quỳnh, Nguyễn Văn Duy, Vũ Ngọc Bội (2012). Xây dựng qui trình bảo quản cá gió nguyên liệu tươi bằng dịch bacteriocin thô từ vi khuẩn lactic. Tạp chí Khoa học-Công nghệ Thủy sản, 4.
8. Trần Bích Ngọc (2011), Đánh giá ảnh hưởng của dịch Bacteriocin từ vi khuẩn
Lactic đến chất lượng cá bớp nguyên liệu tươi, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Trường Đại học Nha Trang.
9. Trần Đại Tiến (2005). Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến sự biến đổi chất lượng mực ống khô lột da sau quá trình sấy bức xạ kết hợp với hút chân không. Tạp chí thủy
sản, 4, 14-17.
10. Trần Vĩ Hích (2011), Tìm hiểu bệnh mù mắt ở cá bớp (Rachycentron canadum
Linnaeus, 1766) nuôi lồng tại Khánh Hòa, Trường Đại học Nha Trang.
Tài liệu nước ngoài
11. Aubourg, S. P., Perez-Alonso, F. and Gallardo, J. M., 2004. Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trachurus trachurus) by citric acid and ascorbic acids. European Journal of Lipid Science and Technology, 106, 232-240.
12. Bang, H. O., Dyerberg, J., & Hjorne, N. (1976). The composition of food consumed by Green Eskimos. Acta Medica Scandinavica, 200, 69-73.
13. Bondet, V., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (2000). Behavior of phenolic antiôxydants in a partitioned medium: Focus on linoleic acid perôxydation inducedby iron/ascorbic acid system. Journal of the American Oil Chemists’Society, 77, 813-818.
14. Chemat F., Grondin I., Costes P., Moutoussamy L., Sing A.S., Smadja J. (2004). High power ultrasound effects on lipid ôxydation of refined sunflower oil. Ultrason. Sonochem. 11, 281–285.
15. Duun, A. S., & Rustad, T. (2007). Quality changes during superchilled storage of cod (Gadusmorhua) fillets. Food Chemistry, 105, 1067-1075.
16. Erickson, M. C. (1998). Chemistry and function of phospholipids. In C. C. koh, & D. B. Min(Eds.), Food lipids: chemistry, nutrition and biotechnology
(pp. 283-332). New York: Marcel Dekker. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
17. Flechtenmacher, W. (1975). Bleeding of cod on board factory trawlers. Archiv Fur Fischereiwissenschaft, 26, 53-56.
18. Frankel, E. N. (1995). Chemistry of autôxydation: mechanism, products and flavor significance. In D. B. Min, & T. H. Smouse (Eds.), Flavour Chemistry of Fats and Oils (pp. 1-38). Urbana-Champaign: AOCS Publications.
19. Gormley, T. R., Walshe, T., Hussey, K., & Butler, F. (2002). The effect of fluctuating vs. constant frozen storage temperature on some quality parameters ofselected food products. Lebensmittel -Wissenschaft und-Technologie, 35, 190- 200.
20. Hultin, H. O. (1994). Ôxydation of Lipids in Seafoods. In F. Shahidi, & J. R. Botta (Eds.), SeafoodChemistry, Processing Technology and Quality (pp.49-74). London, UK: Blackie Academic and Professional.
21. Hung-chia Chang, Ren-xian Wong. (2011). Textural and biochemical properties of cobia (Rachycentron canadum) sashimi tenderized with the ultrasonic water bath.
Food Chemistry, 11, 116.
22. Jan-Lung Chuang, Ruey-Tarng Lin, Chyuan-Yuan Shiau (2010). Comparison of meat qualiti related chemical compositions of wild captured and cage cultures Cobia”
Journal of Marine Science and Technology, 584 – 585.
23. Kolakowska, A. (2003). Lipid Ôxydation in Food Systems. In Z. E. Sikorski, & A. Kolakowska(Eds.), Chemical and Functional Properties of Food Lipids (139-
173). New York: CRC Press.
24. Ladikos, D., & Lougovois, V. (1990). Lipid ôxydation in muscle foods: a review. Food Chemistry, 35, 295-314.
25. Liao, I., Huang, T., Tsai, W., Hsueh, C., Chang, S., Leano, E.M., 2004. Cobia culture in Taiwan: current status and problems”. Aquaculture 237 (1 –4), 155 –
165.
26. Liu, S., Li, D., Hong, Z., Zhang, C., Ji, J., Gao, J., & Zhang, L.(2009).Cholesterol, lipid content, and fatty acid composition of different tissues of farmed cobia (Rachycentron canadum) from China. Journal of the American Oil
Chemists’ Society, 86, 1155-1161.
27. Lee, S., Joo, S. T., Alderton, A. L., Hill, D. W. and Faustman, C. (2003). Oxymyoglobin and lipid ôxydation in yellowfin tuna (Thunnus albacares)loins.
28. Lynch, M. P. and Faustman, C. (2000). Effect of aldehyde lipid ôxydation products on myoglobin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 600-604. 29. Mach, T.N.D., 2009. Utilisation of fish or crab silage protein for cobia (Rachycentron canadum)– effects on digestion, amino acid distribution, growth, fillet composition and storage quality. Dissertation for the degree philosophiae doctor (PhD). University of Bergen. 66p.
30. Maqsood, S., & Benjakul, S. (2011). Effect of bleeding on ôxydation and quality changes of Asian seabass (Lates calcarifer) muscle during iced storage.
Food Chemistry, 124, 459-467.
31. Min, D. B., & Boff, J. M. (2002). Chemistry and reaction of single oxygen in food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1, 58-72.
