Số liệu thực nghiệm thu được sẽ được tính toán tìm giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị trên phần mềm Mirosoft Exel 2010 (Microsoft Corporation, US). Các giá trị trung bình được so sánh dựa vào phân tích ANOVA và kiểm định Duncan (Duncan’s Multiple-Comparison Test) trên phần mềm SPSS 20.0 (SPSS Inc., Chicago, IL) Khác biệt có ý nghĩa tại giá trị p < 0,05.
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan
Trong quá trình bảo quản đông đối với ba mẫu cá bớp: đối chứng ( không bổ sung acid ascorbic), mẫu bổ sung acid ascorbic 0,5% và mẫu bổ sung acid ascorbic 0,75%. Tiến hành đánh giá cảm quan của cá bớp phi lê theo các tuần bảo quản lần lượt là 0, 2, 4, 6 và 8. Kết quả được hiển thị trên hình 3.1.
Hình 3.1. Điểm Torry đối với cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Dựa vào hình 3.1 ta có thể thấy rằng điểm Torry đối với các mẫu cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ngày càng giảm. Mẫu đối chứng có điểm Torry thấp hơn so với mẫu có bổ sung acid ascorbic, và không có sự khác biệt giữa mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung acid ascorbic.
Theo Martinsodottir và cộng sự [27], đối với các loại cá béo giống cá bớp thì khi điểm Torry xuống dưới 5,5 người ta sẽ loại bỏ cá, không sử dụng cho người ăn. Trong nghiên cứu này, điểm Torry qua 8 tuần bảo quản cá bớp ở -18°C vẫn chưa vượt quá ngưỡng loại bỏ cá.
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 Đ iể m T o rr y
Thời gian bảo quản (tuần) ĐC 0,50% 0,75%
Trong quá trình bảo quản, cá bớp luôn bị biến đổi như bị mất nước do quá trình thăng hoa nước đá, các quá trình ôxy hóa lipid do enzyme và vi sinh vật làm cho màu sắc cũng như mùi, vị của cá bớp giảm xuống. Đây là nguyên nhân làm cho điểm Torry của cá bớp giảm dần trong thời gian bảo quản.
Acid ascorbic là một loại acid có khả năng làm giảm quá trình ôxy hóa lipid. Chính vì vậy mà khi bổ sung acid ascorbic vào cá bớp. Acid ascorbic tác động lên các phân tử acid béo tự do, làm cho quá trình ôxy hóa lipid giảm, tăng giá trị cảm quan của cá bớp. Qua hình 3.1 ta cò thấy được rằng, không có sự khác biệt giữa mẫu có bổ sung acid ascorbic 0,5% và acid ascorbic 0,75%.
3.2. Biến đổi về độ ẩm trong quá trình bảo quản cá bớp phi lê đông lạnh
Sự biến đổi độ ẩm trong cơ thịt cá bớp được thể hiện ở hình 3.2.
Hình 3.2. Sự biến đổi về độ ẩm của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Dựa vào hình 3.2 ta thấy rằng: độ ẩm của các mẫu cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông giảm dần. Trong đó có sự khác biệt về sự giảm độ ẩm giữa mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung acid ascorbic. Đối với hai mẫu bổ sung acid ascorbic, không có sự khác biệt về độ ẩm giữa hai mẫu có bổ sung acid ascorbic 0,5% và 0,75%. 65 66 67 68 69 70 71 72 0 2 4 6 8 Đ ộ ẩ m ( % )
Thời gian bảo quản (tuần)
Độ ẩm của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông giảm dần trong quá trình bảo quản là do trong quá trình bảo quản đông các tinh thể nước tự do cũng như một số tinh thể nước bán tự do bị đóng băng lại. Hàm lượng nước trên bề mặt của cá bị thẩm thấu một phần ra bên ngoài môi trường do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa miếng cá và môi trường kho lạnh. Khi miếng cá được đưa ra rã đông, các phân tử nước đá tan ra, cùng với việc phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho nước trong cá thoát ra. Thời gian bảo quản càng lâu, các tinh thể nước đá có kích thước càng lớn, cấu trúc tế bào bị phá vỡ càng nhiều. Điều này làm cho nước tự do trong miếng cá thoát ra ngoài môi trường trong quá trình rã đông càng nhiều. Vì vậy, trong quá trình bảo quản đông, độ ẩm của cá bớp phi lê giảm dần.