32. Myrseth B. (1993). Open production systems: Status and future challenges, 516 pp. In: H. Reinertsen, L.A. Dahle, L. Jorgensen, K. Tvinnereim (eds.). Fish Farming Technology. Balkema Publ.. 576 pp.
33. Nagayama, F., Imano, S., & Naito, Y. (1971). Effect of temperature on lipid ôxydation catalyzed by mackerel tissue. Bulletin of the Japanese Society for the Science of Fish, 37, 415-418.
34. Nawar, W. W. (1996). Lipids. In O. R. Fennema (Ed.), Food Chemistry. (pp. 225-320). New York: Marcel Dekker, Inc.
35. Nguyen, M. V., Thorarinsdottir,K.A.,Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., & Arason, S. (2012). Influences of potassium ferrocyanide on lipid ôxydation of salted cod (Gadus morhua) during processing, storage and rehydration. Food Chemistry,
131, 1322-1331.
36.Nguyen, M. V., Arason, S., Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., Thorarinsdottir, K. A., & Vu, B. N. (2013a). Effects of added phosphates on lipid stability during salt curing and rehydration of cod (Gadus morhua). Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90, 317-326.
37.Nguyen, M. V., Karlsdottir, M. G., Olafsdottir, A., Bergsson, A. B., & Arason, S. (2013b). Sensory, microbiological and chemical assessment of cod (Gadus
morhua) fillets during chilled storage an influenced by bleeding methods.
Proceeding of the ICFPT 2013: International Conference on Food Processing and Technology, July 08-09, London, UK.
38. Nhu, V. C., Nguyen, H. Q., Le, T. L., Tran, M. T., Sorgeloos, P., Dierckens, K., Reinertsen H., Kjorsvik, E. & Svennevig, N. (2011) Cobia Rachycentron (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
canadum aquaculture in Vietnam: recent developments and prospects Aquaculture
315, 20–25.
39. Nolan, N. L., Bowers, J. A., & Kropf, D. H. (1989). Lipid ôxydation and sensory analysis of cooked pork and turkey stored under modified atmospheres.
Journal of Food Science, 54, 846-849.
40. Olafsdottir, G., Lauzon, H. L., Martinsdottir, E., Oehlenschlager, J., & Kristbergsson, K. (2006). Evaluation of shelf-life of superchilled cod (Gadus
morhua) fillets and the influence of temperature fluctuations during storage on
microbial and chemical quality indicators. Journal of Food Science, 71, S97-109. 41. Popelka, P., Luptakova, O., Marcincak, S., Nagy, J., Mesarcova, L., & Nagyova, A. (2012). The effect of glaze and storage temperature on the quality of frozen mackerel fillets. Acta Veterinaria Brno, 81, 397-402.
42. Smith, G., & Hole, M. (1991). Browning of salted sun-dried fish. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 55, 291-301.
43. Sohn, J. H., Ushio, H., Ishida, N., Yamashita, M., Terayama, M., & Ohshima, T. (2007). Effect of bleeding treatment and perfusion of yellowtail on lipid ôxydation in post-mortem muscle. Food Chemistry, 104, 962-970.
44. Shaffer, R.V. and E.L. Nakamura. Synopysis of biological data on the cobia,
Rachycentron canadum. (Pisces:Rachycentridae). FAO Fisheries Synop. 153
(NMFS/S153). U.S. Dep. Commer. NOAA Tech. Rep. NMFS 82. 21 pp.
45. Shahrooz Taheri and Abbas Ali Motallebi. (2012). Influence of Vacuum Packaging and Long Term Storage on Some Quality Parameters of Cobia (Rachycentron canadum) Fillets During Frozen Storage, American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 12 (4), 541-547.
46. Su M.-S., Chen Y.-H. & Liao I.C. (2000) Potential of marine cage aquaculture in Taiwan: cobia culture. In: Cage Aquaculture in Asia (ed. by I.C. Liao & C.K. Lin), 97-106.
47. Svennevig, N. 2001. Farming of Cobia or Black kingfish (Rachycertron
canadum). Internet http://www.eraca.org/grouper/News/02/Cobia-Niels.htm
48. Taheri S.; Motallebi A. A.; Fazlara A.; Aghababyan A.; Aftabsavar Y. (2011). Changes of fatty acid profiles in fillets of Cobia (Rachycentron canadum) during frozen storage. Journal of Fisheries Sciences, 11(1), 204-213.
49. Taheri S.; Motalebi A. A.; Fazlara A. (2012). Antiôxydant effect of ascorbic acid on the quality of Cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage.
Journal of Fisheries Sciences. 11(3), 666-680.
50. Thanonkaew, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Decker, E. A. (2006). The effect of metal ions on lipid ôxydation, colour and physicochemical properties of cuttlefish (Sepia pharaonis) subjected to multiple freeze-thaw cycles. Food Chemistry, 95, 591-599.
51. Wang, T., Sveinsdottir, K., Magnusson, H., & Martinsdottir, E. (2008). Combined application of modified atmosphere packaging and superchilled storage to extend shelf life of fresh cod (Gadus morhua) loins. Journal of Food Science, 73, 11-19.
52. Yamamoto, S. (1991). Mammalian lipoxygenases: molecular structures and functions. Biochimica et Biophysysica Acta, 1128, 117-131.
53. Yeh, S.P.; Yang, T.; Chu, T.W. Marine fish seed industry in Taiwan. Workshop on offshore technologies for aquaculture. Haifa, 1998.
54. Yu, R.; Leung, P.S. Optimal harvesting strategies for a multi-cycle and multi- period shrimp operation: a practical network model. Mathematics and Computers in
Simulation, 68, 339-354, 2005.
Zbigniew J. Dolatowski, Joanna Stadnik, Dariusz Stasiak. (2007). Applications of ultrasound in food technology. Technology Aliment. 6(3) 2007, 89-99