Tuy nhiên, đối với mẫu bổ sung acid ascorbic thì acid ascorbic tan rất tốt trong nước tạo liên kết giữa nước và lipid, protein làm cho nước liên kết trong miếng cá tăng lên. Trong quá trình đóng băng thì nước liên kết rất khó tách ra, điều này làm cho tinh thể nước đá ở các mẫu này nhỏ hơn. Điều này làm cho cấu trúc tế bào ít bị phá vỡ. Trong quá trình rã đông thì nước liên kết đó khó tách ra thoát ra ngoài làm cho độ ẩm của miếng cá phi lê có bổ sung acid ascorbic cao hơn độ ẩm của miếng cá đối chứng không bổ sung acid ascorbic.
3.3. Hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. đông.
Trong quá trình bảo quản mẫu ở -18 °C, định kỳ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu. Hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt của mẫu cá bớp được thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Qua hình 3.3 ta thấy rằng, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của mẫu cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông có dự thay đổi trong quá trình bảo quản. Trong hai tuần đầu bảo quản thì hiệu suất thu hồi sau nấu giảm xuống so với tuần thứ 4 lên ở cả ba mẫu. Điều này có thể được giải thích là do sau khi chết thì cá bớp cũng như những động vật khác trải qua bốn giai đoạn: tiết nhớt, tê cứng, phân giải, phân hủy, trong hai tuần đầu bảo quản thì cá bớp chuyển từ giai đoạn tiết nhớt sang tê cứng làm cho quá trình giữ nước giảm đi. Vì vậy, hiệu suất thu hồi sau nấu giảm xuống rất nhiều trong hai tuần đầu bảo quản.
Trong những tuần sau của quá trình bảo quản thì hiệu suất thu hồi sau này giảm dần. Tuần bốn đến tuần tám, cá bớp chuyển sang giai đoạn phân giải, cùng với sự ôxy hóa lipid và biến đổi các chất trong cơ thịt cá làm cho hiệu suất thu hồi sau nấu của cá bớp giảm dần trong quá trình bảo quản. Sự mất nước của cá bớp trong quá trình bảo quản mà biểu hiện đó là giảm độ ẩm của cá bớp trong quá trình bảo quản cũng là nguyên nhân làm giảm hiệu suất thu hồi sau nấu của cá bớp.
Càng về sau của quá trình bảo quản thì hiệu suất thu hồi sau nấu của mẫu đối chứng giảm rất nhanh và khác biệt so với mẫu có bổ sung acid ascorbic.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 2 4 6 8 H iệ u suấ t th u h ồ i( % )
Thời gian bảo quản (tuần)
3.4. Trạng thái cơ thịt
Trong quá trình bảo quản đông cá bớp. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. Kết quả về trạng thái cơ thịt được biểu diễn ở hình 3.4.
Hình 3.4. Sự biến đổi trạng thái cơ thịt của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Qua hình 3.4 ta thấy rằng:
Chỉ số trạng thái cơ thịt cá bớp giảm dần trong quá trình bảo quản. Đối với mẫu đối chứng thì chỉ số trạng thái cơ thịt cá bớp giảm nhanh hơn rất nhiều so với hai mẫu có bổ sung acid ascorbic. Có sự khác nhau này là do trong quá trình bảo quản, cơ thịt cá bớp bị biến đổi cả về mặt vật lí và hóa học
Về mặt vật lí, trong quá trình bảo quản đông, sự kết tinh nước đá làm cho nước
tự do kết tinh lại. Thời gian bảo quản càng lâu, nước liên kết bị tách ra khỏi liên kết
yếu làm cho tinh thể nước đá ngày càng lớn làm phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho cơ
thịt cá bị lỏng lẻo đi khi rã đông.
Về mặt hóa học, trong quá trình bảo quản đông, sự biến tính các thành phần hóa học trong cá luôn luôn xảy ra như sự biến tính protein, ôxy hóa lipid,....những biến đổi này làm cho các liên kết trong thịt cá bị yếu đi và dễ dàng bị phá vỡ làm cho cấu trúc thịt cá ngày càng lỏng lẻo.
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 T rạ n g t h á i cơ t h ịt ( g /c m )
Thời gian bảo quản (tuần)
3.5. Biến đổi màu sắc cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Kết quả về sự thay đổi màu sáng, màu đỏ và màu vàng của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông được thể hiện trên hình 3.5.1, 3.5.2 và 3.5.3 theo thứ tự.
.
Hình 3.5.1. Sự thay đổi về màu sáng của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản.
Hình 3.5.2. Sự thay đổi về màu đỏ của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
20 30 40 50 60 70 1 2 4 6 8 L*
Thời gian bảo quản (tuần)
DC 0,50% 0,75% -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 0 2 4 6 8 a*
Thời gian bảo quản (tuần)
Hình 3.5.3. Biến đổi về màu vàng của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Qua 3 hình 3.5.1, 3.5.2, 3.5.3 ta thấy được mối tương quan về ba màu sắc trong miếng cá bớp phi lê. Trong quá trình bảo quản đông, màu sáng của miếng cá bớp phi lê giảm dần trong khi đó màu đỏ và màu vàng tăng dần.
Trong quá trình bảo quản, có rất hiều yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của cơ thịt cá. Trong đó có hàm lượng nước và sự ôxy hóa lipid cũng như biến đổi các thành phần khác trong miếng cá. Hàm lượng nước trong miếng cá có ảnh hưởng rất nhiều đến độ chiết quang ánh sáng. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng nước trong miếng cá giảm làm giảm độ chiết quang của miếng cá, làm cho màu sáng của miếng cá giảm đi. Quá trình ôxy hóa lipid và phân hủy protein do vi sinh vật và enzyme trong cá làm cho cơ thịt cá bị biến màu, làm cho màu vàng trong miếng cá tăng dần.
Đối với mẫu đối chứng, qua tám tuần bảo quản thì màu sáng trong cơ thịt cá giảm dần trong khi đó màu đỏ và màu vàng tăng lên rất nhanh trong quá trình bảo quản. Có sự thay đổi này là do trong mẫu đối chứng có hàm lượng hemoglubin cao, trong quá trình bảo quản, hemoglubin bị ôxy hóa làm cho màu đỏ trong cơ thịt cá tăng dần.
Trong quá trình ngâm acid ascorbic, một phần máu cá được thoát ra ngoài, làm giảm một lượng lớn hemoglobin trong máu làm cho cơ thịt cá trắng hơn.
-4.0 -2.0 0.0 2.0 4.0 6.0 0 2 4 6 8 b*
Thời gian bảo quản (tuần)
3.6 Ôxy hóa lipid 3.6.1. Tổng số lipid 3.6.1. Tổng số lipid
Sự thay đổi về tổng số lipid của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông được thể hiện trên hình 3.6.1.
Hình 3.6.1. Tổng số lipid của cá bớp trong quá trình bảo quản đông.
1. Qua hình 3.6.1 thấy rằng: Tổng số lipid của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông giảm dần theo thời gian. Ở 4 tuần bảo quản đầu thì không có sự khác biệt về tổng số lipid giữa các mẫu đối chứng và bổ sung acid ascorbic. Từ tuần thứ 4 cho đến tuần thứ 8 thì mẫu có bổ sung acid ascorbic 0,75% có tổng số lipid cao hơn và khác biệt so với mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung acid ascorbic 0,5%.
2. Trong quá trình bảo quản đông cá bớp phi lê, dưới tác động của enzyme có trong cá và vi sinh vật làm ôxy hóa lipid. Quá trình này làm phân giải lipid thành các sản phẩm khác như PV,TBARS...làm cho tổng số lipid giảm dần. Sự ôxy hóa lipid này làm cho màu sắc trong cơ thịt cá bị biến đổi.
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 T L ( % )
Thời gian bảo quản (tuần)
3.6.2Hàm lượng acid béo tự do ( FFA ).
3. Trong quá trình bảo quản đông cá bớp. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. Sự thay đổi về hàm lượng acid béo tự do được biểu diễn ở hình 3.4.
Hình 3.6.2. Sự biến đổi của acid béo tự do (FFA) của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Qua hình 3.6.2 ta thấy rằng, hàm lượng acid béo tự do trong cá bớp phi lê tăng
dần trong quá trình bảo quản đông. Hàm lượng acid béo tự do có sự khác nhau giữa
các mẫu, trong đó mẫu đối chứng có hàm lượng acid béo tự do cao nhất.
Quá trình thủy phân các acid béo tạo ra các acid béo tự do và glyxerol. Quá trình thủy phân diễn ra càng nhanh thì hàm lượng acid béo tự do (FFA) tạo ra càng nhiều. Ngoài ra sự phân hủy phospholipid cũng là nguyên nhân làm tăng hàm lượng acid béo tự do.
Trong quá trình bảo quản, mẫu đối chứng có hàm lượng acid béo tự do tăng lên là do trong mẫu đối chứng có chứa hàm lượng hemoglobin cao trong khi không có chất kìm hãm sự ôxy hóa lipid. Khi bổ sung acid ascorbic vào thì acid ascorbic tác động lên các phân tử acid béo tự làm khóa các gốc tự do, ngăn cản quá trình ôxy hóa tiếp tục diễn ra.
0 1 2 3 4 5 6 7 0 2 4 6 8 F F A ( g /100g L ipi d )
thời gian bảo quản (tuần) ĐC 0,50% 0,75%
3.6.3. Chỉ số peroxyde ( PV )
Trong quá trình bảo quản đông cá bớp. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. Kết quả về chỉ số peroxyde (PV) và Chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid- reactive substances) được biểu diễn ở hình 3.6.3 và hình 3.6.4
Hình 3.6.3. Sự biến đổi của hàm lượng peroxyde trong quá trình bảo quản đông của cá bớp.
Chỉ số perôxyd của các mẫu cá bớp trong quá trình bảo quản từ tuần 0 đến tuần 8 có sự biến đổi. Từ tuần 0 đến tuần 4 chỉ số peroxyde tăng tuy nhiên từ tuần 4 đến tuần 8 chỉ số peroxyde giảm. Đặc biệt từ tuần 6 đến tuần 8 chỉ số peroxyde giảm mạnh.
Chỉ số perôxyd có sự khác nhau giữa các mẫu. Qua hình 3.6.3 ta thấy rằng chỉ số peroxyde của mẫu đối chứng luôn cao hơn so với mẫu có bổ sung acid ascorbic 0,5% và mẫu có bổ sung acid acid ascorbic 0,75%. Giữa 2 mẫu có bổ sung acid ascorbic không có sự khác biệt về chỉ số perôxyd trong quá trình bảo quản.
Có sự thay đổi về chỉ số peroxyde trong quá trình bảo đông của cá bớp như trên là do trong quá trình bảo quản thì luôn diễn ra các phản ứng ôxy hóa lipid, các
0 50 100 150 200 250 300 0 2 4 6 8 C h ỉ số P V ( µ M /g )
Thời gian bảo quản (tuần)
phản ứng đó đã tạo ra rất nhiều các sản phẩm trung gian. Trong đó sản phẩm trung gian bậc 1 đó chính là perôxyd.
Trong thời gian bảo quản chỉ số peroxyde tăng là do quá trình phân giải của triglyxerit thành glyxerin và acid béo tự do dưới tác dụng của enzyme thủy phân thường gặp là lipase. Các acid béo tự do này dưới tác dụng của O2 nhiệt độ, có hoặc không có enzyme và chủ yếu là do lipid tự ôxy hóa tạo ra các hydroperoxyde.
Các phản ứng dây chuyền hình thành một lượng tương đối lớn hydroperoxyde. Nó thể hiện khả năng tiềm ẩn để sau đó hình thành các hợp chất không chấp nhận về mặt cảm quan.
Các tuần bảo quản về sau chỉ số peroxyde giảm là do Hydroperoxyde không bền và tất nhảy cảm nó không tồn tại được lâu lúc này peroxyde bị phân hủy thành radical tự do.
3.6.4. Chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid-reactive substances)
Hình 3.6.4. Sự thay đổi chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid-reactive substances)
của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông.
Qua hình 3.6.4 cho thấy sự thay đổi chỉ số TBARS trong quá trình bảo quản đông của các mẫu cá bớp.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 6 8 C h ỉ số T B A R
